Galette spirale pistache framboise
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Equipment
- 1 cercle (ou un moule) de 24cm
- 1 cercle (ou un moule) de 22 cm
Ingrédients
- 350 g de pâte feuilletée
Pour la crème pâtissière:
- 20 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)
- 20 g de sucre
- 9 g de Maïzéna
- 9 g de beurre
- 84 g de lait (idéalement entier, mais pour 84g, prenez celui qui est ouvert - sauf de l'écrémé)
- 1 trait d'extrait de vanille
Pour la frangipane :
- 65 g de crème pâtissière (presque toute la recette ci-dessus, dégutez le reste à la petite cuillère)
- 65 g de beurre de bonne qualité, en pommade
- 30 g de pâte de pistache (le mienne est de la marque bio Jean Hervé)
- 1 oeuf
- 65 g de sucre semoule
- 7 g de kirch
- 65 g de poudre d'amandes
- 1 goutte d'essence d'amandes amères
Pour la couche de framboises:
- 150 g de confiture de framboises (essayez de trouver une confiture avec un max de fruit, la mienne était de la marque Léonce Blanc)
- 12 framboises fraîches environ
Pour la dorure:
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pointe de couteau de colorant rouge (facultatif, mais c'est cela qui fait super beau!)
Pour la décoration:
- quelques framboises
- quelques pistaches non salées
Instructions
Préparer la crème pâtissière:
- Faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, battre l’œuf et le sucre, puis ajouter la Maïzéna.Ajouter tout doucement une partie du lait pour chauffer le mélange sans faire cuire les œufs.
- Puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer le tout en remuant sans arrêt au fouet jusqu'à épaississement.
- Ajouter le beurre et bien l'incorporer.
- Verser sur une assiette, filmer au contact et déposer un pain de glace pour refroidir le tout.
Préparer la frangipane:
- Verser le beurre pommade dans un saladier et le travailler un peu pour que la pommade soit lisse et homogène. Ajouter la pâte de pistache et l’œuf et bien mélanger.
- Ajouter le sucre et le kirch et mélanger de nouveau.
- Finir par la poudre d'amande et l'extrait d'amande et battre 1 minute jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse et onctueuse.
- Vous venez de faire une crème d'amande. A celle-ci, ajouter les 65g de crème pâtissière pour obtenir une frangipane. Réserver au frais.
Préparer les fonds de pâte feuilletée:
- Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm (prenez votre temps, il faut que ça soit beau et régulier). Laisser reposer 1 heure au frais sur une planche en bois.Étaler de nouveau sur la même épaisseur, puis détailler 2 cercles de 24cm de diamètre. Les disposer sur une planche en bois légèrement farinée et remettre au frais pour 1 heure.
Pour le montage:
- Prendre le 1er cercle, et le disposer sur une plaque à pâtisserie. Répartir la frangipane à la pistache en laissant sur le pourtour 3 cm libres. Sur le dessus de la frangipane, disposer la confiture de framboises puis les framboises fraîches.Disposer la fève.
- Badigeonner d'un peu d'eau le pourtour de pâte libre.
- Poser doucement le 2nd cercle de pâte, puis appuyer sur le pourtour avec les doigts pour bien sceller les 2 abaisses de pâte. Avec votre cercle de 22cm, appuyer sur le dessus de la galette pour souder encore mieux les 2 parties. C'est une opération délicate et importante, qui permet à la garniture de ne pas sortir pendant la cuisson (étape que je rate régulièrement, pour éviter tout risque, vous pouvez rouler les bords en boudin, moins joli, mais plus sécure!).Placer la galette au frais pour 30 minutes.
- Sortir la galette et la retourner sur elle-même. Le dessus est maintenant dessous. Préparer la 1ère dorure en mélangeant 1 jaune d’œuf et le colorant rouge. Dorer généreusement, puis remettre 30 minutes au frais.Dorer au jaune d’œuf (sans colorant) une 2ème fois, puis avec la lame d'un couteau bien aiguisé, dessiner une spirale (régulière, c'est pas toujours simple ça!), et sans fendre la pâte (pas facile non plus!!). Piquer le centre de la galette pour que la vapeur puis s'échapper pendant la cuisson. Remettre au frais pour figer la spirale, idéalement 2 heures (ou plus).
- Préchauffer le four à 170°C.
- Enfourner pour environ 40 minutes, puis éteindre le four, et laisser 5 minutes supplémentaires. Laisser refroidir une sur grille avant de servir à température ambiante, décorée de pistaches coupées en 2 et de framboises fraîches.
