Macarons au chocolat et macarons au caramel
C5 B5 Z5 E5
Ingrédients
Pour les coques au chocolat:
- 185 g de sucre glace
- 185 g de poudre d'amandes
- 30 g de cacao amer Van Houten
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 fois 75 g de blancs d'oeufs (4 ou 5 selon le poids)
- colorant alimentaire rouge
Pour la ganache au chocolat (25 macarons):
- 100 g de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 125 g de chocolat noir
- 20 g de beurre
Pour le caramel au beurre salé:
- 140 g de sucre semoule
- 65 g de crème liquide entière
- 100 g de bon beurre salé
Instructions
Préparer la ganache au chocolat:
- Verser la crème dans une casserole avec le sucre et la porter doucement à ébullition sur feu doux. Lorsqu'elle est chaude, en verser la moitié sur les pépites de chocolat noir, et laisser le chocolat fondre quelques instants. Mélanger délicatement puis ajouter le reste de la crème.Bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter enfin le beurre en morceaux et mélanger encore pour obtenir une ganache bien lisse.Laisser la ganache durcir à température ambiante.
Préparer le caramel au beurre salé:
- Verser ⅓ du sucre dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre est fondu, pas forcément coloré, verser le 2ème tiers du sucre, et recommencer à faire fondre. Finir par le dernier tiers, le sucre va prendre une belle couleur caramel.Ajouter ensuite avec précaution la crème en remuant délicatement pour décuire le caramel.A 108°C au thermomètre, éteindre le feu, et incorporer le beurre bien froid pour stopper la cuisson. Bien mixer ou touiller, et laisser le caramel épaissir au frais.
Préparer les coques:
- Préchauffer le four à 170°C.
- Verser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao en poudre dans la cuve du mixeur et broyer le tout. Tamiser le mélange dans un autre récipient.
- Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre cristal et l'eau et faire chauffer sur feu moyen. Contrôler la température à l'aide d'un thermomètre.
- Verser 75g de blanc d'oeuf dans la cuve du batteur. Quand le thermomètre atteint 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.
- Quand le thermomètre atteint 118°C, retirer la casserole du feu, régler le batteur sur petite vitesse et verser tout doucement le sucre cuit dans les blancs en neige. Puis remettre sur haute vitesse pour refroidir la meringue. Elle doit être lisse et bien brillante et au bec d'oiseau.
- Dans le bol de tant pour tant chocolat, verser les blancs d'oeufs restants et bien mélanger.
- Ajouter une petite quandtité de meringue italienne et bien la mélanger.
- Ajouter ensuite le reste de la meringue en mélangeant bien la pâte et en grattant bien le fond du saladier. La consistance doit être semi-liquide.
- Remplir une poche à douille avec la pâte et former des boules applaties soit sur une emprunte silicone, soit sur une feuille de papier cuisson (avec empreinte idéalement). Taper légèrement le dessous de la plaque pour égaliser les tas de pâte.
- Enfourner pour 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.
- Laisser complètement refroidir les coques avant de les garnir avec l'une ou l'autre des garnitures. Laisser durcir au frais avant de les consommer.
