Pain traditionnel au levain
C5 B5 Z5 E514/09/22
Equipment
- 1 cocotte en fonte avec couvercle
- 1 torchon et 1 saladier (ou mieux un banneton en osier)
Ingrédients
- 100 g de levain à son pic
- 450 g de farine T65
- 50 g de farine de seigle complète
- 350 g d'eau tiède (température du corps)
- 8 g de sel
Instructions
Autolyse et frasage:
- Dans la cuve du robot, verser les farines et l'eau. Mélanger grossièrement, puis laisser reposer 45 minutes à couvert.
Pétrissage:
- Ajouter le levain et le sel. Pétrir environ 4 à 5 minutes.
Pointage:
- Couvrir la cuve et laisser fermenter pendant 3 heures en effectuant un rabat chaque demi-heure (on effectue le rabat en attrapant la pâte par un côté avec la main mouillée et en le rabattant vers le centre, et cela pour toute la pâte).Pour 3 heures de pointage, on va faire le premier rabat après 30 minutes, donc, en tout cela fera 5 rabats.
Préfaçonnage:
- Fariner le plan de travail (idéalement avec de la farine de riz), et déposer la pâte dessus. Bouler le pâton avec le coupe-pâte puis le laisser se détendre 15 minutes.
Façonnage et mise en banneton:
- Retourner la pâte, puis à l'aide du coupe-pâte façonner le pain, avec la jointure (appelé la clé en boulangerie) sur le dessus. Le déposer dans le banneton fariné (ou le saladier avec un torchon fariné), toujours la clé sur le dessus.
- Laisser pousser 2 heures à couvert (moi je préchauffe mon four à 35°C, je le coupe, et je laisse le pain pousser à l'intérieur).
Cuisson:
- Préchauffer le four avec la cocotte dedans à 250°C en chaleur statique.
- Déposer un papier cuisson sur le banneton et retourner le tout. Grigner à l'aide d'une lame et déposer le pain dans la cocotte avec le papier cuisson.
- Cuire 30 minutes à couvert, puis baisser la chaleur à 220°C et enlever le couvercle.
Ressuage:
- Laisser refroidir le pain sur une grille un minimum de 2 heures avant de le déguster...
