Pâte feuilletée
C5 B4 Z5 E4
Ingrédients
- 250 g de farine
- 125 g d'eau
- 5 g de sel
- 10 g de beurre fondu
- 165 g de beurre de tourage (ou beurre AOC Poitou Charentes)
Instructions
- Creuser un grand puits au milieu de la farine. Y verser l'eau et le beurre fondu ainsi que le sel.
- Amalgamer le tout avec une corne ou un coupe pâte. Ne pas pétrir!
- Continuer à couper encore pour mélanger sans donner d'élasticité, puis bouler la pâte et inciser le pâton en croix.
- Réserver au frais pendant 30 minutes pour laisser la pâte se détendre.
- Sortir le beurre de tourage du frigo, l'envelopper dans une feuille de papier cuisson et taper dessus allègrement avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir sans le réchauffer. Il doit avoir la forme d'un carré. (Rappel, le beurre et la pâte doivent avoir la même texture et la même épaisseur!).
- Fariner le plan de travail. Abaisser la détrempe en forme d'étoile à partir des incisions faites dans la pâte. Garder plus d'épaisseur sur le centre. Déposer le carré de beurre au centre de la pâte.
- Plier la pâte pour qu'elle recouvre bien le beurre. Et appuyer pour que le beurre colle au maximum à la pâte, la pâte s'étale déjà un peu.
- Abaisser la pâte face à vous en laissant un peu d'épaisseur aux extrémités ( pour éviter que le beurre ne s'échappe) jusqu'à obtenir un rectangle dont la longueur fait 3x la largeur.
- Effectuer un premier tour double, en faisant rejoindre les 2 bords de la pâte à 1/3 de l'abaisse, puis replier le tout comme un livre. Ajuster les angles pour garder une abaisse bien régulière. (Michel et Agustin préconisent de laisser l'empreinte de 2 doigts sur la pâte pour marquer 1 tour double).
- Filmer et laisser reposer 30 minutes au frais.
- Ressortir la pâte pour effectuer le 2ème tour double, la poser devant soir comme si c'était un livre avec la pliure sur le côté, et on recommence à abaisser la pâte. Refilmer et laisser de nouveau reposer 30 minutes.Puis réaliser le 3ème tour double.La pâte est prête à être utilisée. A conserver au frais ou au congélateur.