Royal mansaf
C5 B5 Z4 E5230423
Equipment
- 1 cocotte en fonte avec un couvercle
- 1 grande casserole avec un couvercle qui ferme bien
Ingrédients
Pour l'agneau:
- 1 oignon (en quartier)
- 1 tête d'ail (coupée en 2)
- 1 orange (coupée en 2)
- 6 souris d'agneau (ou une épaule de 2kg environ)
- 2 cuillères à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre
- 2 citrons noirs de Perse, écrasés grossièrement (à défaut de citrons noirs, utiliser le zeste et le jus d'un citron)
- 2 bâtons de cannelle
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- ½ cuillère à café de curcuma en poudre
- 1,5 litres d'eau bouillante
Pour le riz pilaf au safran:
- 500 g de riz basmati
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive ( ou moitié huile d'olive, moitié gras rendu par la viande)
- 2 oignons (pelés et très finement coupés en dés)
- 4 carottes (pelées et râpées)
- 1 orange (coupée en 2)
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de safran
- 750 ml de liquide de cuisson de la viande (en laisser un peu pour la fin de cuisson, s'il n'y a pas assez de liquide dans votre cocotte, compléter avec de l'eau)
Pour la sauce au yaourt:
- 250 ml de liquide de cuisson de la viande
- 300 g de yaourt à la grecque
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
Pour servir:
- 100 g d'amandes effilées toastées à sec
- 150 g de raisins secs laissés à gonfler dans de l'eau bouillante et égouttés
- 1 petit bouquet de persil, feuilles hachées finement
Instructions
- Préchauffer le four à 230°C.
- Dans une cocotte en fonte , placer l'oignon en 4, la tête d'ail coupée en 2, l'orange également coupée en 2, puis les souris d'agneau.
- Saler et poivrer le tout et enfourner pour 20 minutes sans couvercle.
- Sortir du four, saupoudrer du citron noir, des bâtons de cannelle, des graines de coriandre et de fenouil, et remettre au four le temps de faire bouillir l'eau.Mélanger le curcuma dans l'eau bouillante, puis verser le tout sur la viande dans la cocotte. Placer le couvercle, baisser la température à 200°C, et laisser cuire 30 minutes.Au bout des 30 minutes, baisser la température du four à 180°C, retourner la viande et laisser de nouveau cuire 1 heure.Répéter l'opération toutes les heures jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que le riz soit cuit.
- Après 1h50 de cuisson de la viande, prélever 3 cuillères à soupe de gras en surface et les déposer dans une grande casserole. Compléter avec de l'huile d'olive (ou n'utiliser que de l'huile d'olive ou que du gras de cuisson, à vous de voir). Faire chauffer et y déposer les oignons, les carottes râpées, les demi-oranges, le safran et la cannelle. Laisser confire à feu très doux et à couvert pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant toutes les 15 minutes.
- Ajouter le riz, bien le mélanger pour l'enrober des sucs de cuisson, et le laisser cuire 2 minutes en remuant bien.
- Ajouter 750ml de jus de cuisson (il doit rester dans la cocotte absolument 250ml pour la sauce), si vous n'en avez pas assez, compléter avec de l'eau pour le riz, mais aussi dans la cocotte pour continuer à cuire la viande. Saler et porter à ébullition. Puis, placer le couvercle bien hermétiquement, baisser le feu, et laisser cuire 10 minutes. Puis éteindre complètement, et laisser reposer encore 10 minutes toujours à couvert.
- Préparer la sauce. Dans un grand bol, mélanger le yaourt, la Maïzena, et le jaune d’œuf.
- Dans une casserole, faire chauffer les 250ml de jus de cuisson. Ajouter le tout dans le liquide chaud.
- Bien mélanger le tout le temps que le mélange épaississe.
- Pour le montage du plat, déposer le riz dans le fond. Disposer la viande entière ou désossée harmonieusement, puis arroser le tout de la sauce. Parsemer de raisins, d'amandes effilées toastées et de persil haché.
