Tarte chocolat et caramel au beurre salé

Céline

C5 B5 Z5 E5

201122

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1

Temps de prise au frais 1

Temps total 2 25

Type de plat Dessert

Cuisine International

Portions 12 personnes

Calories 575 kcal

120 g de crème fraîche épaisse (pour moi de la crème de Bresse)
350 g de sucre cristal
100 g de beurre doux (comme cela je contrôle la quantité de sel dans le caramel) bien froid et coupé en morceaux
1 g de sel
de l'eau pour mouiller le sucre

240 g de chocolat noir de bonne qualité (moi j'utilise le Valrhona Caraïbe à 66%)
240 g de crème fraîche épaisse (pour moi de la crème de Bresse)

Dans le bol d'un robot, mélanger le beurre mou et le sucre pour les intégrer puis battre en mousse à vitesse rapide pendant 2 minutes.
Ajouter les jaunes d'oeufs, la crème, le sel et l'extrait de vanille et battre 2 minutes supplémentaires.
Incorporer enfin le mélange farine cacao à faible vitesse.
Bouler la pâte et le conserver au frais si vous ne l'utilisez pas tout de suite. Sinon, déposer la pâte dans un moule à tarte d'un diamètre de 26cm, l'étaler avec les mains et former le fond du gâteau. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 170°C. Placer un morceau de papier sulfurisé sur la surface de la pâte, déposer des billes de cuisson.
Enfourner pour 25 minutes, puis ôter les billes de cuisson et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de la garnir.

Chauffer doucement la crème jusqu'au point d'ébullition et garder au chaud.
Préparer un caramel avec le sucre dans une casserole assez grande et à fond épais. Faites-le comme vous avez l'habitude de le faire. Pour ma part, je mouille légèrement le sucre et je mets à feu vif en remuant une ou deux fois la casserole quand le sirop bout. Ôter du feu quand le caramel est assez foncé (juste après le caramel doré).
Verser la crème dans le caramel et bien mélanger (attention, ça bouillonne très fort et peut éclabousser).
Puis ajouter un à un les morceaux de beurre froid et le sel et bien mélanger jusqu'à ce que tout le beurre soit intégré.
Verser immédiatement sur le fond de tarte, puis faire prendre au frais pendant 20 minutes environ.

Concasser le chocolat et le mettre dans un saladier. Porter la crème juste avant le point d'ébullition, puis l'ajouter en 3 fois sur le chocolat en remuant entre chaque ajout. Le chocolat doit être complètement fondu et la ganache toute lisse.
La répartir sur la couche de caramel durci et lisser la surface.
Remettre la tarte non converte au frais pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce que la ganache soit ferme.

Parsemer de fleur de sel avant de servir soit froide, soit revenue à température pendant 30 minutes, pour que la couche caramel soit plus fondante.

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