Qu’est-ce que Hoppers? C’est un restaurant, ou plutôt plusieurs restaurants maintenant, dirigés par Karan Gokani, et qui se situent à Londres. Soho, Marylebone, King’s Cross…
Mais avant tout, les hoppers, ce sont des pancakes de noix de coco et de riz fermenté typiques du Sri Lanka que l’on cuit dans des poêlons profonds comme des bols. Dans ces pancakes croustillants sur les bords et fondants au centre, on peut ajouter soit un oeuf pour le côté salé, soit du jaggery râpé pour le côté sucré. Salé, on le déguste avec un curry ou un dip de noix de coco épicé (pol sambol). Sucré, on le mange tel quel. Les hoppers sont un plat phare de la cuisine de rue.
Karan l’a bien compris et en a fait un élément incontournable de la cuisine traditionnelle sri-lankaise qu’il propose dans ses restaurants.
Son premier livre est une collection des recettes préférées de leurs restaurants mais également d’histoires de rencontres, de découvertes des saveurs propres à la cuisine sri-lankaise…
LE LIVRE
Le livre est sorti en anglais en octobre 2022 aux éditions Hardie Grant. Il a été élu l’un des meilleurs livres de cuisine de 2022 par de nombreuses rédactions.
On commence par une frise chronologique qui va de 2015, ouverture du 1er Hoppers à Soho jusqu’à 2022, sortie du livre. Des photos, des infos…
Ensuite, le sommaire.
Deux préfaces, une introduction de l’auteur où il nous explique son parcours, de sa découverte et de sa passion pour la cuisine sri-lankaise (il est lui-même indien et pas sri-lankais), mais aussi des débuts de son restaurant.
Ensuite, une trentaine de pages nous font un tour assez exhaustif des produits, herbes, épices et mélange d’épices ainsi que des ustensiles nécessaires pour cuisiner à la sri-lankaise.
Les recettes:
On passe là-dessus aux recettes. Elles sont organisées en 11 chapitres. Les snacks, le riz et le pain. On a un chapitre spécial pour les byriani, les kottus, les lamprais ce qui prouve leur importance dans la cuisine sri-lankaise. Les chutneys, sambols, pickles. Les currys, les grillades. Et enfin, les desserts, les boissons et les toppings.
Chaque début de chapitre comporte une mini-introduction. Ensuite, on passe aux recettes proprement dites. Chaque recette a sa propre introduction également. Que ce soit pour expliquer son origine, son nom ou donner des précisions sur quand et où le plat est généralement consommé.
La liste des ingrédients est souvent longue, mais contient majoritairement des épices. Les ingrédients sont bien répartis par étapes. Les instructions sont claires et très bien détaillées. Il n’est pas rare que la recette fasse toute la page ou s’étale sur 2 pages entières. On trouve parfois un QR code à scaner pour accéder à des vidéos explicatives.
On trouve également des sous-parties sur un ingrédient ou une technique de cuisson particulière.
Enfin, le livre finit par les remerciements, une mini-biographie de l’auteur, des infos pour cuisiner sri-lankais et dernièrement l’index.
MON AVIS:
J’ai beaucoup aimé le livre. J’ai noté de nombreuses recettes à essayer. Avant de se lancer, l’important était de trouver des feuilles de curry fraîches. Pas facile tout ça! On peut trouver des feuilles sèches relativement facilement sur internet. Mais des fraîches!!! Il faut partir sur des feuilles surgelées. Là encore, ce n’est pas toujours simple. Allez chercher du côté des magasins asiatiques ou indiens…
Et faites des provisions. Car dans le livre entier sont utilisés en tout 1210 feuilles de curry!!!!! Les recettes sans feuilles de curry se comptent sur les doigts d’une main… Bon, j’exagère un peu, mais pas trop non plus…
Mais une fois qu’on les a trouvées, les recettes s’offrent à nous!
Comme souvent pour la cuisine du continent indien, les recettes sont assez longues. On dirait que le temps a moins d’importance pour eux. Ils prennent le temps de laisser les saveurs se marier. En tout cas, ce ne sont pas des recettes à faire à la va-vite un soir de semaine après le boulot. Non, il faut prendre le temps. Mais quand on le prend, les recettes nous éblouissent!
Les photos elles aussi sont magnifiques. Elles sont colorées, vivantes, authentiques. On voit que ce ne sont pas des photos studio pour la plupart, et ça nous fait vraiment voyager. Le photographe est Ryan Wijayaratne, et voici sa page Instagram.
Un petit bémol pour la chronologie du début du livre que je trouve un peu brouillon.
Mais dans l’ensemble, cela reste un superbe livre qui nous fait voyager autant que saliver. Ce sera, je pense, un livre que je vais utiliser en vacances ou en week-end, pour avoir le temps de profiter de la préparation des recettes autant que de leur dégustation.
Les recettes que j’ai testées ou que je testerai rapidement:
Poulet à la diablounette (Devilled chicken)
Soupe de courge butternut épicée
Rouleaux au mouton
Pudding chocolat sans cuisson
Ginger beer