Catégorie : Boulange

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Buns maison topping aux graines de sésame

Voici une recette que nous devrions tous avoir en réserve: des buns moelleux pour improviser sandwichs, hamburgers …

Même s’il est vrai que je joue la faignasse de temps en temps en achetant mes buns au supermarché (🤫🤫🤫), de temps en temps, je prends le temps de les faire maison. Cette recette, tirée du livre « La cuisine de Bernard« , est délicieuse et les buns sont d’un moelleux incomparable!

Buns maison topping aux graines de sésame

Céline
C5 B5 Z5 E5
230325
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps de pousse 13 heures
Temps total 14 heures 5 minutes
Type de plat Boulange
Cuisine Américaine
Portions 8 buns
Calories 345 kcal

Equipment

  • 1 robot muni d'un crochet
  • 2 plaques à pâtisserie

Ingrédients
  

Pour le yudane:

  • 100 g de farine
  • 100 g d'eau bouillante

Pour la pâte:

  • 400 g de farine
  • 320 g de lait entier
  • 70 g de beurre doux mou
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 6 g déshydratée)

Pour la finition:

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de lait entier
  • des graines de sésame blanches, noires, ou panachées

Instructions
 

  • Préparer le yudane: Dans le bol du robot, déposer la farine, puis verser dessus l'eau bouillante. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine, mais mieux vaut qu'elle soit un peu collante que trop sèche.
  • Ensuite, ajouter les ingrédients de la pâte en faisant attention à ce que le sel ne touche pas la levure et pétrir le tout entre 10 et 15 minutes.
  • Filmer au contact et réserver une nuit au frais. La pâte doit pousser (mais elle ne poussera pas autant que si elle était restée à l'air libre).
  • Le lendemain, dégazer la pâte, puis la pétrir légèrement avant de la diviser en 8 parts. Bouler chaque pâton, et les déposer sur deux plaques à pâtisserie chemisées de papier cuisson.
    Laisser pousser 1 heure.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Badigeonner de jaune d’œuf battu dans un peu de lait, et parsemer de graines de sésame.
    Enfourner pour 30 minutes environ. Au sortir du four, couvrir les plaques d'un torchon propre pour garder l'humidité, et les laisser complètement refroidir.
Keyword à l’avance, facile, gourmand

La boulange maison, ça peut faire peur. Mais, courage, vous allez assurer. Voici quelques recettes qui pourraient vous plaire:

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Les Khachapuris de Turkuaz Kitchen

Je vous ai déjà présenté le livre de Betül Tunç et son blog, Turkuaz Kitchen. Cela fait maintenant plusieurs recettes que je tente, et je n’ai jamais été déçue. Aujourd’hui, je vous propose de découvrir ses khachapuris, une spécialité géorgienne.

Il y a deux types de khachapuris, un qui vient de la région de l’Iméréthie, au centre du pays et qui consiste en un pain rond garni de fromage. J’ai déjà goûté une variante roumaine de ces pains-là. Le second type de khachapuri vient de la région d’Adjarie, située au sud-ouest du pays et qui a une frontière commune avec la Turquie, pays natal de Betül. C’est donc celui que je vous propose aujourd’hui.

C’est un peu une pizza. Il a une forme de petit bateau, sur lequel a fondu une mer de fromage. C’est moelleux. C’est croustillant aussi. Dans les bords un peu plus épais se cache du fromage fondu. C’est un délice.

J’ai proposé cela à la famille un samedi soir plateau télé et je dois dire que tout le monde a adoré. Sans restriction. L’unanimité quoi… Depuis, c’est un classique de nos soirées cinéma.

Khachapuris

Céline
C5 B5 Z5 E5
150325
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de pousse 2 heures
Temps total 2 heures 55 minutes
Type de plat Apéritif, Boulange, Plat principal
Cuisine Géorgienne, Turque
Portions 4 kachapuris (4 bons mangeurs)
Calories 1158 kcal

Equipment

  • 1 robot (sinon pétrissage à la main)
  • 2 plaques de cuisson

Ingrédients
  

Pour la pâte:

  • 22 cl d'eau tiède (37°C)
  • 7 g de levure sèche de boulanger ou 21g de levure fraîche
  • 10 g de sucre en poudre
  • 520 g de farine
  • 9 g de sel
  • 11 cl de lait entier ou demi-écrèmé
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la garniture:

  • 220 g de mozzarella fraîche coupée en petits cubes
  • 150 g de feta émiettée
  • 60 g de roquefort ou St-Agur émietté
  • 110 g de parmesan râpé

Pour la dorure:

  • 1 œuf entier battu avec un peu d'eau ou d'huile
  • 35 g de graines de sésame

Pour servir:

  • 4 jaunes d’œuf
  • flocons de piment rouge
  • persil plat ciselé

Instructions
 

  • Dans le bol du robot, réunir la farine et le sel. Mélanger. Puis déposer le sucre, le lait, la levure émiettée (attention, elle ne doit pas toucher le sel pur) ainsi que l'huile et l'eau tiède (37°C).
    Pétrir au robot pendant environ 5 minutes. La pâte doit être élastique mais pas collante. Laisser reposer environ 20 minutes, puis pétrir de nouveau 2 minutes.
  • Couvrir le bol de film alimentaire, puis laisser pousser environ 1 heure. Si votre pièce est trop froide, faire pousser dans un four préchauffé à 35°C puis éteint.
  • Tapisser deux plaques de cuisson de papier de cuisson. Dégazer légèrement la pâte puis le diviser en 4 pâtons. Les bouler proprement, puis les déposer sur les plaques de cuisson, les couvrir d'un torchon propre et les laisser pousser environ 20 minutes.
  • Dans un saladier, mélanger les fromages émiettés.
  • Abaisser un pâton pour former un ovale d'environ 10 x 25cm. Laisser une marge d'environ 2 cm, 2,5 cm sur le pourtour et étaler 2 cuillères à soupe de fromage en deux rangées le long des longs côtés de l'ovale. Rabattre la pâte vierge sur les rangées de fromage et former des bouts pointus.
    Ensuite, garnir le centre d'environ 4 cuillères à soupe de fromage. Faire de même pour les autres kachapuris, puis couvrir de nouveau du torchon et laisser lever environ 20 minutes.
    Préchauffer le four à 200°C.
    Dorer à l’œuf les bordures et les parsemer de graines de sésame.
  • Enfourner pour environ 20 minutes, puis sortir, déposer un jaune d’œuf au centre si désiré, et remettre au four 2 minutes pour chauffer le jaune avant de servir les kachapuris parsemés de flocons de piment et de persil plat ciselé.
Keyword facile, gourmand

La levure fraîche de boulanger:

Si comme moi, vous préférez utiliser de la levure fraîche, il va vous rester environ 21g de produit, vu qu’un bloc pèse généralement 42g. Pourquoi 42g précisément, n’est-ce pas? Eh bien, c’est parce que c’est la quantité exacte de levure de boulanger qu’il faut pour faire lever 1kg de farine.

La levure de boulanger se garde assez bien au frigo, mais pas indéfiniment non plus. De plus, même si on peut la congeler, je trouve qu’après elle monte moins bien.

Voici donc quelques recettes pour utiliser le reste de levure fraîche:

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Focaccia croquante de Pruno (focaccia croccante)

Aujourd’hui, j’ai réservé mes vacances d’été (je sais, je m’y prends un peu tard, mais finalement, plus tôt que l’année dernière). Nous partons cette année encore en Toscane. C’est beau, pas trop loin de chez nous, il y a la mer et on y mange super bien.

Et pendant que je réservais mes vacances, je repensais aux vacances de l’année dernière. Nous étions basé à Volegno, un petit village dans les hauteurs de Forte dei Marmi, au pied des Apuanes. La particularité de ce village, c’est qu’il est piéton et que les voitures restent stationnées en bas, sur la route.

Tous les jours, nous parcourions donc à pied le kilomètre qui sépare Volegno de Pruno pour aller chercher de la charcuterie et des fromages locaux et des focaccias à l’auberge locale « il poveromo« . Balade bien agréable sous les arbres car nous passions par le petit sentier randonnée.

L’auberge sert de petit magasin pour les locaux le matin et se transforme en restaurant plus ou moins élaboré le midi ou le soir pour les habitués de la région et les touristes perdus comme nous.

Les focaccias sont mon meilleur souvenir culinaire de ces vacances. Loin des focaccias épaisses que je connaissais, celles-ci étaient légères et croquantes, et agréablement salées, avec un bon goût de four à pain.

De retour à la maison, je n’ai eu de cesse de retrouver la recette et après plusieurs essais, j’ai enfin trouvé quelque chose qui me convient tout à fait, le goût du four à pain en moins, hélas. Je les prépare depuis de temps en temps pour le plus grand bonheur de tous. Et là, réserver ces vacances m’a mis l’eau à la bouche alors une nouvelle fournée est en cours.

Focaccia croquante comme à Pruno

Céline
C5 B5 Z5 E5
091022
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps de pousse 3 heures 15 minutes
Temps total 3 heures 55 minutes
Type de plat Accompagnement, Apéritif, Boulange
Cuisine Génoise, Italienne
Portions 4 personnes
Calories 456 kcal

Equipment

  • 1 plaque 35 x 40cm

Ingrédients
  

Pour la focaccia:

  • 320 g de farine 00 (ou à défaut de la T55)
  • 9 g de levure fraîche de boulanger
  • 15 g d'huile d'olive
  • 170 g d'eau
  • 5 g de sucre de canne

Pour la saumure:

  • 100 g d'eau
  • 5 g de sel

Pour le dessus de la focaccia:

  • 40 g d'huile d'olive

Pour graisser la plaque de cuisson:

  • 20 g d'huile d'olive

Instructions
 

  • Dans le bol du robot, verser la farine et 2/3 de l'eau, et mélanger jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Ajouter ensuite le sucre et le sel et le reste de l'eau, et mélanger de nouveau.
    Émietter la levure de boulanger et pétrir environ 4 minutes.
  • Verser l'huile sur la pâte. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. La texture doit être homogène, rajouter un peu de farine si nécessaire.
  • Former une boule et la laisser reposer 15 minute sous un torchon.
  • Étaler la pâte en forme de rectangle, et la plier comme en portefeuille. Saupoudrer le tout de farine et laisser de nouveau reposer 30 minutes sous le torchon.
  • Sur une surface farinée, étaler la pâte en un rectangle un peu plus petit que la plaque. La déposer sur la plaque huilée, puis laisser reposer à couvert environ 40 minutes.
    Étirer la pâte à la main jusqu'à remplir la plaque. Former une petit bordure sur tout le tour de la pâte. Cela va éviter que la saumure ne coule pas à la cuisson. Laisser encore 1 fois lever à couvert pendant 1 heure.
  • Saupoudrer de farine, puis avec le pouce, former les petits trous sans déchirer la pâte. Plus les alvéoles sont profondes, plus vous pourrez y mettre de saumure.
    Dans un bol, mélanger les ingrédients de la saumure et l'huile d'olive, puis répartir le tout sur la surface de la focaccia.
    Laisser de nouveau pousser 50 minutes sans couvrir cette fois.
  • Préchauffer le four à 220°C.
  • Enfourner pour 20 minutes environ. Le dessus doit être doré mais pas brûlé. A déguster tiède ou à température ambiante en sachant que la focaccia est meilleure à manger le jour même.
Keyword à partager, à picorer, gourmand

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