Stop!!! Ne partez pas en courant si vous avez lu la longue liste des ingrédients. Oui, ça peut faire peur, mais finalement ce ne sont que des épices et le plat en lui-même est plutôt simple à réaliser, ne craignez rien.
C’est la 4ème recette du livre Andaza que je tente, et la 2ème que je publie, et pour le moment, je suis toujours aussi emballée par les recettes de Sumayya Usmani.
Ce biryani est réellement un petit bijou! Je l’ai choisi pour un repas en tête à tête avec ma fille de 7 ans (et demi! merci maman!) et elle a adoré. Je la comprends! Le goût n’est pas trop piquant, doux sans être fade, les épices sont subtilement dosées.
C’est très fin et on en mangerait sans fin (et cette fois, c’est vrai). C’est en tout cas ce que m’a confirmé ma copine Mylène (dédicace 😉), qui m’a réclamé la recette. Voilà, c’est chose faite!
Vous aussi, laissez-vous tenter par cette belle recette, à réserver pour un jour de fête … ou pas …
Goodbye biryani
Equipment
- 1 faitout avec son couvercle
Ingredients
- 400 g de filets de poulet
- 300 g de riz basmati (cuisson 12 minutes)
Pour la marinade:
- 260 g de yaourt à la grecque
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1 cuillère à soupe de menthe hachée
- 1 belle cuillère à soupe de gingembre râpé
- 2 gousses d'ail en purée
- 1 belle cuillère à café de sel (au goût)
- 1 belle pincée de piment (idem, au goût et selon la force de votre piment, pour moi c'est du piment ancho)
- ¼ de cuillère à café de curcuma
- ¼ de cuillère à café de noix de muscade
- 1 fleur de macis écrasée (à remplacer le cas échéant par ¼ de cuillère à café de muscade)
Pour la cuisson de la viande:
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de ghee
- 6 gousses de cardamome, écrasées
- 1 gousse de cardamome noire écrasée (fumée ou pas)
- 1 bâton de cannelle
- 2 étoiles de badiane
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- ½ cuillère à café de graines de fenouil
- 1 gros oignon rouge coupé en brunoise
- 3 grosses tomates
Pour la cuisson du plat final:
- 2 pincées de safran
- 1 glaçon
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose
- 1 cuillère à soupe de ghee
- 1 citron
- quelques feuilles de menthe
Pour la présentation:
- 1 cuillère à soupe de pétales de rose comestibles
- quelques feuilles de menthe
Instructions
- La veille, préparer la marinade. Dans un récipient, déposer la yaourt à la grecque, la coriandre, la menthe, le gingembre et l'ail, le piment, le curcuma, la noix de muscade et le macis, ainsi que le sel.
- Mélanger le tout, et déposer le poulet découpé en gros cubes dedans. Bien l'enrober de marinade, puis déposer le tout au frais pour la nuit.
- Le jour J, rincer le riz à l'eau claire plusieurs fois, puis le laisser tremper 1 heure dans une nouvelle eau.
- Placer le safran et le cube de glace dans un bol et réserver.
- Préparer les épices: les gousses de cardamome noire et vertes, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane et les feuilles de laurier, ainsi que les graines de cumin, coriandre et fenouil.
- Dans un faitout (celui qui a un couvercle), faire chauffer l'huile et le ghee à feu moyen. Quand tout est bien chaud, y jeter les épices et laisser crépiter environ 1 minute.
- Puis ajouter l'oignon coupé en brunoise et laisser cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement. L'oignon doit être caramélisé, pas brûlé.
- Pendant ce temps, râper grossièrement les tomates en se débarrassant de leur peau.
- Les ajouter dans le faitout, passer sur feu vif, et laisser cuire environ 10 à 12 minutes, en remuant régulièrement. La matière grasse doit effleurer la surface.
- Ajouter maintenant le poulet et sa marinade, et laisser cuire de nouveau 10 minutes en remuant de temps en temps. L'huile est de nouveau en surface, et le mélange en dessous est plus sec.
- Dans une casserole à part, précuire le riz 5 minutes, pas plus.
- Couvrir le faitout avec le couvercle, et laisser cuire le poulet 10 minutes supplémentaires. Vous devez avoir une base épaisse, avec un film huileux sur le dessus. Si c'est trop sec ou que cela attache, rajouter un peu d'eau. Si au contraire, vous voyez encore de l'eau au fond, enlever le couvercle et laisser cuire 5 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que l'eau s'évapore.A ce stade, ajuster l'assaisonnement, et passer sur un feu très doux. Si vous cuisinez au gaz et avez un diffuseur de chaleur, c'est le moment de le rentabiliser.
- Déposer sur le dessus du poulet le riz, doucement et uniformément.
- Arroser de l'eau de rose, puis répartir l'eau safranée. Déposer un peu de ghee sur la surface. Couper le citron en rondelles, et le disposer harmonieusement sur le dessus, ainsi que les feuilles de menthe.Poser une feuille de papier cuisson sur le dessus du riz, bien ajustée tout au tour, puis couvrir avec le couvercle, et laisser cuire le tout dans sa propre vapeur 5 à 7 minutes maximum, sinon le riz sera trop cuit. Moi qui aime le riz encore ferme (mais cuit), je le laisse 5 minutes. La vapeur doit sortir quand vous enlevez le papier cuisson.
- Pour servir, mélanger délicatement le riz et le poulet ( ou pas si vous préférez garder des couches), retirer les feuilles de menthe qui ont noirci, les remplacer par des fraîches, et déposer des pétales de rose sur le dessus.
Si vous êtes fans de biryanis, en voici un à l’agneau de Sabrina Ghayour qui vaut lui aussi le détour:
Et si vous voulez goûter d’autres recettes de Andaza, voici celle déjà publiée:
