Andaza - Sumayya Usmani

26 juillet 202326 juillet 2023

Poulet korma de fête (Wedding-style chicken korma)

Je continue de rattraper mon retard avec aujourd’hui une recette de poulet bien connu en Inde et au Pakistan, le poulet korma. Pour la petite histoire, korma signifie braisé en urdu (langue officielle du Pakistan).

Il existe plein de recettes différentes de korma, du plus doux au plus épicé, ou à base de différentes viandes ou légumes. Ma recette est tirée du livre Andaza, que je vous incite à lire. En plus de recettes pakistanaises appétissantes, c’est aussi une très belle histoire de la jeunesse de l’auteur.

J’aime beaucoup cette recette. Premièrement, parce qu’elle est au poulet et que cette viande est toujours très appréciée à la maison. Mon mari et ma fille aiment tous deux les cuisses de poulet. Mon fils et moi préférons les blancs de poulet. Ceux-ci par contre peuvent vite devenir secs si on ne fait pas attention. Ici la marinade empêche ça. Ensuite, la cuisson lente et douce avec le yaourt rend la viande encore plus tendre.

Ajoutez à cela plein d’épices. Un mélange d’épices bien équilibré, ni trop forts, ni trop doux. Ensuite, des bâtonnets de gingembre frais qui mettent du peps au plat et de la coriandre ciselée pour un max de fraîcheur. Au final, vous obtenez un plat réconfortant, plein de saveur, parfait pour une réunion de famille.

A servir avec du riz basmati ou des naans pour un plat complet. Et en boisson? Testez quelques feuilles de menthe et des rondelles de gingembre dans de l’eau bien fraîche. C’est divin!

Wedding-style chicken korma

Céline

C5 B5 Z5 E5

200523

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps de marinade 1

Temps total 2

Type de plat Plat principal

Cuisine Pakistanaise

Portions 6 personnes

Calories 388 kcal

Ingrédients

1,2 kg de poulet (pour moi un mélange de cuisses sans peau et de blancs coupés en 2)
400 g de yaourt à la grecque
2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
4 gousses d'ail écrasées
½ cuillère à café de flocons de piment (jusqu'à 1,5 cuillères à café si vous aimez manger plus pimenté)
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe d'oignons frits (voir rayon monde de votre supermarché)
1 belle pincée de safran
1 glaçon
3 cuillères à soupe de ghee
6 gousses de cardamome verte écrasées
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
1 cuillère à café de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de graines de cumin toastées à sec et réduites en poudre
1 cuillère à café de graines de coriandre toastées à sec et réduites en poudre
¼ de cuillère à café de noix de muscade en poudre
¼ de cuillère à café de pandan en poudre (facultatif)

Pour servir:

2,5 cm de gingembre épluché et coupé en julienne
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

Instructions

Dans un plat, mettre le yaourt, le gingembre, l'ail, le piment et le sel. Mélanger.
Ajouter le poulet et bien l'envelopper de marinade, puis réserver au frais au minimum 1 heure, ou toute une nuit.
Dans le bol d'un blender, déposer les oignons frits avec 5 cuillères à soupe d'eau et pulser jusqu'à obtenir une pâte.
Préparer les épices: cardamome, cannelle, clous de girofle, poivre et feuilles de laurier. Mettre le glaçon dans un bol avec la pincée de safran et réserver.
Faire chauffer le ghee dans un faitout à feu moyen. Ajouter les épices en 1 fois, et les laisser infuser 1 petite minute en remuant pour qu'ils ne brûlent pas.
Verser sur les épices la pâte d'oignons frits et 4 cuillères à soupe d'eau. Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.
Ajouter le poulet et sa marinade et bien mélanger. Cuire à feu vif quelques minutes tout en mélangeant, puis ajouter 5 cuillères à soupe d'eau, baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter environ 20 minutes en remuant de temps en temps (et en rajoutant un peu d'eau si nécessaire).
Saupoudrer du cumin et de la coriandre moulue, augmenter le feu, et laisser l'huile remonter à la surface.
Puis, verser l'eau safranée, la noix de muscade et le pandan, et laisser encore cuire 1 minute sur feu doux.
Dresser dans un plat, rajouter un peu de yaourt sur le dessus (facultatif), décorer de coriandre et de gingembre. Servir immédiatement avec du riz basmati ou des naans.

Keyword à l’avance, gourmand

Vous aimez le poulet? Plongez-vous dans la rubrique volaille du blog:

https://culinotopia.com/index.php/category/ahhh-les-recettes/recettes-salees/volaille/

19 juin 202319 juin 2023

Biryani doux au poulet (goodbye biryani)

Stop!!! Ne partez pas en courant si vous avez lu la longue liste des ingrédients. Oui, ça peut faire peur, mais finalement ce ne sont que des épices et le plat en lui-même est plutôt simple à réaliser, ne craignez rien.

C’est la 4ème recette du livre Andaza que je tente, et la 2ème que je publie, et pour le moment, je suis toujours aussi emballée par les recettes de Sumayya Usmani.

Ce biryani est réellement un petit bijou! Je l’ai choisi pour un repas en tête à tête avec ma fille de 7 ans (et demi! merci maman!) et elle a adoré. Je la comprends! Le goût n’est pas trop piquant, doux sans être fade, les épices sont subtilement dosées.

C’est très fin et on en mangerait sans fin (et cette fois, c’est vrai). C’est en tout cas ce que m’a confirmé ma copine Mylène (dédicace 😉), qui m’a réclamé la recette. Voilà, c’est chose faite!

Vous aussi, laissez-vous tenter par cette belle recette, à réserver pour un jour de fête … ou pas …

Goodbye biryani

Céline

C5 B- Z- E5

140623

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps de marinade et de trempage 13

Temps total 15

Type de plat Plat de fêtes, Plat principal

Cuisine Pakistanaise

Portions 6 personnes

Calories 402 kcal

Equipment

1 faitout avec son couvercle

Ingrédients

400 g de filets de poulet
300 g de riz basmati (cuisson 12 minutes)

Pour la marinade:

260 g de yaourt à la grecque
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
1 cuillère à soupe de menthe hachée
1 belle cuillère à soupe de gingembre râpé
2 gousses d'ail en purée
1 belle cuillère à café de sel (au goût)
1 belle pincée de piment (idem, au goût et selon la force de votre piment, pour moi c'est du piment ancho)
¼ de cuillère à café de curcuma
¼ de cuillère à café de noix de muscade
1 fleur de macis écrasée (à remplacer le cas échéant par ¼ de cuillère à café de muscade)

Pour la cuisson de la viande:

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de ghee
6 gousses de cardamome, écrasées
1 gousse de cardamome noire écrasée (fumée ou pas)
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de fenouil
1 gros oignon rouge coupé en brunoise
3 grosses tomates

Pour la cuisson du plat final:

2 pincées de safran
1 glaçon
1 cuillère à soupe d'eau de rose
1 cuillère à soupe de ghee
1 citron
quelques feuilles de menthe

Pour la présentation:

1 cuillère à soupe de pétales de rose comestibles
quelques feuilles de menthe

Instructions

La veille, préparer la marinade. Dans un récipient, déposer la yaourt à la grecque, la coriandre, la menthe, le gingembre et l'ail, le piment, le curcuma, la noix de muscade et le macis, ainsi que le sel.
Mélanger le tout, et déposer le poulet découpé en gros cubes dedans. Bien l'enrober de marinade, puis déposer le tout au frais pour la nuit.
Le jour J, rincer le riz à l'eau claire plusieurs fois, puis le laisser tremper 1 heure dans une nouvelle eau.
Placer le safran et le cube de glace dans un bol et réserver.
Préparer les épices: les gousses de cardamome noire et vertes, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane et les feuilles de laurier, ainsi que les graines de cumin, coriandre et fenouil.
Dans un faitout (celui qui a un couvercle), faire chauffer l'huile et le ghee à feu moyen. Quand tout est bien chaud, y jeter les épices et laisser crépiter environ 1 minute.
Puis ajouter l'oignon coupé en brunoise et laisser cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement. L'oignon doit être caramélisé, pas brûlé.
Pendant ce temps, râper grossièrement les tomates en se débarrassant de leur peau.
Les ajouter dans le faitout, passer sur feu vif, et laisser cuire environ 10 à 12 minutes, en remuant régulièrement. La matière grasse doit effleurer la surface.
Ajouter maintenant le poulet et sa marinade, et laisser cuire de nouveau 10 minutes en remuant de temps en temps. L'huile est de nouveau en surface, et le mélange en dessous est plus sec.
Dans une casserole à part, précuire le riz 5 minutes, pas plus.
Couvrir le faitout avec le couvercle, et laisser cuire le poulet 10 minutes supplémentaires. Vous devez avoir une base épaisse, avec un film huileux sur le dessus. Si c'est trop sec ou que cela attache, rajouter un peu d'eau. Si au contraire, vous voyez encore de l'eau au fond, enlever le couvercle et laisser cuire 5 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
A ce stade, ajuster l'assaisonnement, et passer sur un feu très doux. Si vous cuisinez au gaz et avez un diffuseur de chaleur, c'est le moment de le rentabiliser.
Déposer sur le dessus du poulet le riz, doucement et uniformément.
Arroser de l'eau de rose, puis répartir l'eau safranée. Déposer un peu de ghee sur la surface. Couper le citron en rondelles, et le disposer harmonieusement sur le dessus, ainsi que les feuilles de menthe.
Poser une feuille de papier cuisson sur le dessus du riz, bien ajustée tout au tour, puis couvrir avec le couvercle, et laisser cuire le tout dans sa propre vapeur 5 à 7 minutes maximum, sinon le riz sera trop cuit. Moi qui aime le riz encore ferme (mais cuit), je le laisse 5 minutes. La vapeur doit sortir quand vous enlevez le papier cuisson.
Pour servir, mélanger délicatement le riz et le poulet ( ou pas si vous préférez garder des couches), retirer les feuilles de menthe qui ont noirci, les remplacer par des fraîches, et déposer des pétales de rose sur le dessus.

Keyword à partager, délicat, gourmand, kid-friendly, mariage d’épices

Si vous êtes fans de biryanis, en voici un à l’agneau de Sabrina Ghayour qui vaut lui aussi le détour:

Biryani à l’agneau

Et si vous voulez goûter d’autres recettes de Andaza, voici celle déjà publiée:

Kebabs de bœuf grenade /coriandre (Shami kebabs)

1 juin 20231 juin 2023

Kebabs de bœuf grenade /coriandre (Shami kebabs)

On connait bien la cuisine indienne mais on parle moins souvent de la cuisine pakistanaise. Pourtant ces deux cuisines ont plus de points communs qu’on pourrait le penser. De part leur histoire commune (partition de l’Inde en Inde et Pakistan en 1947), il y a beaucoup de bases identiques. Même si, selon moi, la cuisine pakistanaise est un peu plus « viandarde » que la cuisine indienne.

C’est le moment que je vous parle de « Andaza« . C’est un joli livre écrit par Sumayya Usmani, qui parle de sa vie, de sa petite enfance à l’âge adulte, de sa famille, de l’histoire du Pakistan également. Et surtout des plats fétiches de sa vie, tous liés à un souvenir particulier.

Le premier plat que j’ai testé dans ce livre, c’est la recette des shami kebabs. Ce sont des boulettes plates de bœuf haché au cœur de chutney de coriandre et de graines de grenade. Vous savez que chez moi, les boulettes sont très importantes. Ce sont des petites douceurs salées pour tout le monde, autant appréciées qu’un apéro.

Cette recette est une nouveauté pour toute la famille, et la fraîcheur de goût du chutney et de la grenade est une belle découverte. Nous avons dégusté ces petits kebabs à température ambiante, avec d’une part le reste du chutney nature, et d’autre part une sauce au yaourt épais avec un peu de chutney et de graines de grenade. Un délice …

Shami kebabs

Céline

C5 B4 Z5 E5

130523

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 45

Temps de trempage 12

Temps total 14 15

Type de plat Apéritif, Plat principal

Cuisine Pakistanaise

Portions 20 kebabs

Calories 128 kcal

Equipment

1 blender

Ingrédients

Pour le ragoût:

175 g de chana daal (lentilles indiennes)
650 g de bœuf haché
1 oignon pelé et coupé en 4
4 gousses d'ail pelées
1 bâton de cannelle
6 capsules de cardamome verte écrasées
2 étoiles de badiane
1 feuille de laurier
1 morceau de piment sec (à votre goût, rajouter ou l'enlever complètement)
1 cuillère à soupe de graines de cumin
½ cuillère à soupe de graines de coriandre
10 grains entiers de poivre noir
1 tomate coupée en 4
sel

Pour former les kebabs:

1 œuf battu
4 cm de gingembre
les graines d'une demi-grenade
3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour le chutney de coriandre et de menthe:

100 g de coriandre fraîche
20 feuilles de menthe
½ poivron vert (épépiné et coupé en morceau) ou 2 piments verts épépinés (si vous aimez que ça pique)
sel
le jus d'un demi-citron

Instructions

La veille, déposer les lentilles dans un saladier, couvrir d'eau chaude et laisser gonfler une nuit.
Poêler à sec les graines de cumin et de coriandre, puis les écraser au mortier.
Placer tous les ingrédients du ragoût dans une grande sauteuse, puis verser 450 ml d'eau. Cela doit à peine couvrir les ingrédients. Porter à ébullition, baisser, puis couvrir et laisser cuire 30 à 40 minutes en remuant régulièrement.
Le ragoût doit être à la fin très sec. Retirer la cannelle, les gousses de cardamome, les étoiles de badiane, le piment et la feuille de laurier.
Placer le ragoût, le gingembre ainsi que le chana daal égoutté dans le bol d'un blender, et réduire en pâte fine. Ajouter l’œuf et pulser de nouveau pour avoir une pâte qui se tient.
Préparer le chutney en pulsant les ingrédients dans un blender. Ne pas rajouter de liquide, le chutney doit être le plus épais possible.
Former les kebabs en prenant de la pâte de la grosseur d'une balle de golf, puis creuser un trou au milieu, déposer un peu de chutney et quelques graines de grenade. Puis refermer soigneusement, et aplatir un peu.
Déposer les kebabs au fur et à mesure sur une plaque.
Pour les cuire, 2 options: les placer environ 20 minutes au four à 180°C., ou les poêler dans un peu d'huile d'olive 2 minutes de chaque côté. Servir avec le chutney restant ou une sauce yaourt et grenade.