J’avais déjà goûté le biryani d’un collègue indien, plat à base de riz, d’épices et de viande, servi « en vrac » (dans le bon sens du terme bien sûr) et non en couches superposées. Mais je ne savais pas que le biryani était d’origine perse (merci Wikipédia) et que le nom était dérivé du persan « beryā » qui signifie « frit », « grillé »
Et il est bien beau ce biryani grillé, encore plus beau à présenter avec son dessus croustillant (le tahdig) et ses couches de riz et de viande moelleuse. Alors évidemment, tout se défait dans l’assiette, mais sur la table, vous aurez la fierté de servir un plat magnifique.
Quant au goût, c’est croustillant et fondant, tendre et croquant, subtil et inoubliable. Bref, un plat à partager avec ceux que vous aimez!
Biryani à l’agneau
C5 B4 Z5 E503/09/22
Equipment
- 1 marmite et son couvercle
- 1 grand torchon propre
Ingrédients
- huile végétale
- 6 gros oignons
- 800 g d'agneau (type épaule désossée pour le mijotage) coupés en cubes de 2,5cm
- 1 cuillère à soupe de cardamome en poudre
- 6 gousses de cardamome noire (à défaut de verte, mais le goût sera différent)
- 4 feuilles de laurier
- 2 cuillères à café de curcuma
- 2 cuillères à soupe de graines de cumin
- 4 bâtons de cannelle
- 200 g de yaourt à la grecque
- fleur de sel
- poivre
- 500 g de riz basmati
- 2 pincées de pistils de safran
- beurre
Instructions
- Faire chauffer une marmite à feu vif puis y verser environ 250 ml d'huile végétale. Couper 4 oignons en 2 puis en tranche d'1/2 cm d'épaisseur, et les déposer dans l'huile chaude (l'huile doit dépasser un peu les tranches d'oignon).
- Laisser revenir quelques minutes en remuant jusqu'à ce que les oignons colorent bien.
- Les sortir avec une écumoire et les réserver sur du sopalin.
- Vider la casserole (dans un bol, vous pourrez en utiliser une partie plus tard) et y laisser un fond d'huile. Couper les 2 oignons restants en gros dés et les faire fondre dans l'huile à feu moyen.
- Ajouter les dés d'agneau et les faire colorer sur toutes les faces.
- Ajouter les épices et mélanger le tout.
- Recouvrir d'eau bouillante, baisser le feu et laisser mijoter au moins 1h30 (le viande doit être fondante).
- Faire infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante.
- Puis laisser refroidir quelque peu (selon votre timing!), et ajouter le yaourt, du sel et du poivre généreusement, et mélanger le tout.Attention, pour ma part, il restait encore pas mal de sauce de cuisson, donc j'en ai enlevé les 2/3 que j'ai servi à côté du byriani.
- Pendant la dernière demi-heure de cuisson de la viande, cuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante salée généreusement pendant 6 à 8 minutes (pour un riz basmati de la marque Tilda, je l'ai précuit 7 minutes), puis l'égoutter, le rincer longement à l'eau froide, et le laisser finir de s'égoutter.
- Froisser en boule une feuille de papier cuisson, puis la disposer au fond d'une marmite (large, le byriani sera assez plat, plus étroite, il sera plus haut). Napper le fond d'huile (celle réservée!) et ajouter quelques noix de beurre et 1 cuillère à soupe de fleur de sel.
- Disposer une couche de riz assez épaisse pour bien recouvrir le fond. Verser un peu de l'eau safranée et la moitié de la viande au yaourt. Puis former une fine couche de riz et arroser d'encore un peu d'eau safrannée et de la moitié des oignons frits. Ajouter quelques noisettes de beurre.
- Disposer le reste de la viande, et finir par le reste du riz, de l'eau safrannée et des oignons frits, sans oublier encore quelques noisettes de beurre.
- Envelopper le couvercle de la marmite, couvrir la marmite et laisser mijoter entre 45 minutes et 1 heure sur feu doux (sur ma gazinière, j'utilise un répartiteur de chaleur qui permet une belle coloration uniforme du riz).
- A la fin de la cuisson, retourner le biryani sur un plat pour servir à table avec le reste de sauce réservé ou avec un yaourt salé à la coriandre.
