C’est en lisant le magnifique livre « six saisons » que j’ai eu l’idée de ce plat. Marraîcher et chef, l’auteur, Joshua McFadden nous propose des recettes dont l’ingrédient phare est le légume, toujours de saison.
J’ai tout de suite craqué pour sa recette de vinaigrette à la pancetta, tellement simple, mais tellement gourmande. J’ai augmenté la quantité de pancetta et ai adjoint la salade de roquette pour en faire un plat complet.
Dire que le plat a été bien accueilli est un euphémisme. on m’a (gentiment) conseillé d’en refaire plus souvent.
Purée rustique de pommes de terre sur lit de roquette et sa vinaigrette à la pancetta
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Ingrédients
- 200 g de roquette
Pour la purée de pommes de terre:
- 1 kg de pommes de terre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 30 g de beurre
- sel et poivre
Pour la vinaigrette:
- 250 g de pancetta
- 3 échalottes émincées finement
- 2 gousses d'ail écrasées
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ( ou à défaut de vinaigre de vin rouge)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
Instructions
- Cuire les pommes de terre à l'eau. Puis les écraser peau comprise pour le côté rustique (si vous n'aimez pas, enlevez la peau) avec le beurre et la crème fraîche. La purée n'est pas totalement lisse, ce n'est pas grave. Saler et poivrer, puis réserver.
- Pendant que les pommes de terre cuisent, couper en dés la pancetta.
- La saisir dans une grande poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle ait rendu son gras et qu'elle soit légèrement croutillante. Réserver la pancetta dans une assiette.
- Puis faire dorer l'ail et les échalotes dans le gras de la pancetta quelques minutes.
- Dans un bol, verser ¼ de la pancetta, l'ail et les échalotes, le vinaigre et l'huile. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dresser les assiettes: un lit de roquette sur lesquelles est posée la purée. Parsemer de la pancetta restante, puis arroser le tout de vinaigrette. Servir immédiatement.
Pour plus de plats ayant la pomme de terre comme ingrédient principal, c’est par ici:
Pommes de terre rôties, aïoli et pignons sautés au beurre
Croustillants de pommes de terre