Étiquette : levure de boulanger

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Pain à la cocotte en fonte (Dutch oven)

Une erreur dans ma commande hebdomadaire de pain? une lubie? je ne sais pas. Pourtant, un matin, je me suis révéillée avec l’envie irrepressible de faire du pain… au levain. Sauf que le levain, ça se crée, et ça s’alimentente, et à 15 jours du départ des vacances d’été, la démarche est un peu vaine. Donc, pain sans levain, à la levure de boulanger. Un petit tour sur le web, et hop, une belle recette tirée du blog the view from the great island. 
Ingrédients:
560g de farine (pour moi T65)
10g de sucre
25g de sel
21g de levure fraîche
380g d'eau tiède

Mélanger dans le bol du robot ménager la farine, le sucre et le sel pour que cela soit bien homogène. Ajouter ensuite la levure et l’eau et battre au crochet pendant 10 minutes environ. Il faut que la pâte soit bien souple et élastique.

Huiler un saladier et déposer la pâte dedans.

La couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures à température ambiante. La pâte va doubler de volume.

 Chemiser grossièrement de papier cuisson la cocotte en fonte.

Au terme des deux heures, verser la pâte sur un plan de travail fariné, lui donner une forme et la glisser délicatement dans la cocotte.

Laisser pousser de nouveau 45 minutes à couvert. la pâte va de nouveau grossir, mais pas autant que la première fois.

Préchauffer le four à 230°C au moins 20 minutes avant d’enfourner.

Former une entaille ou des entailles sur le dessus du pain avec un couteau tranchant pour l’aider à bien monter uniformément et ne pas faire une crête. Enfourner la cocotte avec son couvercle et laisser cuire 45 minutes. Enlever le couvercle pour les 15 dernière minutes.

Sortir le pain de la cocotte, si le pain est cuit, la base sonne creux quand on tapote dessus. Attention, à ce stade, la croute est un peu dure, c’est normal, elle va devenir croustillante quand le pain sera refroidi. Ne couper d’ailleurs le pain que quand il est refroidi.

J’ai refait le lendemain une nouvelle version de ce pain, cette fois sans la cuisson en cocotte en fonte, mais sur une plaque de pâtisserie et avec la lèche-frite remplie d’eau sur le dessous. Résultat, une cuisson moins longue, 25 minutes, un pain qui s’est beaucoup étalé, mais meilleur, je pense que le premier a dû trop cuire.

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Brioche tressée

j’ai une furieuse envie de brioche en ce moment. Je rêve de retrouver le goût bien beurré et la moelleusité d’une certaine brioche que j’ai mangé, il y a de ça 10 ans dans une petite boulangerie de Bourganeuf, creuse. Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche. Hélas, je n’en ai jamais retrouvée de semblable. Depuis, ce souvenir me hante, et dernièrement, je me suis mise à écumer les sites et blogs pour retrouver cette petite douceur. ça ne va pas faire plaisir à ma balance par contre! Heureusement les enfants sont un bon prétexte pour essayer des brioches à tour de bras!
Cette recette est tirée du blog de Dorian NIeto (http://doriannn.blogspot.com/).
Ingrédients:
300 g de farine type 55
40 g de sucre
15 g de levure fraîche de boulanger
1 cuillère à soupe de lait 
3 œufs moyens + 1 jaune 
100 g de beurre froid 
1 pincée de sel
Délayer la levure fraîche dans le lait.
 
Verser la farine, le sel, les œufs entiers, le sucre, le lait avec la levure dans le bol du robot muni d’ un crochet malaxeur (pour moi le Bosch).
 
Faire tourner vitesse 2 pendant 4 minutes.
 
Ajouter ensuite progressivement le beurre froid. Pétrir encore 14 minutes environ (toujours à vitesse 2). Arrêter quand la pâte se décolle bien des parois du bol.
 
Couvrir le bol avec un torchon et laisser reposer à température ambiante 2 heures. 
 
Chasser le gaz de la pâte en la pliant plusieurs fois sur elle-même. Remettre la pâte dans le bol avec le torchon et laisser reposer une nuit au frigo, le lendemain la pâte sera plus facile à travailler, et aura doublé de volume.
 
Diviser la pâte en trois, rouler et étirer chaque pâton d’environ 25 cm de long. Faire une tresse avec les trois pâtons sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Laisser monter à température ambiante environ deux heures, jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublé de volume.
 
Préchauffer le four à 180°C. Battre un œuf avec un peu de sel dans une tasse et badigeonner la brioche à l’aide d’un pinceau avant de la mettre au four pour 25 minutes. Au bout de 10 minutes, si la brioche colore trop vite, courvir d’un papier cuisson ou alu.