Entre ma série boulange et mes essais de levain, bref la tête dans la farine … j’ai finalement craqué pour le livre « le chant du pain » de Paul Magnette (livre que je feuilletais de temps en temps au supermarché en me disant de rester raisonnable et de ne pas acheter un nouveau livre de cuisine avant d’avoir au moins fini de lire les derniers achetés).
A ma décharge, le livre est super bien expliqué, et met les techniques professionnelles au niveau des lecteurs amateurs. La section levain est très détaillée et m’a permis de mettre sur la table Ces délicieuses fougasses.
Fougasses
Ingrédients
- 500 g de farine T65
- 325 g d'eau tiède (env. 30°C)
- 100 g de levain liquide
- 2 g de levure de boulanger sèche (ou 4g de levure fraîche)
- 10 g de sel fin
- 30 g d'huile d'olive
- garniture si souhaitée (anchois, olives, origan, romarin, thym…)
Instructions
- Pour déguster les fougasses le soir vers 19:00, il faut commencer à travailler la pâte vers 14:30, donc, mettre le levain à monter le matin vers 9:00.
- Le matin donc, prélever 40g du levain mère, rajouter 40g d'eau à température ambiante, 40g de farine T65, bien mélanger pour que toute la farine soit absorbée, puis poser une petite assiette pour éviter que quelque chose ne tombe dedans, tout en laissant l'air passer, et laisser pousser.
- Vers 14:30, le levain devrait être à son maximum.
- Verser l'eau et la farine dans la cuve du pétrin et faire tourner 2 minutes, vitesse 1 avec le crochet pétrisseur.Laisser reposer 30 minutes la pâte sous un torchon.
- Ajouter le levain liquide, la levure et le sel et pétrir 2 minutes à première vitesse, puis 2 minutes, vitesse 2.Ajouter lentement l'huile d'olive et laisser tourner encore 2 minutes, vitesse 2. Ajouter les condiments.Laisser la pâte reposer 30 minutes.
- Relancer le pétrin quelques secondes, puis laisser reposer de nouveau 30 minutes.
- Relancer encore une fois le pétrin quelques secondes, couvrir d'un linge humidifié, et laisser reposer 1h30.
- Diviser la pâte en 3 parts égales, les façonner en boules et laisser reposer 15 minutes.
- Applatir à la main chaque pâton pour lui donner une forme ovale d'une épaisseur d'environ 1 cm.
- Placer les fougasses sur une plaque à pâtisserie huilée, les entailler de 6 coups de lame en épis, et étirer quelque peu les entailles pour leur donner une forme.Laisser reposer 30 minutes.Allumer le four, thermostat 240°C, une grille au milieu pour les fougasses, un lèchefrite dans le bas du four.
- Enfourner les fougasses pour 15-20 minutes chacunes et jeter un verre d'eau (chaude pour éviter les éclaboussures trop importantes) dans le lèchefrite.Bien surveiller la cuisson à partir de 15 minutes, les fougasses doivent être dorées mais pâles, sinon elles durcissent trop. Elles sont encore meilleures servies le jour même et encore tièdes.
