reprenons les bases de la pâtisserie française!
Je m’aperçois, hélas, que je ne maîtrise pas les techniques de base de la pâtisserie française. C’est une lacune à combler et un nouveau défi pour cette rentrée 2020-2021. Avec le livre « passer votre CAP pâtissier » de michel et augustin, je pars à la découverte de nouveaux horizons. cette année sera pâtissière. Soyons francs, il va falloir intensifier le sport!
Génoise fourrée à la crème pâtissière
deux basiques du CAP à maîtriser: une génoise aérienne et une crème pâtissière qui se tient!
Ingrédients
Pour la génoise:
- 200 g d'oeufs frais (environ 4 petits oeufs ou 3 gros)
- 125 g de sucre blanc
- 125 g de farine
Pour la crème pâtissière
- 500 g de lait demi-écrème
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaunes d'oeufs (ou d'oeufs entiers)
- 90 g de sucre blanc
- 30 g de farine
- 30 g de maïzéna
Instructions
Préparer la génoise:
- Préchauffer le four à 180°C.
- Monter les oeufs et le sucre avec le fouet du robot pâtissier jusqu'à l'effet ruban (environ 5 minutes, la pâte doit former un ruban).
- Ajouter la farine en la tamisant sur le bol. L'incorporer en mélangeant à la maryse de l'intérieur vers l'extérieur.
- Dresser dans un cercle à entremets. Bien beurrer et fariner le cercle, et garnir à 80% (sinon, cela va déborder)
- Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Pour vérifier le cuisson, plonger la pointe d'un couteau au coeur de la génoise, la lame doit ressortir sèche.Réserver sur une grille pour laisser refroidir la génoise.
- La démouler.
Préparer la crème pâtissière
- Filmer une grande assiette de film alimentaire et préparer à portée de main deux pains de glace.
- Chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et raclée. Le lait peut fumer, mais ne pas bouillir.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre dans un saladier.
- Ajouter le mélange farine – maïzéna, et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
- Détendre le mélange en versant dessus 1/3 du lait chaud.
- Reverser le tout dans la casserole de lait, et faire cuire sans jamais cesser de fouetter sur feu moyen à vif. A partir de l'ébullition, compter une minute de cuisson.
- Verser la crème sur l'assiette, fimer au contact (le film doit être collé sur la crème), et poser par dessus les pains de glace (qui vont refroidir très vite la préparation).
Monter le gâteau:
- Couper la génoise en 2.
- Etaler délicatement la crème pâtissière.
- Refermer le gâteau.
Plusieurs points:
* Je n’avais plus de sucre blanc! Donc la génoise a été faite avec 60g de sucre blanc (mon reliquat) et 65g de cassonade.
La cuisson était prévue à 20min dans un cercle à entremets. N’en ayant pas, j’ai opté pour un moule en porcelaine du même diamètre, le temps de cuisson à été 29 minutes (à 17 minutes, le dome de la génoise était encore très tremblotant).
* Pour la crème pâtissière, le sucre blanc a été remplacé par 20g de cassonade (le reliquat de ma cassonade, je suis maintenant également en rade de cassonade) et 70g de sucre de fleur de coco. Dans le feu de l’action, j’ai oublié d’ajouter mon mélange farine / maïzéna à mes oeufs+sucre. j’avais tout reversé dans la casserole et les oeufs avaient commencé à cuire quand je m’en suis aperçue. J’ai stoppé la cuisson, versé 1/3 du mélanger dans un saladier, tamisé ma farine/maïzéna dessus, bien mélangé, et remis le tout sur feu moyen (thermostat 6 sur ma plaque vitro-céramique), et la crème a bien pris.
* J’ai parfumé ma crème pâtissière refroidie avec 4 cuillères à soupe d’amaretto. De toute façon, avec le sucre de coco, elle était couleur café au lait et avait un goût bien spécial.
* Perso, je ne suis pas fan de ce genre de dessert. Benjamin et Zach ont tous deux bien aimé, Elinor a aimé la crème, moins le gâteau.