octobre, 2022 - Culinotopia

10 octobre 202210 octobre 2022

Pâtes aux oeufs frais de Bernard Laurance

Une recette de base pour des pâtes fraîches qui se tiennent et qui sèchent bien.

Avant d’acheter un laminoir à pâte, je les faisais à la main et à dire vrai, je ne regrette pas mon achat. Pour un prix raisonnable, j’évite la tendinite à chaque fois que je dois abaisser la pâte.

Pour info, j’ai une Marcato Atlas 150 qui me donne tout satisfaction.

Pâtes aux oeufs frais de Bernard Laurance

Céline

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 3

Temps de repos 1

Temps total 1 33

Type de plat Basique

Portions 500 g

Calories 1602 kcal

Equipment

1 machine à pâte (ou à défaut un bon rouleau à pâtisserie et de l'huile de coude)

Ingrédients

300 g de farine italienne 00 (ou à défaut de la T45)
1 oeuf (le plus frais possible)
4 jaunes d'oeufs (idem extra-frais)
30 ml d'huile d'olive
30 ml d'eau (à ajuster)

Instructions

Renverser la farine sur le plan de travail. Creuser un large trou, puis casser l'oeuf et les jaunes d'oeufs au centre.
Battre les oeufs en omelette, puis incorporer peu à peu la farine.
Pétrir en ajoutant peu à peu l'eau (je vous ai mis la quantité que j'ai utilisée, mais vous pouvez / devez ajuster selon votre type de farine).
Poursuivre le pétrissage sur un plan de travail débarrassé du surplus de farine / pâte pendant au moins 10 minutes. Moi je prétris tout un boléro de Ravel. La pâte est ferme mais souple. La bouler, la filmer et la laisser dans un endroit frais environ 1 heure (je ne la mets pas au frigo, pour moi, cela reste trop froid).
Au bout d'1 heure, la pâte s'est détendue et cela se sent. Préparer le laminoir. Procéder par quart de pâte. Ecraser chaque pâton à la main tout d'abord, puis passer 4 fois la pâte dans le machine en position 0 (en repliant en 3 en portefeuille à chaque tour), puis 2 fois dans chaque position suivante.
Continuer jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Pour des lasagnes, aller au moins jusqu'au cran 6 (et jusqu'à 9), pour des spaghettis jusqu'au cran 4, pour des fettucine jusqu'au cran 6.
Fariner, et utiliser de suite ou faire sécher sur un séchoir (ou tout autre système D) entre 15 minutes et 1 heure 30.
Il est également possible de colorer ou parfumer la pâte. Ma dernière fournée a été colorée au concentrée de tomate et colorant rouge.

Keyword farine 00, huile d’olive, jaune d’oeuf, oeuf

8 octobre 20227 octobre 2022

Pain au levain cacao, noisettes et chocolat

Plus gourmand qu’une tranche de pain avec son carré de chocolat, moins calorique qu’un petit pain au chocolat (ou chocolatine), découvrez le pain au cacao, noisettes et chocolat.

Une belle mâche, comme dans un pain traditionnel, plus de douceur grâce au cacao et aux pépites de chocolat (ah quel bonheur de croquer dans l’une d’entre elles), plus de crunch avec les noisettes torréfiées. A déguster au petit-déjeuner ou au goûter pour les enfants, nature ou avec le topping de votre choix (moi une tartinade noisettes ou noix de coco, la décadence quoi …).

Pain au levain cacao, noisettes et chocolat

Céline

C5 B- Z5 E3

28/09/22

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 45

Temps de repos et de pousse 5 30

Temps total 7 15

Type de plat Boulange, Goûter, Petit déjeuner

Portions 14 tranches

Calories 229 kcal

Equipment

1 cocotte en fonte avec couvercle
1 banneton muni d'un linge

Ingrédients

300 g de farine T65
200 g de farine T80
20 g de cacao amer (type Van Houten)
90 g de levain rafraîchi (à son pic)
370 g d'eau tiède (température du corps)
9 g de sel
100 g de pistoles ou de chunk de chocolat (votre préféré mais idéalement bien cacaoté – pour moi du Valrhona Caraïbes)
100 g de noisettes décortiquées et torréfiées (15 minutes au four si vous n'en trouvez pas des déjà torréfiées)

Instructions

Dans la cuve du robot, verser les farines, le cacao et l'eau. Mélanger grossièrement, puis laisser reposer 45 minutes à couvert.
Ajouter le levain, le miel et le sel. Pétrir environ 3 à 4 minutes
Couvrir la cuve et laisser fermenter pendant 3 heures en effectuant un rabat chaque demi-heure( en tout cela fera 5 rabats).
Débarasser la pâte sur le plan de travail fariné (idéalement de farine de riz). Etendre en rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Disposer dessus la moitié du chocolat et des noisettes (appuyer légèrement pour qu'ils pénètrent un peu dans la pâte).
Replier la pâte en 2, puis ajouter le reste du chocolat et des noisettes sur le dessus.
Refermer complètement, et fermer les côtés pour que la garniture ne s'échappe pas. Laisser reposer 15 minutes.
Façonner le pain en boule. Déposer le pâton dans un banneton fariné, et laisser pousser 2 heures à température ambiante.
Préchauffer le four avec la cocotte dedans à 250°C en chaleur statique.
Déposer un papier cuisson sur le banneton et retourner le tout. Grigner à l'aide d'une lame et déposer le pain dans la cocotte avec le papier cuisson.
Cuire 30 minutes à couvert, puis baisser la chaleur à 210°C, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Laisser refroidir complètement le pain sur une grille avant de le déguster…

Keyword cacao amer, chocolat noir, levain, noisettes

6 octobre 2022

Cake marbré au levain écarté

Que diriez-vous d’un cake marbré tellement moelleux et addictif que vous en oublierez aussitôt tous les autres cakes que vous avez mangés jusqu’à présent?

Fini le marbré brossard, sec et bourratif, fini le Ker cadélac, fini le savane, bievenus dans une nouvelle ère, celle du cake au goût prononcé et bien équilibré, un cake tendre et moelleux, et qui va tellement vous tenter que vous allez disputer la dernière part à vos enfants .

Ce cake existe, suivez-moi, je vous donne ma recette!

Cake marbré au levain écarté

Céline

C5 B- Z5 E5

04/10/22

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 50

Temps total 1 5

Type de plat Dessert, Goûter

Portions 14 tranches

Calories 241 kcal

Equipment

1 moule à cake de 22 cm (x 6cm x 7cm)

Ingrédients

100 g de levain écarté (non actif)
160 g de farine T55
200 g de sucre de canne
200 g de beurre fondu
4 d'oeufs (env. 200g)
¼ de cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café d'extrait de vanille
12 g de cacao amer (type Van Houten)

Instructions

Préchauffer le four à 165°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le levain et les oeufs. Mélanger.
Ajouter le beurre fondu, et mélanger doucement. La pâte doit être lisse.
Diviser la pâte en 2 (mes enfants préfèrent le chocolat, j'ai fait 2/3 1/3). Dans un des saladiers, mélanger la vanille, dans l'autre, mélanger le cacao.
Beurrer légèrement le moule. Alterner à votre goût les couches de pâte vanille et celles de chocolat. Dessiner de jolis motifs sur le dessus si vous le souhaitez.
Enfourner 30 minutes, puis placer à côté du moule un bol rempli d'eau bouillante et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Sortir du four et envelopper le cake dans un torchon pour garder l'humidité du gâteau pendant qu'il refroidit. Démouler froid.

Keyword cacao amer, lavain écarté