Le porc au caramel a toujours été un dilemme à la maison. On aime ou on n’aime pas? J’avais posté une recette il y a quelques années, celle de Julie Andrieu. J’expliquais avoir été déçue par celle de Sophie Dudemaine, trop sèche à mon goût. Celle de Julie Andrieu était plus tendre, le porc cuisait plus longtemps, mais le caramel n’était ajouté qu’en fin de cuisson. Cela manquait un peu de puissance. On sentait un peu trop le goût du lait de coco. Mon mari m’en avait d’ailleurs fait la remarque.
Dans la recette que j’ai testée cette fois (tirée du livre Recettes et récits de François Régis Gaudry), le caramel est là dès le début de la cuisson. On emploie également de l’eau de coco, ce qui est beaucoup plus subtil que le lait de coco. La cuisson longue attendrit le porc à la perfection. La fraîcheur de la coriandre et de l’oignon vert parsemant le plat sont un plus.
Bref, servie sur un lit de riz basmati avec quelques quartiers de citron, elle a tout bon cette recette. Ma famille ne s’y est pas trompée.
Les enfants avaient un peu fait la moue quand je leur ai annoncé un porc au caramel. Du porc sucré? Berk!!! Finalement, ils en ont redemandé…
Porc au caramel
Equipment
- 1 cocotte en fonte
- 1 mortier ou un mini blender
Ingrédients
- 1 kg de rôti de porc dans l'échine, dégraissé et coupé en cubes de 2 ou 3 cm environ
- 5 cuillères à soupe de nuoc-mâm
- 5 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 l d'eau de coco (ou à défaut, 100ml de lait de coco, complété par 900ml d'eau)
- 1 citron vert (à défaut jaune)
- 1 oignon nouveau
- 1 bouquet de coriandre
- huile d'olive
Pour la pâte d'aromates:
- 4 gousses d'ail
- 1 gros pouce de gingembre frais
- 1 échalote
- ½ piment rouge (ou 1 entier si vous aimez la morsure du piment)
Pour le caramel:
- 140 g de sucre
- 50 ml d'eau
- le jus d'un citron vert (ou à défaut jaune)
Instructions
- Préparer la pâte aromatique en plaçant tous les ingrédients dans un mortier.
- Broyer jusqu'à obtenir une pâte grossière.
- Dans la cocotte, mettre un peu d'huile d'olive et saisir les morceaux de viande sur toutes les faces, et les saler. Réserver hors du feu. Procéder si nécessaire en plusieurs fois afin que les morceaux dorent bien.
- Dans la même cocotte, verser le sucre sur les sucs de la viande, ajouter l'eau et laisser prendre un caramel blond. Puis ajouter le jus de citron et ôter du feu.
- Remettre la viande dans la cocotte, ajouter la pâte aromatique, le nuoc-mâm et la sauce soja.
- Remettre la cocotte sur feu doux, verser l'eau de coco et mélanger le tout. Augmenter le feu, et au premier frémissement, baisser le feu et laisser cuire à découvert environ 1h30 à 2h00, en remuant de temps en temps.
- La viande doit être très tendre et la sauce bien nappante. Si ce n'est pas le cas, délayer un peu de maïzena dans de l'eau et ajouter à la cocotte.Parsemer de coriandre ciselée et de tranches d'oignon nouveau.
Je mange assez rarement du porc. Contrairement au bœuf, que je poêle parfois à feu vif quelques minutes (miam la bavette d’aloyau), le porc mérite selon moi une cuisson plus longue. Et là, c’est le nirvana. Voici quelques recettes, qui font partie de mon Best of: