Pour une tarte:
La pomme doit avoir une chair qui tient bien à la cuisson, et un bon équilibre acidulé / sucré. Préférer les variétés Ariane, Pink Lady, Elstar, Golden du Limousin, Reine des reinettes, Granny Smith (il faudra dans ce cas, ajouter du sucre).
Pour une compote ou un crumble:
La pomme doit avoir une chair qui se délite à la cuisson et qui devient fondante. Elle doit être acidulée et parfumée, sans avoir besoin d’être sucrée. Préférer les variétés Belle de Boskoop, Reinette grise du Canada, Jonagold, Belchard, Chanteclerc …
Pour accompagner un plat salé:
La pomme doit se tenir à la cuisson, mais ne pas être trop sucrée. Préférer les variétés Golden, Tentation, Gala, Antares, Braeburn …
Info tirée de Vital Food #5