Mois : septembre 2022

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Pumpernickel

Connaissez-vous le pumpernickel?
Riche en fibres, ce pain tout foncé au goût assez prononcé est originaire du nord de l’Allemagne. Ultra digeste, plein de probiotiques grâce au levain, Présentant un IG bas de 45, il sera votre allié santé en ce début d’automne.
Je l’adore avec un bon beurre salé et des micro-pousses, ou avec un morceau de roquefort ou de stilton. A déguster le matin au petit-déjeuner (n’oubliez pas que traditionnellement, les allemands mangent salé au petit-déjeuner en semaine), en brunch le dimanche, ou le soir avec un plateau de fromage devant la télé…
Encore un coup d’hibernatus!

Pumpernickel

Céline
C5 B Z3 E4
18/09/22
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 heures
Temps de pousse et repos 14 heures
Temps total 1 day 2 heures 15 minutes
Type de plat Boulange
Portions 25 tranches
Calories 113 kcal

Equipment

  • 1 moule à cake d'environ 26 x12 cm (si possible avec un couvercle)

Ingrédients
  

  • 350 g de farine de seigle complète
  • 100 g de flocons de seigle (ou de flocons d'avoine) (+ un peu plus pour le dessus)
  • 200 à 250 g d'eau
  • 10 g de sel
  • 50 g de sirop d'agave
  • 75 g de graines de tournesol (+ un peu plus pour le dessus)
  • un peu d'huile pour le moule

Pour le levain:

  • 175 g de farine de seigle complète
  • 175 g d'eau
  • 25 g de levain chef

Instructions
 

  • La veille au soir, préparer le levain pour le lendemain. Mélanger le levain chef avec la farine de seigle et l'eau (tiède , température du corps). Laisser pousser pendant 12 heures non couvert (pour ma part, je le mets dans mon four éteint, comme ça, je n'ai pas de moucheron dedans).
  • Si vous utilisez des flocons de seigle, les faire tremper dans 100g d'eau également pendant la nuit. Pour des petits flocons d'avoine, ce n'est pas nécessaire.
  • Le lendemain matin, déposer le levain (au top de sa forme), la farine de seigle, les flocons de seigle (et leur eau), le sirop d'agave, le sel et les graines de tournesol dans la cuve de votre robot. Ajouter les 100g d'eau, et pétrir pendant environ 4 minutes.
    Ajouter les 50g restantes d'eau si besoin au fur et à mesure.
  • Couvrir d'un torchon, et laisser pousser pendant 2 heures.
  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Déposer la pâte dans le moule (huiler un peu si nécessaire) et lisser un peu l'ensemble. Ne pas oublier (comme moi) de parsemer de flocon de seigle et de graines de tournesol pour un côté plus joli et un dessus tout croustillant.
  • Mettre le couvercle puis entourer le tout de papier aluminium pour garder l'humidité au maximum dans la pâte.
    Si vous n'avez pas de couvercle, envelopper le moule de papier aluminium puis déposer une plaque à pâtisserie sur le dessus.
  • Enfourner pour 1 heure à 150°C, puis baisser le four à 100°C, et laisser cuire pendant 11 heures supplémentaires.
  • Laisser refroidir un peu avant de sortir le pain du moule et le laisser refroidir sur une grille.
  • Demain matin, vous aurez du pain frais au petit-déjeuner!
Keyword farine complète de seigle, flocons de seigle, graines de tournesol, levain, sirop d’agave
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Miche au miel de pays

Hibernatus a encore frappé!
Je vous avais averti, il est hyper actif, ce petit levain. Et aujourd’hui, c’est une miche au miel de pays qu’il a décidé de sublimer.
Un bon pain de caractère, légèrement miélé, et qui s’est parfaitement adapté à notre plateau de charcuterie et de fromage. Et s’il en reste (on ne sait jamais), coupez-le directement en tranche et hop au congélo! Vous pourrez le passer au grille-pain un prochain matin!

Miche au miel de pays

Céline
C5 B5 Z5 E5
20/09/22
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 50 minutes
Temps de repos et de pousse 5 heures 45 minutes
Temps total 7 heures 35 minutes
Type de plat Boulange
Portions 1 pain de 750g
Calories 2028 kcal

Equipment

  • 1 cocotte en fonte avec couvercle
  • 1 banneton en osier

Ingrédients
  

  • 90 g de levain à son pic
  • 330 g de farine T65
  • 170 g de farine de seigle complète
  • 360 g d'eau tiède
  • 20 g de miel de pays (pour moi un miel bio du Bugey)
  • 30 g de flocons d'avoine
  • 8 g de sel

Instructions
 

  • Dans la cuve du robot, verser les farines et l'eau. Mélanger grossièrement, puis laisser reposer 45 minutes à couvert.
  • Ajouter le levain, le miel et le sel. Pétrir environ 4 à 5 minutes.
    Couvrir la cuve et laisser fermenter pendant 3 heures en effectuant un rabat chaque demi-heure (on effectue le rabat en attrapant la pâte par un côté avec la main mouillée et en le rabattant vers le centre, et cela pour toute la pâte).
    Pour 3 heures de pointage, on va faire le premier rabat après 30 minutes, donc, en tout cela fera 5 rabats.
  • Fariner le plan de travail (idéalement avec de la farine de riz), et déposer la pâte dessus. Bouler le pâton avec le coupe-pâte puis le laisser se détendre 45 minutes.
  • Retourner la pâte, puis à l'aide du coupe-pâte façonner le pain, avec la clé sur le dessus. Le déposer dans le banneton fariné et tapissé de flocons d'avoine, toujours la clé sur le dessus.
  • Laisser pousser 2 heures à couvert (moi je préchauffe mon four à 35°C, je le coupe, et je laisse le pain pousser à l'intérieur).
  • Préchauffer le four avec la cocotte dedans à 250°C en chaleur statique.
  • Déposer un papier cuisson sur le banneton et retourner le tout. Grigner à l'aide d'une lame et déposer le pain dans la cocotte avec le papier cuisson.
  • Cuire 30 minutes à couvert, puis baisser la chaleur à 210°C, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 20 minutes.
    Laisser refroidir le pain sur une grille un minimum de 2 heures (idéalement 4 heures) avant de le déguster…
Keyword farine de seigle complète, farine T65, flocons d’avoine, levain, miel
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Pain traditionnel au levain

J’ai la joie de vous annoncer la renaissance d’Hibernatus, mon levain. Hibernatus (comme dans le film avec Louis de Funes) parce qu’il a passé ces 2 dernières années au frigo (avec en prime un déménagement). C’est vous dire si c’est un brave petit levain d’avoir repris force et courage en 4 jours!
Et pour fêter cette renaissance, je l’ai tout de suite utilisé dans la confection d’un Pain traditionnel.
Vous savez, ce pain super bon, bien croustillant sur le dessus, avec une mie bien parfumée et tendre au dedans. Un basique de la cuisine française, qui se prête aussi bien au petit-déjeuner avec de la confiture ou du Nutella (selon mes enfants, personnellement je n’aime pas manger le pain avec du sucré), qu’avec du fromage (ça c’est pour moi), ou une bonne charcuterie, un dip (ce soir c’était un pesto de fânes de radis) ou pour saucer un bon plat.
Bref, de nombreuses manières de savourer un bon morceau de pain frais.
Et maintenant qu’il est hyper actif, je vous dis à bientôt pour de nouvelles recettes avec Hibernatus!

Pain traditionnel au levain

Céline
C5 B5 Z5 E5
14/09/22
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 50 minutes
Temps de repos et de pousse 6 heures 45 minutes
Temps total 8 heures 35 minutes
Type de plat Boulange
Portions 1 pain de 750g
Calories 1879 kcal

Equipment

  • 1 cocotte en fonte avec couvercle
  • 1 torchon et 1 saladier (ou mieux un banneton en osier)

Ingrédients
  

  • 100 g de levain à son pic
  • 450 g de farine T65
  • 50 g de farine de seigle complète
  • 350 g d'eau tiède (température du corps)
  • 8 g de sel

Instructions
 

Autolyse et frasage:

  • Dans la cuve du robot, verser les farines et l'eau. Mélanger grossièrement, puis laisser reposer 45 minutes à couvert.

Pétrissage:

  • Ajouter le levain et le sel. Pétrir environ 4 à 5 minutes.

Pointage:

  • Couvrir la cuve et laisser fermenter pendant 3 heures en effectuant un rabat chaque demi-heure (on effectue le rabat en attrapant la pâte par un côté avec la main mouillée et en le rabattant vers le centre, et cela pour toute la pâte).
    Pour 3 heures de pointage, on va faire le premier rabat après 30 minutes, donc, en tout cela fera 5 rabats.

Préfaçonnage:

  • Fariner le plan de travail (idéalement avec de la farine de riz), et déposer la pâte dessus. Bouler le pâton avec le coupe-pâte puis le laisser se détendre 15 minutes.

Façonnage et mise en banneton:

  • Retourner la pâte, puis à l'aide du coupe-pâte façonner le pain, avec la jointure (appelé la clé en boulangerie) sur le dessus. Le déposer dans le banneton fariné (ou le saladier avec un torchon fariné), toujours la clé sur le dessus.
  • Laisser pousser 2 heures à couvert (moi je préchauffe mon four à 35°C, je le coupe, et je laisse le pain pousser à l'intérieur).

Cuisson:

  • Préchauffer le four avec la cocotte dedans à 250°C en chaleur statique.
  • Déposer un papier cuisson sur le banneton et retourner le tout. Grigner à l'aide d'une lame et déposer le pain dans la cocotte avec le papier cuisson.
  • Cuire 30 minutes à couvert, puis baisser la chaleur à 220°C et enlever le couvercle.

Ressuage:

  • Laisser refroidir le pain sur une grille un minimum de 2 heures avant de le déguster…
Keyword farine de seigle complète, farine T65, levain