C’est un plat de fêtes que je vous propose aujourd’hui. Un plat de fêtes sri-lankais, le buriani (ou biryani en Inde), chiné dans mon livre « Hoppers« .
Il vous paraîtra peut-être difficile de prime abord, mais quand on regarde d’un peu plus près, on s’aperçoit qu’il n’est pas si compliqué à réaliser. La liste des ingrédients elle aussi peut faire peur. Mais regardez bien, ce sont majoritairement des épices.
Alors, certes, c’est plus compliqué et plus long que de faire cuire des pâtes à l’eau, mais le résultat en vaut vraiment la peine.
Et quel est-il ce résultat? Un plat unique et central, dans lequel se marient divinement les épices. Un cari d’agneau fondant, recouvert de riz, d’oignons frits, de noix de cajou et de raisins. Bref, un plat qui vient de loin et qui le fait savoir. Un plat qui va titiller vos papilles et vous faire voyager. Un plat parfait pour un jour spécial. Le genre de plat qu’on est fier de poser à table. Un plat à partager avec ceux qu’on aime.
Buriani (biryani) sri-lankais à l’agneau
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Equipment
- 1 grande cocotte avec un couvercle
- 1 torchon propre
Ingredients
Pour le mélange d'épices Buriani:
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- ½ cuillère à café de graines de cumin
- 4 clous de girofle
- 2.5 cm de bâton de cannelle (de Ceylan)
- 4 capsules de cardamome verte
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 piment rouge sec, épépiné
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
Pour le riz:
- 400 g de riz basmati
- 4 clous de girofle
- 5 cm de bâton de cannelle (de Ceylan)
- 4 capsules de cardamome verte
- ½ cuillère à café de graines de cumin
- ½ cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de sel
Pour le cari d'agneau:
- 1 kg d'épaule d'agneau sans os, et coupé en cubes de 5cm de côté
- 4 gousses d'ail écrasées
- 2 cuillères à soupe de gingembre râpé
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 2 oignons rouges, coupés en lamelles
- huile à friture (pour moi, de l'huile de pépins de raisin)
- 3 cuillères à soupe de ghee
- 1 petite boîte de tomates en conserves en dés (400g)
- 12 feuilles fraîches de curry
- ½ bâton de citronnelle, coupé en anneaux (ma citronnelle est surgelée)
- 1 cuillère à café de pandan en poudre
- 1 pincée de flocons de piment
- 100 g de yaourt à la grecque
- 150 ml de lait de coco
- le jus d'½ citron
Pour assemble le buriani:
- 2 cuillères à soupe de ghee
- 70 g de noix de cajou
- 50 g de raisins secs (les miens sont semi-secs et moelleux)
- 1 demi-bouquet de coriandre fraîche ciselée
- 10 g de feuilles de menthe ciselées
- le reste des oignons rouges frits du cari
Instructions
- Faire mariner les cubes d'agneau avec 1 cuillère à soupe de gingembre haché et 1 d'ail écrasée, 1 cuillère à café de sel, et ½ cuillère à café de curcuma en poudre. Tout mélanger et laisser s'imprégner des saveurs pendant un minimum de 2 heures, idéalement 1 nuit.
- Toaster à sec les épices du buriani à feu moyen pendant environ 4 minutes en remuant régulièrement.
- Laisser refroidir puis, réduire le tout en poudre grossière.
- Dans une grande sauteuse, faire chauffer assez d'huile pour frire les lamelles d'oignons rouge. Attention de ne pas les brûler. Arrêter de cuire avant qu'elles soient trop brunes, car elles vont encore cuire un peu, et foncer en couleur en refroidissant. Les placer sur du sopalin après cuisson pour enlever un maximum de graisse.
- Dans une marmite, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee à feu moyen. Saisir l'agneau mariné sur tous les côtés pendant 5 minutes environ. Si nécessaire, saisir la viande en 2 fois, car elle ne doit être que sur une seule couche.Réserver la viande hors du feu.
- Ajouter au reste de graisse de la marmite la dernière cuillère à café de ghee avec le reste de l'ail et du gingembre et laisser fondre 1 minute.
- Verser les tomates, gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson, et laisser mijoter à couvert 5 minutes environ. Puis remettre la viande dans la marmite.
- Ajouter le mélange d'épices Buriani, le curcuma restant, les feuilles de curry, la poudre de pandan, la citronnelle, le piment, le yaourt à la grecque, le lait de coco et la moitié des oignons frits.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure. Mélanger de temps en temps et rajouter 10 cl d'eau en cours de cuisson, pour qu'à la fin, il reste un peu de jus avec la viande, mais pas trop sinon le riz sera trop pâteux lors de la dernière cuisson.Arroser du jus de citron en toute fin de cuisson.
- Laver le riz au moins 4 fois pour que l'eau soit la plus claire possible, puis laisser le riz tremper pendant 45 minutes.Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le riz égoutté et les épices, et faire cuire le riz 6 minutes. Il doit être encore croquant.L’égoutter à nouveau, et répartir le riz et les épices sur une plaque pour qu'il refroidisse uniformément sans continuer de cuire dans sa chaleur résiduelle.
- Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee, puis faire frire les noix de cajou quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en ajoutant pour la dernière minute les raisins.
- Dans la cocotte (avec un couvercle), déposer au fond la viande d'agneau ainsi que son reste de jus, puis parsemer de la moitié de la coriandre, de la menthe et des oignons frits.
- Répartir sur le dessus le riz sans le tasser et parsemer le reste de coriandre, menthe, oignons frits, noix de cajou et raisins. Il doit rester un espace entre le haut du buriani et le couvercle.
- Déposer une couche de papier sulfurisé sur le dessus de la cocotte ou un torchon propre et placer le couvercle. Maintenant c'est "hermétiquement" fermé, la vapeur ne va pas s'échapper de la cocotte.Cuire 5 minutes à feu moyen, puis baisser à feu doux et laisser cuire 30 minutes environ, sans ôter le couvercle. Si vous cuisez au gaz, vous pouvez utiliser un diffuseur de chaleur, parfait pour une cuisson homogène du plat.Couper le feu, et laisser 5 minutes reposer avant d'ôter le couvercle et de répartir dans les assiettes.
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