Un basique, la recette du feuilletage inversé. Mais attention à vous, une fois que vous y aurez goûtée, vous n’achèterez plus jamais de pâte feuilletée industrielle!
Pâte feuilletée inversée
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Equipment
- 1 bon rouleau à pâtisserie
Ingredients
Pour la détrempe:
- 15 cl d'eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
- 18 g de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu et refroidi
Pour le beurre fariné:
- 375 g de beurre (à défaut de beurre sec ou de tourrage, privilégier un beurre de très bonne qualité) bien mou
- 150 g de farine T45 (ou à défaut T55)
Instructions
- Préparer la détrempe. Mélanger dans un bol l'eau froide, le sel et le vinaigre. Tamiser la farine sur le plan de travail et former un puits au centre. Verser l'eau au milieu du puits.
- Commencer à mélanger du bout des doigts, puis verser le beurre fondu froid.
- Pétrir doucement la pâte (il ne faut pas la travailler comme une pâte à pâtes, mais juste faire en sorte de bien amalgamer le tout).
- Former un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 1 heure.
- Préparer le beurre farine. Dans le bol d'un robot, placer le beurre mou en cubes ainsi que la farine. Mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson.
- Applatir en un grand rectangle à l'aide d'un peu de farine. Fariner le rectangle fini, puis le filmer au contact, et placer au frais pendant 1 heure également.
- Commencer le 1er tour du tourage: Etaler si nécessaire la détrempe ou le beurre farine de manière à ce que le beurre farine soit un rectangle 2 fois plus grand que la détrempe (plus vos rectangles sont réguliers, plus votre pâte sera uniforme, ce n'est pas toujours facile!).Placer la détrempe sur un côté du beurre farine, puis refermer en portefeuille.
- Etaler la pâte sur en épaisseur d'environ 8mm, puis effectuer un pliage double: avec la pâte petit côté face à soi, plier le bas pour qu'il recouvre les 2/3 de la hauteur, puis le haut pour qu'il rejoigne la pliure basse.
- Puis plier le tout en 2 et tourner d'un quart de tour, la pliure est sur la gauche.
- Enfoncer 2 doigts sur la pâte pour marquer que vous avez fait un tour double, puis filmer au contact et laisser reposer 2 heures au frais.
- Entamer le 2ème tour du tourage en effectuant un 2ème tour double. Marquer 2 doigts supplémentaires, filmer et remettre au frais pour 2 heures.Maintenant, le 3ème tour du tourage, ce sera un tour simple. Etaler de nouveau la pâte (pliure sur votre gauche) sur une épaisseur de 8mm, et plier la pâte en 3: rabattre le tiers inférieur puis recouvrir du tiers supérieur. Bien appuyer le tout au rouleau pour souder la pâte.
- La pâte est maintenant prête à être utilisée. Elle devrait suffire pour 3 galettes de 24cm de diamètre. Si vous n'utilisez pas la pâte tout de suite, la fimer et la garder au frais. Vous pouvez même congeler le reste de pâte si vous ne l'utilisez pas tout de suite, il faudra juste le laisser décongeler doucement le jour où vous voulez l'utiliser.
