Catégorie : Gâteaux

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Moelleux chocolat, châtaignes, pignons de pin

La saison des châtaignes, c’est l’automne. Mais hors saison, on peut encore en trouver en bocal, ou au rayon surgelé. Après, comme tout, cela dépend des régions. Par chez moi (en Corse), c’est incontournable. Cela fait partie de l’identité culturelle corse depuis le 16ème siècle. Plantés à l’origine pour lutter contre la famine, les châtaigniers ont depuis conquis les hauteurs corses. On en retrouve dans beaucoup de plats typiques: moelleux à la châtaigne, terrine de sanglier à la châtaigne, les nicci (crêpes corses) et la célèbre farine de châtaignes AOC…

Au fait, connaissez-vous la différence entre châtaignes et marrons? La châtaigne est le fruit comestible du châtaigner, le marron, celui, non comestible du marronnier d’Inde. Et pourtant, on mange des marrons glacés… 🤔

Oui, mais les plus belles châtaignes, celles qui n’ont qu’un gros fruit dans leur bogue, sont appelées marron en cuisine. Il fallait le savoir… Mystère résolu!

Je vous propose aujourd’hui un moelleux chocolat et châtaignes, avec des inclusions de pignons de pin toastés, et coiffé de grué de cacao. C’est tendre et fondant, rond en bouche et le croquant du grué donne encore plus de caractère à ce gâteau. Vous allez adorer…

Moelleux chocolat, châtaignes et pignons de pin

Céline
C5 B5 Z2 E4
110225
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine Corse, Française, Italienne
Portions 8 personnes
Calories 572 kcal

Equipment

  • 1 moule à charnières à fond amovible de 20cm de diamètre, chemisé de papier cuisson

Ingrédients
  

  • 250 g de châtaignes cuites (en bocal)
  • 100 g de pignons de pin, toastés à sec dans une poêle
  • 170 g de chocolat à 70%
  • 170 g de beurre
  • 4 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 80 g de sucre de canne
  • 70 g de sucre muscovado
  • 30 ml de madère (ou de marsala)
  • 60 g de grué de cacao (cacao nibs)
  • ¼ de cuillère à café de sel fumé (optionnel)

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 140°C. Chemiser de papier cuisson le fond du moule.
  • Dans un blender, verser les châtaignes et pulser jusqu'à obtenir des miettes. Si vous mixez grossièrement, on retrouvera des morceaux dans le gâteau, si vous n'en voulez pas, mixer plus finement. Réserver dans un bol.
    Mettre maintenant les pignons de pin dans le bol du blender et pulser pour obtenir des morceaux de la même taille que ceux des châtaignes. Réserver également dans le bol et mélanger les deux.
  • Dans le bol d'un robot, battre les blancs jusqu'à ce que des rubans se forment, puis ajouter graduellement le sucre de canne, une cuillère à soupe à la fois, en battant entre chaque ajout. Puis réduire la vitesse au minimum et ajouter les jaunes d’œufs battus.
  • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis hors du feu, ajouter le sucre muscovado, et mélanger le tout jusqu'à ce qu'il fonde.
  • Verser maintenant dans le mélange chocolat les miettes de châtaignes et de pignons de pin et mélanger le tout.
  • Enfin, en 3 fois, incorporer les blancs d’œufs montés, puis le madère, sans laisser de traces blanches.
  • Verser dans le moule préparé, et saupoudrer de manière régulière le grué de cacao.
  • Enfourner pour environ 45 minutes, le centre pouvant être légèrement sous-cuit. Éteindre le four et laisser le gâteau refroidir 30 minutes dans le four, porte entrouverte.
    Puis, sortir le gâteau et le laisser refroidir 30 minutes supplémentaires.
    Démouler enfin, et laisser refroidir complètement avant de servir.
Keyword de saison, gourmand

J’adore les châtaignes grillées. Cela me rappelle l’ambiance marché de Noël, tout le monde emmitouflé dans de gros pulls, écharpes et bonnets. Et puis, tomber au coin de la rue sur un marchant ambulant, acheter un cornet, enlever ses gants pour éplucher les marrons chauds et se brûler les doigts. Mais tellement se régaler aussi!!!

Finalement, j’utilise assez peu les châtaignes en cuisine. Et c’est bien dommage. Elles donnent un petit goût sucré bien sympathique au plat.

Promis, je vous mets très vite d’autres recettes que je vais tester…

Chapon farci aux marrons selon C. Felder

Velouté céleri rave châtaignes

Crème de marrons

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Moelleux aux agrumes de Corse de FR Gaudry

La Corse est bien connue pour ses clémentines. Mais ce qu’on sait moins, c’est que bien d’autres agrumes poussent chez nous. Des oranges, des pamplemousses et bien sûr des citrons.

Mi-novembre, j’ai eu la chance de pouvoir assister aux portes ouvertes de l’INRAE (l’institut national de la recherche pour agriculture, l’alimentation et l’environnement) à San Giuliano. J’ai écouté leurs équipes présenter leurs projets et ensuite visité leurs vergers. Magnifiques! Des arbres à perte de vue, chargés de fruits. Des odeurs enivrantes.

J’ai découvert des agrumes dont je n’avais jamais entendu parlé et j’ai pu en goûter certains. On a même pu ramasser ceux qui étaient tombés au sol. Cela m’a tout de suite donné envie de faire un gâteau pour célébrer cela.

Cela tombait plus que bien. Je venais juste de recevoir le nouveau livre de François-Régis Gaudry, lui-même d’origine corse, et j’y avais trouvé une petite recette de gâteau aux agrumes qui m’avait fait de l’œil.

A la base, un citron et une orange étaient prévus dans la liste des ingrédients, mais avec ce que j’avais ramassé, j’ai pu m’amuser un peu. J’ai utilisé le zeste et le jus de citron, orange, combava et pamplemousse la première fois. Et comme le gâteau est super bon, j’en ai refais une deuxième fois avec de la clémentine et du citron vert. Toujours aussi bon…

Moelleux aux agrumes de FR Gaudry

Céline
C5 B5 Z1 E1
251224
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Corse, Française
Portions 6 personnes
Calories 776 kcal

Equipment

  • 1 moule à charnière et fond amovible de 22 cm de diamètre

Ingrédients
  

Pour le gâteau:

  • 200 g de sucre
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 3 oeufs
  • 50 g de chapelure maison
  • 1 sachet de levure chimique
  • le zeste d'un citron bio (ou variez les plaisirs)
  • le zeste d'une orange bio
  • 3 cl d'eau de fleur d'oranger
  • 20 cl d'huile d'olive

Pour le sirop:

  • 70 g de sucre
  • le jus d'un citron
  • le jus d'une orange

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande (la mienne est faite maison et j'y laisse quelques morceaux, ce qui donne de la texture au gâteau), la chapelure et la levure. Râper sur le dessus le zeste des agrumes.
    Ajouter l'eau de fleur d'oranger, les œufs et l'huile d'olive et mélanger le tout.
  • Chemiser le fond du moule de papier cuisson et beurrer et fariner les côtés.
    Verser la préparation dans le moule.
  • Enfourner pour environ 45 minutes. Une pique plantée au centre ressort propre. Les côtés du gâteau se sont un peu rétractés.
  • 10 minutes avant la fin de cuisson, préparer le sirop en faisant bouillir le sucre et le jus des 2 agrumes.
    A la sortie du four, imbiber le gâteau dans son moule avec le sirop chaud. Le sirop a tendance à se concentrer sur le milieu, j'ai donc l’habitude de piquer délicatement la couronne extérieure du gâteau avec une pique, de façon à ce que le sirop s'infiltre plus facilement.
    Laisser totalement refroidir avant de le démouler et le déguster à température ambiante.
Keyword anti-gaspillage, de saison, facile, gourmand

Quelques idées de recettes en plus:

J’utilise très souvent des touches de citrons dans ma cuisine, mais on le trouve plus rarement à l’honneur. Voici donc quelques recettes où les agrumes jouent une place importante:

Tajine de poulet aux olives et citron confit

Gâteau pistache-citron-romarin

Gâteau au citron (Lemon Drizzle Traybake) de Mary Berry

Poulet à l’orange et aux baies d’épine-vinette

Marmalade pudding (gâteau à la marmelade d’oranges douces)

Gâteau succulent orange/clémentines

Tarte scandaleuse à l’orange

La marquisette du club de tir à l’arc

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Rois 2025: Galette aux pralines roses

Lundi prochain, on fêtera les Rois.

Pour cette occasion, je vais faire un bloc de pâte feuilletée. Maison. Eh oui, messieurs, dames! C’est la classe, non?

Bon, c’est vrai, c’est un peu long à faire. C’est bien pour ça, que je n’en fais pas tous les jours. Mais quand j’en fais, j’en fais pour 2 ou 3 fois et je congèle le reste. Malinou le lapinou, non? Voici mes 2 recettes, celle de la pâte feuilletée tradi et de la pâte feuilletée inversée. A vous de choisir…

Cette année, j’ai tenté la galette des rois aux pralines roses, une spécialité lyonnaise. J’avais un peu peur qu’elle soit très / trop sucrée, mais pas du tout, c’était parfait. En plus, avec sa dorure toute rouge et ses pralines concassées, elle en jette un max sur la table. Non?

Alors, qui sera le Roi?

Galettes aux pralines roses

Céline
C4 B4 Z4 E1
140124
Imprimer la recette Pin Recipe
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de repos au frais 1 heure
Temps total 2 heures 25 minutes
Type de plat Dessert, Dessert de fêtes
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories 581 kcal

Equipment

  • 1 cercle (ou un moule) de 24cm
  • 1 1 cercle (ou un moule) de 22 cm

Ingrédients
  

  • 350 g de pâte feuilletée
  • une vingtaine de pralines roses (de Lyon ou de St Genix)

Pour la crème pâtissière:

  • 20 g de jaune d’œuf (soit 1 jaune)
  • 20 g de sucre
  • 9 g de Maïzéna
  • 9 g de beurre
  • 84 g de lait (idéalement entier, mais pour 84g, prenez celui qui est ouvert – sauf de l'écrémé)
  • 1 trait d'extrait de vanille

Pour la crème d'amandes frangipane :

  • 65 g de crème pâtissière (presque toute la recette ci-dessus, dégustez le reste à la petite cuillère)
  • 65 g de beurre de bonne qualité, en pommade
  • 1 œuf
  • 65 g de sucre
  • 5 g de rhum brun
  • ½ cuillère à café d'extrait de vanille
  • ½ gousse de vanille
  • 65 g de poudre d'amandes

Pour la dorure et la finition:

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge
  • 50 g de confiture de framboises
  • 20 g d'eau
  • 30 g de sucre
  • ½ cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

Instructions
 

Préparer la crème pâtissière:

  • Faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, battre l’œuf et le sucre, puis ajouter la Maïzéna.
    Ajouter tout doucement une partie du lait pour chauffer le mélange sans faire cuire les œufs.
    Puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer le tout en remuant sans arrêt au fouet jusqu'à épaississement.
    Ajouter le beurre et bien l'incorporer.
    Verser sur une assiette, filmer au contact et déposer un pain de glace pour refroidir le tout.

Pour la crème d'amande frangipane:

  • Déposer la crème pâtissière dans un saladier, la fouetter pour qu'elle soit bien lisse.
    Dans un autre saladier, déposer le beurre bien pommadé, puis l'extrait de vanille et les graines de la demi gousse de vanille grattée.
    Ajouter l’œuf et mélanger, puis le rhum, le sucre et la poudre d'amande. Battre la crème environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.
    Incorporer la crème pâtissière battue. Réserver.

Pour le montage:

  • Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm (prenez votre temps, il faut que ça soit beau et régulier). Laisser reposer 1 heure au frais sur une planche en bois.
    Étaler de nouveau sur la même épaisseur, puis détailler 2 cercles de 24cm de diamètre. Les disposer sur une planche en bois légèrement farinée.
    Répartir la crème d'amande frangipane sur une des deux abaisses pour former un cercle central de 18cm en laissant sur le pourtour 3 cm libres.
    Concasser les pralines roses et en déposer une grosse moitié sur la crème. Puis ajouter la ou les fèves.
  • Badigeonner d'un peu d'eau le pourtour de pâte libre.
    Poser doucement le 2nd cercle de pâte, puis appuyer sur le pourtour avec les doigts pour bien sceller les 2 abaisses de pâte. Avec votre cercle de 22cm, appuyer sur le dessus de la galette pour souder encore mieux les 2 parties. C'est une opération délicate et importante, qui permet à la garniture de ne pas sortir pendant la cuisson (étape que je rate régulièrement, pour éviter tout risque, vous pouvez rouler les bords en boudin, moins joli, mais plus sécure!).
    Puis à l'aide d'un couteau, chiqueter le pourtour de la galette.
    Placer la galette au frais pour 30 minutes.
  • Préparer la 1ère dorure en mélangeant 1 jaune d’œuf et le colorant rouge. Dorer généreusement, puis remettre 30 minutes au frais.
    Puis scarifier le dessus de lignes courbes.
  • Préchauffer le four à 170°C.
    Enfourner pour 35 minutes, puis baisser le four à 160°C, et poursuivre environ 5 minutes.
  • Préparer le sirop d'eau de fleur d'oranger en faisant bouillir l'eau mélangée au sucre, puis hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger. Laisse refroidir.
    Détendre la confiture de framboise en la battant légèrement à la fourchette.
  • Dès la sortie du four, badigeonner la galette de sirop de fleur d'oranger. Puis napper le contour de la galette avec la confiture de framboises, et parsemer d'éclats de pralines.
    Laisser refroidir la galette sur une grille.
Keyword festif, gourmand

Christophe Felder est une figure incontournable de la pâtisserie alsacienne et française. Cela fait des années que je teste des nouvelles recettes, et je n’ai jamais été déçue. Voici quelques pépites:

Chapon farci aux marrons selon C. Felder

Galette spirale pistache framboise de C.Felder

Les schwoevebredele de Christophe Felder

Mousse au chocolat de Christophe Felder

Petits pavés de Noël de Christophe Felder

Petits choux à la crème