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« Hoppers, the cookbook » de Karan Gokani

Qu’est-ce que Hoppers? C’est un restaurant, ou plutôt plusieurs restaurants maintenant, dirigés par Karan Gokani, et qui se situent à Londres. Soho, Marylebone, King’s Cross…

Mais avant tout, les hoppers, ce sont des pancakes de noix de coco et de riz fermenté typiques du Sri Lanka que l’on cuit dans des poêlons profonds comme des bols. Dans ces pancakes croustillants sur les bords et fondants au centre, on peut ajouter soit un oeuf pour le côté salé, soit du jaggery râpé pour le côté sucré. Salé, on le déguste avec un curry ou un dip de noix de coco épicé (pol sambol). Sucré, on le mange tel quel. Les hoppers sont un plat phare de la cuisine de rue.

Karan l’a bien compris et en a fait un élément incontournable de la cuisine traditionnelle sri-lankaise qu’il propose dans ses restaurants.

Son premier livre est une collection des recettes préférées de leurs restaurants mais également d’histoires de rencontres, de découvertes des saveurs propres à la cuisine sri-lankaise…

LE LIVRE

Le livre est sorti en anglais en octobre 2022 aux éditions Hardie Grant. Il a été élu l’un des meilleurs livres de cuisine de 2022 par de nombreuses rédactions.

On commence par une frise chronologique qui va de 2015, ouverture du 1er Hoppers à Soho jusqu’à 2022, sortie du livre. Des photos, des infos…

Ensuite, le sommaire.

Deux préfaces, une introduction de l’auteur où il nous explique son parcours, de sa découverte et de sa passion pour la cuisine sri-lankaise (il est lui-même indien et pas sri-lankais), mais aussi des débuts de son restaurant.

Ensuite, une trentaine de pages nous font un tour assez exhaustif des produits, herbes, épices et mélange d’épices ainsi que des ustensiles nécessaires pour cuisiner à la sri-lankaise.

Les recettes:

On passe là-dessus aux recettes. Elles sont organisées en 11 chapitres. Les snacks, le riz et le pain. On a un chapitre spécial pour les byriani, les kottus, les lamprais ce qui prouve leur importance dans la cuisine sri-lankaise. Les chutneys, sambols, pickles. Les currys, les grillades. Et enfin, les desserts, les boissons et les toppings.

Chaque début de chapitre comporte une mini-introduction. Ensuite, on passe aux recettes proprement dites. Chaque recette a sa propre introduction également. Que ce soit pour expliquer son origine, son nom ou donner des précisions sur quand et où le plat est généralement consommé.

La liste des ingrédients est souvent longue, mais contient majoritairement des épices. Les ingrédients sont bien répartis par étapes. Les instructions sont claires et très bien détaillées. Il n’est pas rare que la recette fasse toute la page ou s’étale sur 2 pages entières. On trouve parfois un QR code à scaner pour accéder à des vidéos explicatives.

On trouve également des sous-parties sur un ingrédient ou une technique de cuisson particulière.

Enfin, le livre finit par les remerciements, une mini-biographie de l’auteur, des infos pour cuisiner sri-lankais et dernièrement l’index.

MON AVIS:

J’ai beaucoup aimé le livre. J’ai noté de nombreuses recettes à essayer. Avant de se lancer, l’important était de trouver des feuilles de curry fraîches. Pas facile tout ça! On peut trouver des feuilles sèches relativement facilement sur internet. Mais des fraîches!!! Il faut partir sur des feuilles surgelées. Là encore, ce n’est pas toujours simple. Allez chercher du côté des magasins asiatiques ou indiens…

Et faites des provisions. Car dans le livre entier sont utilisés en tout 1210 feuilles de curry!!!!! Les recettes sans feuilles de curry se comptent sur les doigts d’une main… Bon, j’exagère un peu, mais pas trop non plus…

Mais une fois qu’on les a trouvées, les recettes s’offrent à nous!

Comme souvent pour la cuisine du continent indien, les recettes sont assez longues. On dirait que le temps a moins d’importance pour eux. Ils prennent le temps de laisser les saveurs se marier. En tout cas, ce ne sont pas des recettes à faire à la va-vite un soir de semaine après le boulot. Non, il faut prendre le temps. Mais quand on le prend, les recettes nous éblouissent!

Les photos elles aussi sont magnifiques. Elles sont colorées, vivantes, authentiques. On voit que ce ne sont pas des photos studio pour la plupart, et ça nous fait vraiment voyager. Le photographe est Ryan Wijayaratne, et voici sa page Instagram.

Un petit bémol pour la chronologie du début du livre que je trouve un peu brouillon.

Mais dans l’ensemble, cela reste un superbe livre qui nous fait voyager autant que saliver. Ce sera, je pense, un livre que je vais utiliser en vacances ou en week-end, pour avoir le temps de profiter de la préparation des recettes autant que de leur dégustation.

Les recettes que j’ai testées ou que je testerai rapidement:

Poulet à la diablounette (Devilled chicken)

Soupe de courge butternut épicée

Buriani à l’agneau

Rouleaux au mouton

Pudding chocolat sans cuisson

Ginger beer

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Mutzenmandeln, biscuits frits amande cannelle

Les Mutzenmandeln sont des petites gourmandises qui nous viennent d’outre-Rhin. Plus précisément de la région Rhénanie-Westphalie. Oui, je me doute que ça ne vous parle pas plus que ça. Pourtant, vous connaissez ses plus grandes villes: Cologne, Düsseldorf, et pour les amateurs de foot, Dortmund, Essen…

Pour ma part, c’est surtout Bochum que j’ai bien connu. Enfin, son université. J’y ai passé ma dernière année d’études. Une des plus grandes universités d’Allemagne, près de 40.000 étudiants, un petit monde en soi.

De cette année d’études, je garde plein de souvenirs, mais assez peu gustativement. La bière, la pils du bar situé sous ma résidence universitaire. Les Brötchen (les petits pains allemands) que j’achetais sur le chemin de l’université. Les Currywurst (saucisses servies avec une sauce curry) qu’on mangeait debout sur les marchés de Noël.

Mais je n’avais jamais goûté les Mutzenmandeln avant que je tombe sur cette recette dans le livre « German baking« . Et pourtant, c’est plutôt connu comme biscuit dans la région. Il sont majoritairement consommés entre Noël et Carnaval. Ils sont peut-être plus faits maison qu’achetés en boulangerie… Ce serait sans doute pour cela que je n’en avais jamais mangé auparavant.

Bon, aujourd’hui le mal est réparé, et croyez-moi, je n’ai pas fini d’en manger car vu qu’ils sont super bons, je compte bien en refaire tous les ans…

Mutzenmandeln

Céline
C5 B1 Z3 E4
070124
Imprimer la recette Pin Recipe
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 30 minutes
Type de plat Goûter, Tea time, Thé
Cuisine Allemande
Portions 80 pièces env.
Calories 45 kcal

Equipment

  • 1 wok (ou équivalent pour la friture)

Ingrédients
  

Pour la pâte:

  • 3 œufs
  • 120 g de sucre
  • 85 g de beurre mou
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 375 g de farine (plus un peu pour le plan de travail)
  • 1 cuillère à café de rhum
  • 1 cuillère à café de levure
  • 1 pincée de sel

Pour la friture:

  • 1 l d'huile végétale (j'utilise de l'huile de pépins de raisin)

Pour la finition:

  • 50 g de sucre
  • ½ cuillère à café de cannelle en poudre

Instructions
 

  • Placer tous les ingrédients de la pâte dans un grand bol, et malaxer le tout à la main.
  • Le mélange est moelleux et un peu collant.
  • Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 8mm.
    A l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur (le mien fait 5,5cm de côté et de hauteur), découper des cœurs dans la pâte.
  • Puis les couper en 2 pour obtenir des formes d'amandes.
  • Faire chauffer l'huile dans un wok. Quand elle atteint 180°C, déposer doucement des morceaux de pâte, la quantité dépendant de la taille du wok. Pour ma part, j'ai fait des fournées de 7/8 pièces environ.
    Les gâteaux vont tout d'abord s'agglomérer au centre.
  • Mais rapidement, ils vont de nouveau se séparer. Les laisser frire environ 2 minutes de chaque côté. Attention, si votre huile est trop vieille, ils vont sacrément foncer, sinon, ils resteront d'un joli doré foncé.
  • Après la friture, les déposer dans un saladier garni de Sopalin pour les éponger au maximum.
    Puis les rouler encore chaud dans le mélange sucre / cannelle. Déguster tiède ou à température ambiante.
Keyword gourmand, rapide, recette simple, Tea time

OK, les aliments frits ne sont pas forcément bons pour la santé, mais bon, de temps en temps ça fait du bien de se faire plaisir. Alors, voici quelques autres recettes pour profiter d’une bonne friture…

Côté salé:

Beignets de morue à la portugaise (bolinhos de bacalhau)

Beignets de courgette (Kolokithokeftedes)

Beignets de fleurs de courge

Côté sucré:

Beignets de fleurs d’acacias

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Poulet à la diablounette (Devilled chicken)

Le « devilled chicken » est un plat typique du Sri Lanka, un plat diablement épicé, c’est le cas de le dire. Attention d’ailleurs à ne pas confondre avec la sauce française « à la diable ». Ce n’est pas du tout le même goût.

Dans notre recette, la sauce, à base de tomates, d’ail, de gingembre et de piment, enrobe généreusement le poulet. C’est chaud, c’est piquant, et c’est bon. Définitivement.

Ayant des enfants à la maison, j’ai décidé d’adapter la recette initiale. J’ai donc diminué drastiquement la quantité de piment (de 2 à 1/4!!!!) pour réduire tout risque d’éruption volcanique dans nos pauvres estomacs d’Européens. D’où le nom « à la diablounette »… Ça fait moins peur tout de suite que « à la diable ».

D’ailleurs, je vous préviens, vous n’aurez le droit d’appeler cela du « devilled chicken » que si vous atteignez les 2 piments entiers. N’empêche qu’en éminçant juste un petit morceau de piment, (et même si je me suis lavée les mains juste après), ça me brûle encore 6 heures après… Mais bon, pour se régaler, il faut parfois souffrir…

Devilled chicken

Céline
C5 B5 Z4 E4
031223
Imprimer la recette Pin Recipe
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps de marinade 12 heures
Temps total 12 heures 30 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Sri Lankaise
Portions 4 personnes
Calories 444 kcal

Ingrédients
  

Pour la marinade du poulet:

  • 600 g de blancs de poulet, coupés en cubes d'environ 2 ou 3 cm
  • ¾ de cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
  • 1 cuillère à café d'ail écrasée

Pour la sauce diablounette:

  • 3 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 20 g de gingembre frais émincé
  • 30 g d'ail finement émincée
  • 15 feuilles fraîches de curry
  • ½ cuillère à café de grains de poivre noir, écrasés
  • 1 petit bâton de cannelle cassia (gardez la Ceylan pour des préparations plus nobles)
  • 1 cuillère à café de pandan en poudre (ou 5cm de feuille de pandan fraîche)
  • 1 pincée de flocons de piment
  • 2 cuillères à café de sauce soja légère
  • ½ petite boîte de concentré de tomate (soit 35g)
  • 100 g de ketchup tomate
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d'alcool
  • ½ cuillère à café de sel

Pour la cuisson du poulet:

  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • ¼ de piment vert fort épépiné (ou plus si vous supportez bien le piment, ou que vos piments sont moins piquants)
  • 1 oignon rouge émincé
  • 1 belle échalote émincée
  • 1 poivron vert, épépiné et émincé

Instructions
 

  • Dans un saladier, placer le poulet en morceaux, le curcuma, le sel, le gingembre et l'ail, mélanger le tout, placer au frais pendant 1 nuit.
  • Préparer la sauce. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Frire environ 4 à 5 minutes l'ail et le gingembre (attention à ce qu'ils ne brûlent pas). Ajouter les feuilles de curry, le poivre noir, le bâton de cannelle, le pandan et le piment et laisser frire 30 secondes supplémentaires.
  • Verser dans la casserole la sauce soja, le concentré de tomates et le ketchup, ainsi que 150ml d'eau, et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. La sauce doit être épaisse, brillante, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si cela devient trop sec.
  • Finir par le vinaigre et le sel, laisser cuire encore 1 minute et réserver.
  • Dans un wok ou une sauteuse large, faire chauffer l'huile. Déposer les morceaux de poulet et les faire frire environ 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • Ajouter l'oignon rouge, l'échalote, le piment, le poivron, et mélanger le tout. Laisser sauter 1 minute.
  • Verser la sauce diablounette sur de dessus, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes tout ensemble.
    Servir immédiatement sur un lit de riz.
Keyword gourmand, rapide

Pour un menu typiquement sri lankais, commencez le repas par cette petite recette de soupe:

Soupe de courge butternut épicée

Et bientôt, promis, j’ajoute un dessert…