Le croquembouche (pièce montée de petits choux à la crème) était notre choix pour le dessert de noël dernier. Ma soeur et moi l’avons difficilement monté (voir la photo pour résultat catastrophique) mais il restait très bon.
Assez bon pour que mon mari me demande d’en refaire un pour son anniversaire! Bon j’ai simplifié la chose en ne montant pas le croquembouche mais en lui servant un plateau de petits choux à la crème. 2 parfums cette fois, vanille amaretto pour les grands, chocolat pour les enfants.
la recette suivie est celle de christophe felder dans son ouvrage « gâteaux », et la photo du croquembouche de la couverture (voir ci-dessous) me donne envie d’essayer d’en refaire un prochainement…
Petits choux à la crème
C5 B5 Z5 E4
Ingrédients
Pour la crème pâtissière vanille et chocolat:
- 2 gousses de vanille
- 50 cl de lait entier
- 110 g de sucre semoule
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 g de Maïzéna
- 30 g de beurre
Pour la mousseline:
- 60 g de beurre bien mou
- 10 g de kirch (ou d'amaretto)
Pour la pâte à choux:
- 15 cl d'eau (150g)
- 10 cl de lait (100g)
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 115 g de beurre
- 145 g de farine
- 5 à 6 oeufs
Pour la dorure:
- 1 oeuf
Si montage du croquembouche:
- 200 g de sucre casson (sucre perlé)
- du caramel
Instructions
Préparer la crème pâtissière:
- Fendre le gousses de vanille en 2, récupérer les graines. Dans une grande casserole, verser le lait, la moitié du sucre (55g), et les graines de vanille. Porter à ébullition à feu moyen.
- Dans un saladier, battre ensemble les jaunes d'oeufs et les 55g de sucre restants. Ajouter la Maïzéna et fouetter pour obtenir une préparation bien lisse.
- Arroser d'un peu de lait bouillant tout en continuant à fouetter, cela va augmenter petit à petit la température du mélange à base d'oeuf sans cuire ces oeufs.
- Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu pour porter à ébullition en remuant sans cesse. Au bout de quelques minutes la crème va épaissir (attention, une fois que cela prend, cela va très vite). Couper le feu et ajouter les 30g de beurre.
- Verser la moitié de la crème dans un plat, ce sera notre crème pâtissière à la vanille. A l'autre moitié encore dans la casserole, ajouter 70g de chocolat noir en petits palets et bien mélanger pour qu'il fonde. Ce sera notre crème pâtissière au chocolat.Filmer chaque préparation au contact et déposer dessus une poche de glace le temps de figer la crème. Réserver ensuite au frais jusqu'à utilisation.
Préparer la mousseline:
- Fouetter chaque crème pâtissière afin d'obtenir une consistance de mayonnaise. Travailler chaque crème à son tour.Faire mousser le beurre (divisé par 2 bien évidemment) au batteur, il faut qu'il soit très mou, le réchauffer si nécessaire.
- Ajouter petit à petit la crème pâtissière et fouetter 3 à 4 minutes. A la crème pâtissière vanille, ajouter le kirch.
Préparer la pâte à choux:
- Préchauffer le four à 210°C en chaleur sèche absolument. Graisser les plaques à pâtisserie.
- Dans une grande casserole, faire bouillir ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
- Au premier bouillon, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement avec une cuillère en bois.
- Verser la pâte obtenue dans le bol du robot, et la mélanger quelque peu pour la refroidir.
- Ajouter ensuite les 5 premiers oeufs un par un, en attendant que le premier soit bien absorbé avant de mettre le suivant. Casser le sixième oeuf dans un bol, le battre, et ne rajouter de l'oeuf que si la consistance de la pâte n'est pas optimale. Elle doit être élastique et à peine plus molle qu'une purée.
- Mettre la pâte dans la poche avec une douille lisse de 8mm et former des petites boules de pâte de 3cm de diamètre sur les plaques à pâtisserie. Bien les espacer (4cm minimum). Dorer chaque boule à l'oeuf battu.
- Enfourner chaque plaque pour 10 minutes à 210°C, puis 15 minutes à 190°C. Ne pas ouvrir la porte du four avant les 25 minutes de cuisson. Idéalement, les sortir après cuisson 3 minutes et les refaire sécher au four 3 minutes.
- Laisser refroidir les choux avant de les fourrer de crème mousseline à l'aide de la poche munie d'une douille lisse de 5mm.
Montage du croquembouche:
- Les choux peuvent être servis tels quels, mais si vous voulez monter un croquembouche, préparer un caramel clair.
- Tremper le cul de chaque chou dans le caramel puis les poser sur un lit de sucre casson.
- Commencer à les coller en rond à l'intérieur d'un cercle de 18cm de diamètre (retirer le cercle après les 2 premières rangées) puis monter la pyramide. Arroser de caramel.
- Ma pyramide est complètement râtée, mais regardez comme cela peut être beau!
