Mettre dans un saladier le beurre, le sucre, le sel et l'extrait de vanille. Ajouter la pâte d'amande râpée ou déchirée en petits morceaux. Bien mélanger tous les ingrédients avec les doigts en écrasant chaque morceau de pâte d'amande.
Ajouter la farine, bien pétrir, et former une boule.
Diviser la boule en deux, former deux boudins d'environ 5 cm de diamètre. Les envelopper dans du film alimentaire et réserver minimum 2 heures au frigo (maximum 24 heures).
Préchauffer le four à 190°C.
Battre le jaune d'oeuf dans un petit bol. Etaler du jaune d'oeuf sur toute la surface des boudins.
Puis rouler les boudins dans du sucre perlé fin, en appuyant légérement pour que le sucre adhère bien.
Couper des tranches d'environ 6 mm et les disposer sur une plaque à pâtisserie et les espaçant bien.
Enfourner pour 10 à 12 minutes, les bords devant être bien dorés, mais le centre encore pâle. Transférer sur une grille et les laisser refroidir.
