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Ramadan 2024: La harira marocaine de Perla

Le Ramadan a commencé il y a quelques jours. Un mois environ de jeune pour se purifier, mais aussi pour affirmer sa foi. C’est aussi un moment de partage, un moment où la famille ou la communauté se rassemble.

Je ne suis pas musulmane mais chaque année, je célèbre ce mois sacré en cuisinant quelques recettes typiques de pays de religion musulmane. Je débute cette année avec une bonne harira. La harira est une soupe marocaine, traditionnellement consommée pour rompre le jeune.

Elle est généralement préparée avec de la viande, mais cette fois-ci, j’ai choisie la recette végétarienne de Perla Servan-Schreiber, originaire de Fès.

La harira marocaine

Céline
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure 20 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
Type de plat Soupe
Cuisine Marocaine
Portions 6 personnes
Calories 225 kcal

Equipment

  • 1 grande marmite

Ingrédients
  

  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 1 fenouil
  • 2 oignons
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 2 branches de céleri
  • 1 kg de dés de tomates (ou à défaut de passata)
  • 100 g de lentilles corail
  • 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • le jus de 2 citrons
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Éplucher les carottes et les couper en petits cubes tout comme les courgettes et le fenouil et couper les oignons et le céleri en lamelles.
  • Dans une grande marmite, faire chauffer l'huile, puis ajouter les oignons et le curcuma et faire revenir 5 minutes.
    Puis ajouter les tomates, le sucre et le vinaigre et le céleri et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
    Ajouter environ 1 litre d'eau (ou plus su vous voulez une soupe plus déliée) et laisser mijoter 30 minutes.
  • Déposer les légumes en dés restants, les lentilles et le concentré de tomate, et assaisonner, puis laisser de nouveau mijoter 40 minutes.
  • Avant de servir, ajouter le jus de citron, la coriandre ciselée, et rectifier l'assaisonnement.
Keyword à partager, de saison, recette saine

Envie d’un menu totalement marocain? Piochez dans les recettes ci-dessous pour compléter votre menu:

Ghribas marocains à l’amande et à la noix de coco

Salade marocaine tiède de « riz » de chou-fleur

Tajine de poulet aux olives et citron confit

Basboussa

Palepa à la cannelle et au miel

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Velouté de fenouil à la badiane

Le fenouil est riche en fibres. Le fenouil est en outre plein de vitamines (B, C et E) et de minéraux (fer, potassium, calcium et magnésium).

Oui, mais voilà. Qui aime vraiment le fenouil?

En effet, il est un peu aqueux, il a un goût prononcé d’anis. Bref, il n’est pas au goût de tout le monde. Même ceux qui boivent du pastis ne l’apprécient pas forcément.

OK.

Mais savez-vous qu’une fois cuit, le fenouil est tout doux et qu’on ne sent plus son goût anisé? Eh oui! Personnellement, je n’aime pas le goût anisé. Vous ne me ferez pas boire un pastis, ni sucer des bâtons de réglisse. Mais un jour j’ai goûté à un sauté de crevettes au fenouil, et je dois dire que j’ai été conquise.

Depuis, j’ai exploré la cuisson du fenouil et j’ai trouvé des recettes qui le magnifiaient. Par exemple, un crumble de chèvre et de fenouil, ou encore un poulet iranien au fenouil et aux épines-vinettes. J’apprécie même de rajouter des graines de fenouil dans mon granola du matin.

Dans la recette ci-dessous, j’avais un peu peur que la badiane renforce trop le goût anisé de la soupe. Mais non, bien au contraire. Sans la badiane, la soupe serait même plutôt fade. Tout le monde s’est donc régalé avec cette petite recette atypique, qui change de la soupe potiron ou poireaux pommes de terre…

Velouté de fenouil à la badiane

Céline
C5 B5 Z3 E4
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat Soupe
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories 190 kcal

Equipment

  • 1 Thermomix

Ingrédients
  

  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 750 g de fenouil
  • 2 pommes de terre (soit environ 300g)
  • 1 étoile de badiane
  • 1 cuillère à soupe de bouillon de légumes en poudre
  • 700 g d'eau
  • 200 g de lait
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Couper l'oignon en petits morceaux et les placer dans le bol du TMX. Verser l'huile d'olive, puis faire cuire 3 minutes à 100°C, vitesse 1.
  • Ajouter le fenouil et la pomme de terre en morceaux, ainsi que le bouillon de légumes, la badiane et l'eau.
  • Cuire 30 minutes, vitesse 1 à 98°C.
  • Verser enfin le lait et mixer le tout pendant environ 1 minute, en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à 10.
    Ajouter ou pas un peu plus d'eau en fonction de la texture désirée, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, et finir par une cuillère à soupe de crème fraîche. Mixer une dernière fois pour lier le tout. C'est prêt à servir…
Keyword de saison, gourmand, rapide

C’est encore la saison des soupes chaudes, et pour un petit bout de temps. Ils ont annoncé de la neige chez moi mi-mars 😳!!! Alors, voilà d’autres recettes pour se réchauffer:

Velouté potimarron, noisettes, beurre de sauge

Délicieuse soupe au poulet rôti (anti-gaspi)

Velouté de courgettes aux champignons

Soupe de la jeune mariée (Ezogelin çorbasi)

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Biryani doux au poulet (goodbye biryani)

Stop!!! Ne partez pas en courant si vous avez lu la longue liste des ingrédients. Oui, ça peut faire peur, mais finalement ce ne sont que des épices et le plat en lui-même est plutôt simple à réaliser, ne craignez rien.

C’est la 4ème recette du livre Andaza que je tente, et la 2ème que je publie, et pour le moment, je suis toujours aussi emballée par les recettes de Sumayya Usmani.

Ce biryani est réellement un petit bijou! Je l’ai choisi pour un repas en tête à tête avec ma fille de 7 ans (et demi! merci maman!) et elle a adoré. Je la comprends! Le goût n’est pas trop piquant, doux sans être fade, les épices sont subtilement dosées.

C’est très fin et on en mangerait sans fin (et cette fois, c’est vrai). C’est en tout cas ce que m’a confirmé ma copine Mylène (dédicace 😉), qui m’a réclamé la recette. Voilà, c’est chose faite!

Vous aussi, laissez-vous tenter par cette belle recette, à réserver pour un jour de fête … ou pas …

Goodbye biryani

Céline
C5 B- Z- E5
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 15 minutes
Temps de marinade et de trempage 13 heures
Temps total 15 heures
Type de plat Plat de fêtes, Plat principal
Cuisine Pakistanaise
Portions 6 personnes
Calories 402 kcal

Equipment

  • 1 faitout avec son couvercle

Ingrédients
  

  • 400 g de filets de poulet
  • 300 g de riz basmati (cuisson 12 minutes)

Pour la marinade:

  • 260 g de yaourt à la grecque
  • 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
  • 1 cuillère à soupe de menthe hachée
  • 1 belle cuillère à soupe de gingembre râpé
  • 2 gousses d'ail en purée
  • 1 belle cuillère à café de sel (au goût)
  • 1 belle pincée de piment (idem, au goût et selon la force de votre piment, pour moi c'est du piment ancho)
  • ¼ de cuillère à café de curcuma
  • ¼ de cuillère à café de noix de muscade
  • 1 fleur de macis écrasée (à remplacer le cas échéant par ¼ de cuillère à café de muscade)

Pour la cuisson de la viande:

  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe de ghee
  • 6 gousses de cardamome, écrasées
  • 1 gousse de cardamome noire écrasée (fumée ou pas)
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 étoiles de badiane
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • ½ cuillère à café de graines de fenouil
  • 1 gros oignon rouge coupé en brunoise
  • 3 grosses tomates

Pour la cuisson du plat final:

  • 2 pincées de safran
  • 1 glaçon
  • 1 cuillère à soupe d'eau de rose
  • 1 cuillère à soupe de ghee
  • 1 citron
  • quelques feuilles de menthe

Pour la présentation:

  • 1 cuillère à soupe de pétales de rose comestibles
  • quelques feuilles de menthe

Instructions
 

  • La veille, préparer la marinade. Dans un récipient, déposer la yaourt à la grecque, la coriandre, la menthe, le gingembre et l'ail, le piment, le curcuma, la noix de muscade et le macis, ainsi que le sel.
  • Mélanger le tout, et déposer le poulet découpé en gros cubes dedans. Bien l'enrober de marinade, puis déposer le tout au frais pour la nuit.
  • Le jour J, rincer le riz à l'eau claire plusieurs fois, puis le laisser tremper 1 heure dans une nouvelle eau.
  • Placer le safran et le cube de glace dans un bol et réserver.
  • Préparer les épices: les gousses de cardamome noire et vertes, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane et les feuilles de laurier, ainsi que les graines de cumin, coriandre et fenouil.
  • Dans un faitout (celui qui a un couvercle), faire chauffer l'huile et le ghee à feu moyen. Quand tout est bien chaud, y jeter les épices et laisser crépiter environ 1 minute.
  • Puis ajouter l'oignon coupé en brunoise et laisser cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement. L'oignon doit être caramélisé, pas brûlé.
  • Pendant ce temps, râper grossièrement les tomates en se débarrassant de leur peau.
  • Les ajouter dans le faitout, passer sur feu vif, et laisser cuire environ 10 à 12 minutes, en remuant régulièrement. La matière grasse doit effleurer la surface.
  • Ajouter maintenant le poulet et sa marinade, et laisser cuire de nouveau 10 minutes en remuant de temps en temps. L'huile est de nouveau en surface, et le mélange en dessous est plus sec.
  • Dans une casserole à part, précuire le riz 5 minutes, pas plus.
  • Couvrir le faitout avec le couvercle, et laisser cuire le poulet 10 minutes supplémentaires. Vous devez avoir une base épaisse, avec un film huileux sur le dessus. Si c'est trop sec ou que cela attache, rajouter un peu d'eau. Si au contraire, vous voyez encore de l'eau au fond, enlever le couvercle et laisser cuire 5 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
    A ce stade, ajuster l'assaisonnement, et passer sur un feu très doux. Si vous cuisinez au gaz et avez un diffuseur de chaleur, c'est le moment de le rentabiliser.
  • Déposer sur le dessus du poulet le riz, doucement et uniformément.
  • Arroser de l'eau de rose, puis répartir l'eau safranée. Déposer un peu de ghee sur la surface. Couper le citron en rondelles, et le disposer harmonieusement sur le dessus, ainsi que les feuilles de menthe.
    Poser une feuille de papier cuisson sur le dessus du riz, bien ajustée tout au tour, puis couvrir avec le couvercle, et laisser cuire le tout dans sa propre vapeur 5 à 7 minutes maximum, sinon le riz sera trop cuit. Moi qui aime le riz encore ferme (mais cuit), je le laisse 5 minutes. La vapeur doit sortir quand vous enlevez le papier cuisson.
  • Pour servir, mélanger délicatement le riz et le poulet ( ou pas si vous préférez garder des couches), retirer les feuilles de menthe qui ont noirci, les remplacer par des fraîches, et déposer des pétales de rose sur le dessus.
Keyword à partager, délicat, gourmand, kid-friendly, mariage d’épices

Si vous êtes fans de biryanis, en voici un à l’agneau de Sabrina Ghayour qui vaut lui aussi le détour:

Biryani à l’agneau

Et si vous voulez goûter d’autres recettes de Andaza, voici celle déjà publiée:

Kebabs de bœuf grenade /coriandre (Shami kebabs)