Étiquette : levure de boulanger

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Pains sucrés à la fleur d’oranger

J’aime de temps en temps regarder le meilleur pâtissier, histoire de rêver à de nouveaux gâteaux sans prendre 1 gramme. Je n’étais pas sûre par contre d’aimer les nombreux livres qu’ils ont publié à la suite, un pour chaque candidat + 1 par saison presque + ceux de mercotte (à part peut-être son grimoire si un jour je le trouve à un prix raisonnable!). J’ai quand même sauté le pas et acheté en occasion la première bible qu’ils ont sortie.
Après avoir feuilleté le bouquin, je ne rêve pas beaucoup, mais avant de critiquer, il faut quand même tester quelques recettes. la première, c’est celle des pains sucrés à la fleur d’oranger de sabrina.
J’ai eu bien du mal à comprendre le façonnage de ses « fleurs de brioche », en fait j’ai totalement râté le façonnage (depuis j’ai compris en regardant sur internet), mais le goût n’en a pas été modifié.

Pains sucrés à la fleur d’oranger

Céline
C3 B- Z3 E3
Imprimer la recette Pin Recipe
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps de pousse 45 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
Type de plat Boulange
Portions 6 pains
Calories 413 kcal

Ingrédients
  

  • 375 g de farine
  • 1 oeuf
  • 60 g de sucre
  • 40 g d'huile neutre
  • 1 pincée de sel
  • 87 g de lait
  • 87 g de fleur d'oranger
  • 17 g de levure fraîche
  • 1 jaune d'oeuf
  • 100 g de sucre perlé

Instructions
 

  • Dans le bol du TMX, mélanger la farine et l'oeuf.
  • Ajouter le sucre, le sel et l'huile. Mélanger de nouveau.
  • Verser ensuite le lait, la fleur d'oranger et la levure en plusieurs fois afin d'obtenir une pâte homoène.
  • Pétrir 5 minutes, fonction pétrin.
  • Mettre dans un saladier huilé, couvrir et laisser monter 45 minutes au four à 40°C. La pâte doit doubler de volume.
  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Dégazer la pâte, et l'étaler sur une épaisseur de 3mm. Découper des disques de pâte à l'emporte-pièce, puis les superposer 3 par 3 en les faisant se chevaucher, les couper en deux, et les placer dans un cercle. Disposer plusieurs "roses" côte à côte pour remplir le moule. Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.
  • Dorer chaque pain au jaune d'oeuf et parsemer de sucre perlé.
  • Enfourner pour 15 minutes environ.
Keyword eau d’oranger
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Petits pains de 7 heures

Lendemain de retour de vacances, j’ai été acheter de la levure fraîche pour faire oublier à la famille mon erreur de soda bread. Cette recette de petits pains vient de mon dernier coup de coeur (en terme de livre de cuisine) « Cuisine Lagom » de Steffi Knowles-Dellner. Le livre regorge de petites pépites que je rêve de faire très vite!

Petits pains de 7 heures

Céline
… du mat' …
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Imprimer la recette Pin Recipe
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 17 minutes
Temps de levée 1 heure
Temps total 1 heure 37 minutes
Type de plat Boulange
Portions 8 petits pains
Calories 340 kcal

Ingrédients
  

  • 25 g de levure fraîche
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à café de sel
  • 770 g de farine T65 (et un peu plus pour fariner le plan de travail)
  • 600 ml d'eau à température ambiante

Instructions
 

  • Emietter la levure dans un saladier, ajouter le miel, bien mélanger puis ajouter 600ml d'eau à température ambiante.
  • Dans un autre saladier, mélanger la farine et le sel.
  • Faire un puits dans le saladier de la farine, et ajouter le mélange eau / levure.
  • Bien mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une pâte collante. Ne pas pétrir.
  • Couvrir le saladier d'un torchon et laisser lever environ 1 heure. Le mélange doit doubler de volume.
  • Préchauffer le four à 220°C, et poser des feuilles de papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie.
  • Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'applatir. Bien la fariner pour qu'elle se manipule plus facilement. A l'aide d'un couteau, la découper en 8 portions.
  • Façonner chaque pâton en petits disques, les placer sur le papier sulfurisé en les espaçant bien.
  • Enfourner pour environ 17 minutes, les petits pains doivent être bien levés et dorés. Les laisser refroidir avant de les consommer.

Notes

Un petit pain fait environ 180g.
Keyword pain
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Pain à la cocotte en fonte (Dutch oven)

Une erreur dans ma commande hebdomadaire de pain? une lubie? je ne sais pas. Pourtant, un matin, je me suis révéillée avec l’envie irrepressible de faire du pain… au levain. Sauf que le levain, ça se crée, et ça s’alimentente, et à 15 jours du départ des vacances d’été, la démarche est un peu vaine. Donc, pain sans levain, à la levure de boulanger. Un petit tour sur le web, et hop, une belle recette tirée du blog the view from the great island. 
Ingrédients:
560g de farine (pour moi T65)
10g de sucre
25g de sel
21g de levure fraîche
380g d'eau tiède

Mélanger dans le bol du robot ménager la farine, le sucre et le sel pour que cela soit bien homogène. Ajouter ensuite la levure et l’eau et battre au crochet pendant 10 minutes environ. Il faut que la pâte soit bien souple et élastique.

Huiler un saladier et déposer la pâte dedans.

La couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures à température ambiante. La pâte va doubler de volume.

 Chemiser grossièrement de papier cuisson la cocotte en fonte.

Au terme des deux heures, verser la pâte sur un plan de travail fariné, lui donner une forme et la glisser délicatement dans la cocotte.

Laisser pousser de nouveau 45 minutes à couvert. la pâte va de nouveau grossir, mais pas autant que la première fois.

Préchauffer le four à 230°C au moins 20 minutes avant d’enfourner.

Former une entaille ou des entailles sur le dessus du pain avec un couteau tranchant pour l’aider à bien monter uniformément et ne pas faire une crête. Enfourner la cocotte avec son couvercle et laisser cuire 45 minutes. Enlever le couvercle pour les 15 dernière minutes.

Sortir le pain de la cocotte, si le pain est cuit, la base sonne creux quand on tapote dessus. Attention, à ce stade, la croute est un peu dure, c’est normal, elle va devenir croustillante quand le pain sera refroidi. Ne couper d’ailleurs le pain que quand il est refroidi.

J’ai refait le lendemain une nouvelle version de ce pain, cette fois sans la cuisson en cocotte en fonte, mais sur une plaque de pâtisserie et avec la lèche-frite remplie d’eau sur le dessous. Résultat, une cuisson moins longue, 25 minutes, un pain qui s’est beaucoup étalé, mais meilleur, je pense que le premier a dû trop cuire.