Étiquette : safran

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Poulet korma de fête (Wedding-style chicken korma)

Je continue de rattraper mon retard avec aujourd’hui une recette de poulet bien connu en Inde et au Pakistan, le poulet korma. Pour la petite histoire, korma signifie braisé en urdu (langue officielle du Pakistan).

Il existe plein de recettes différentes de korma, du plus doux au plus épicé, ou à base de différentes viandes ou légumes. Ma recette est tirée du livre Andaza, que je vous incite à lire. En plus de recettes pakistanaises appétissantes, c’est aussi une très belle histoire de la jeunesse de l’auteur.

J’aime beaucoup cette recette. Premièrement, parce qu’elle est au poulet et que cette viande est toujours très appréciée à la maison. Mon mari et ma fille aiment tous deux les cuisses de poulet. Mon fils et moi préférons les blancs de poulet. Ceux-ci par contre peuvent vite devenir secs si on ne fait pas attention. Ici la marinade empêche ça. Ensuite, la cuisson lente et douce avec le yaourt rend la viande encore plus tendre.

Ajoutez à cela plein d’épices. Un mélange d’épices bien équilibré, ni trop forts, ni trop doux. Ensuite, des bâtonnets de gingembre frais qui mettent du peps au plat et de la coriandre ciselée pour un max de fraîcheur. Au final, vous obtenez un plat réconfortant, plein de saveur, parfait pour une réunion de famille.

A servir avec du riz basmati ou des naans pour un plat complet. Et en boisson? Testez quelques feuilles de menthe et des rondelles de gingembre dans de l’eau bien fraîche. C’est divin!

Wedding-style chicken korma

Céline
C5 B5 Z5 E5
200523
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps de marinade 1 heure
Temps total 2 heures
Type de plat Plat principal
Cuisine Pakistanaise
Portions 6 personnes
Calories 388 kcal

Ingrédients
  

  • 1,2 kg de poulet (pour moi un mélange de cuisses sans peau et de blancs coupés en 2)
  • 400 g de yaourt à la grecque
  • 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • ½ cuillère à café de flocons de piment (jusqu'à 1,5 cuillères à café si vous aimez manger plus pimenté)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 4 cuillères à soupe d'oignons frits (voir rayon monde de votre supermarché)
  • 1 belle pincée de safran
  • 1 glaçon
  • 3 cuillères à soupe de ghee
  • 6 gousses de cardamome verte écrasées
  • 1 bâton de cannelle
  • 5 clous de girofle
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de graines de cumin toastées à sec et réduites en poudre
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre toastées à sec et réduites en poudre
  • ¼ de cuillère à café de noix de muscade en poudre
  • ¼ de cuillère à café de pandan en poudre (facultatif)

Pour servir:

  • 2,5 cm de gingembre épluché et coupé en julienne
  • 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

Instructions
 

  • Dans un plat, mettre le yaourt, le gingembre, l'ail, le piment et le sel. Mélanger.
  • Ajouter le poulet et bien l'envelopper de marinade, puis réserver au frais au minimum 1 heure, ou toute une nuit.
  • Dans le bol d'un blender, déposer les oignons frits avec 5 cuillères à soupe d'eau et pulser jusqu'à obtenir une pâte.
  • Préparer les épices: cardamome, cannelle, clous de girofle, poivre et feuilles de laurier. Mettre le glaçon dans un bol avec la pincée de safran et réserver.
  • Faire chauffer le ghee dans un faitout à feu moyen. Ajouter les épices en 1 fois, et les laisser infuser 1 petite minute en remuant pour qu'ils ne brûlent pas.
  • Verser sur les épices la pâte d'oignons frits et 4 cuillères à soupe d'eau. Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.
  • Ajouter le poulet et sa marinade et bien mélanger. Cuire à feu vif quelques minutes tout en mélangeant, puis ajouter 5 cuillères à soupe d'eau, baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter environ 20 minutes en remuant de temps en temps (et en rajoutant un peu d'eau si nécessaire).
    Saupoudrer du cumin et de la coriandre moulue, augmenter le feu, et laisser l'huile remonter à la surface.
    Puis, verser l'eau safranée, la noix de muscade et le pandan, et laisser encore cuire 1 minute sur feu doux.
  • Dresser dans un plat, rajouter un peu de yaourt sur le dessus (facultatif), décorer de coriandre et de gingembre. Servir immédiatement avec du riz basmati ou des naans.
Keyword à l’avance, gourmand

Vous aimez le poulet? Plongez-vous dans la rubrique volaille du blog:

https://culinotopia.com/index.php/category/ahhh-les-recettes/recettes-salees/volaille/

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Royal Mansaf comme en Jordanie

Suite de mon menu de ce week-end où j’ai fêté mes 14 ans de mariage…

Pour cette occasion, il fallait un plat spécial, pas du genre que je fais régulièrement. Le Royal Mansaf avait tout pour plaire: de belles souris d’agneau lentement confites dans des épices, un riz pilaf bien savoureux et une sauce crémeuse au yaourt.

Je vous avoue que quand j’ai noté 2 oranges et 3 bâtons de cannelle dans ma liste de courses, j’ai eu un peu peur que le résultat ne soit trop sucré, mais pas du tout. En fait, c’est à peine si on sent le sucre, il sert surtout ici à caraméliser l’agneau.

Je n’avais jamais non plus entamé ma cuisson du riz en caramélisant des carottes (les oignons, c’est plus courant), mais vraiment, ce sera à refaire tellement c’est bon.

Évidemment, ce n’est pas un plat à préparer un soir de semaine ou si vous avez un week-end chargé. Même si le déroulé est ultra simple, cela demande un certain temps de cuisson donc de présence. Mon astuce pour pallier cela, doubler les quantités. Comme cela, vous aurez des restes et vous économiserez la préparation d’un repas un soir de semaine!

Royal mansaf

Céline
C5 B5 Z4 E5
230423
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 4 heures 25 minutes
Type de plat Plat de fêtes, Plat principal
Cuisine Jordanienne
Portions 6 personnes
Calories 1217 kcal

Equipment

  • 1 cocotte en fonte avec un couvercle
  • 1 grande casserole avec un couvercle qui ferme bien

Ingrédients
  

Pour l'agneau:

  • 1 oignon (en quartier)
  • 1 tête d'ail (coupée en 2)
  • 1 orange (coupée en 2)
  • 6 souris d'agneau (ou une épaule de 2kg environ)
  • 2 cuillères à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre
  • 2 citrons noirs de Perse, écrasés grossièrement (à défaut de citrons noirs, utiliser le zeste et le jus d'un citron)
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
  • ½ cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1,5 litres d'eau bouillante

Pour le riz pilaf au safran:

  • 500 g de riz basmati
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive ( ou moitié huile d'olive, moitié gras rendu par la viande)
  • 2 oignons (pelés et très finement coupés en dés)
  • 4 carottes (pelées et râpées)
  • 1 orange (coupée en 2)
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 pincée de safran
  • 750 ml de liquide de cuisson de la viande (en laisser un peu pour la fin de cuisson, s'il n'y a pas assez de liquide dans votre cocotte, compléter avec de l'eau)

Pour la sauce au yaourt:

  • 250 ml de liquide de cuisson de la viande
  • 300 g de yaourt à la grecque
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena

Pour servir:

  • 100 g d'amandes effilées toastées à sec
  • 150 g de raisins secs laissés à gonfler dans de l'eau bouillante et égouttés
  • 1 petit bouquet de persil, feuilles hachées finement

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 230°C.
  • Dans une cocotte en fonte , placer l'oignon en 4, la tête d'ail coupée en 2, l'orange également coupée en 2, puis les souris d'agneau.
  • Saler et poivrer le tout et enfourner pour 20 minutes sans couvercle.
  • Sortir du four, saupoudrer du citron noir, des bâtons de cannelle, des graines de coriandre et de fenouil, et remettre au four le temps de faire bouillir l'eau.
    Mélanger le curcuma dans l'eau bouillante, puis verser le tout sur la viande dans la cocotte. Placer le couvercle, baisser la température à 200°C, et laisser cuire 30 minutes.
    Au bout des 30 minutes, baisser la température du four à 180°C, retourner la viande et laisser de nouveau cuire 1 heure.
    Répéter l'opération toutes les heures jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que le riz soit cuit.
  • Après 1h50 de cuisson de la viande, prélever 3 cuillères à soupe de gras en surface et les déposer dans une grande casserole. Compléter avec de l'huile d'olive (ou n'utiliser que de l'huile d'olive ou que du gras de cuisson, à vous de voir).
    Faire chauffer et y déposer les oignons, les carottes râpées, les demi-oranges, le safran et la cannelle. Laisser confire à feu très doux et à couvert pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant toutes les 15 minutes.
  • Ajouter le riz, bien le mélanger pour l'enrober des sucs de cuisson, et le laisser cuire 2 minutes en remuant bien.
  • Ajouter 750ml de jus de cuisson (il doit rester dans la cocotte absolument 250ml pour la sauce), si vous n'en avez pas assez, compléter avec de l'eau pour le riz, mais aussi dans la cocotte pour continuer à cuire la viande. Saler et porter à ébullition. Puis, placer le couvercle bien hermétiquement, baisser le feu, et laisser cuire 10 minutes.
    Puis éteindre complètement, et laisser reposer encore 10 minutes toujours à couvert.
  • Préparer la sauce. Dans un grand bol, mélanger le yaourt, la Maïzena, et le jaune d’œuf.
  • Dans une casserole, faire chauffer les 250ml de jus de cuisson. Ajouter le tout dans le liquide chaud.
  • Bien mélanger le tout le temps que le mélange épaississe.
  • Pour le montage du plat, déposer le riz dans le fond. Disposer la viande entière ou désossée harmonieusement, puis arroser le tout de la sauce. Parsemer de raisins, d'amandes effilées toastées et de persil haché.
Keyword à partager, agneau, cuisson longue, festif, gourmand, riz basmati
Retrouvez mon menu d’anniversaire au complet:

Cocktail Gemma

Pesto de fanes de radis

Gâteau chocolat noir et stout (Guinness chocolate cake)

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Biryani à l’agneau

J’avais déjà goûté le biryani d’un collègue indien, plat à base de riz, d’épices et de viande, servi « en vrac » (dans le bon sens du terme bien sûr) et non en couches superposées. Mais je ne savais pas que le biryani était d’origine perse (merci Wikipédia) et que le nom était dérivé du persan « beryā » qui signifie « frit », « grillé »
Et il est bien beau ce biryani grillé, encore plus beau à présenter avec son dessus croustillant (le tahdig) et ses couches de riz et de viande moelleuse. Alors évidemment, tout se défait dans l’assiette, mais sur la table, vous aurez la fierté de servir un plat magnifique.
Quant au goût, c’est croustillant et fondant, tendre et croquant, subtil et inoubliable. Bref, un plat à partager avec ceux que vous aimez!

Biryani à l’agneau

Céline
C5 B4 Z5 E5
03/09/22
Imprimer la recette Pin Recipe
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 30 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Persane, Perse
Portions 6 personnes
Calories 841 kcal

Equipment

  • 1 marmite et son couvercle
  • 1 grand torchon propre

Ingrédients
  

  • huile végétale
  • 6 gros oignons
  • 800 g d'agneau (type épaule désossée pour le mijotage) coupés en cubes de 2,5cm
  • 1 cuillère à soupe de cardamome en poudre
  • 6 gousses de cardamome noire (à défaut de verte, mais le goût sera différent)
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à café de curcuma
  • 2 cuillères à soupe de graines de cumin
  • 4 bâtons de cannelle
  • 200 g de yaourt à la grecque
  • fleur de sel
  • poivre
  • 500 g de riz basmati
  • 2 pincées de pistils de safran
  • beurre

Instructions
 

  • Faire chauffer une marmite à feu vif puis y verser environ 250 ml d'huile végétale. Couper 4 oignons en 2 puis en tranche d'1/2 cm d'épaisseur, et les déposer dans l'huile chaude (l'huile doit dépasser un peu les tranches d'oignon).
  • Laisser revenir quelques minutes en remuant jusqu'à ce que les oignons colorent bien.
  • Les sortir avec une écumoire et les réserver sur du sopalin.
  • Vider la casserole (dans un bol, vous pourrez en utiliser une partie plus tard) et y laisser un fond d'huile. Couper les 2 oignons restants en gros dés et les faire fondre dans l'huile à feu moyen.
  • Ajouter les dés d'agneau et les faire colorer sur toutes les faces.
  • Ajouter les épices et mélanger le tout.
  • Recouvrir d'eau bouillante, baisser le feu et laisser mijoter au moins 1h30 (le viande doit être fondante).
  • Faire infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante.
  • Puis laisser refroidir quelque peu (selon votre timing!), et ajouter le yaourt, du sel et du poivre généreusement, et mélanger le tout.
    Attention, pour ma part, il restait encore pas mal de sauce de cuisson, donc j'en ai enlevé les 2/3 que j'ai servi à côté du byriani.
  • Pendant la dernière demi-heure de cuisson de la viande, cuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante salée généreusement pendant 6 à 8 minutes (pour un riz basmati de la marque Tilda, je l'ai précuit 7 minutes), puis l'égoutter, le rincer longement à l'eau froide, et le laisser finir de s'égoutter.
  • Froisser en boule une feuille de papier cuisson, puis la disposer au fond d'une marmite (large, le byriani sera assez plat, plus étroite, il sera plus haut). Napper le fond d'huile (celle réservée!) et ajouter quelques noix de beurre et 1 cuillère à soupe de fleur de sel.
  • Disposer une couche de riz assez épaisse pour bien recouvrir le fond. Verser un peu de l'eau safranée et la moitié de la viande au yaourt. Puis former une fine couche de riz et arroser d'encore un peu d'eau safrannée et de la moitié des oignons frits. Ajouter quelques noisettes de beurre.
  • Disposer le reste de la viande, et finir par le reste du riz, de l'eau safrannée et des oignons frits, sans oublier encore quelques noisettes de beurre.
  • Envelopper le couvercle de la marmite, couvrir la marmite et laisser mijoter entre 45 minutes et 1 heure sur feu doux (sur ma gazinière, j'utilise un répartiteur de chaleur qui permet une belle coloration uniforme du riz).
  • A la fin de la cuisson, retourner le biryani sur un plat pour servir à table avec le reste de sauce réservé ou avec un yaourt salé à la coriandre.
Keyword agneau, cannelle, cardamome, oignon, riz basmati, safran, yaourt à la grecque