Catégorie : Agneau / mouton

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Agneau rôti à la harissa (cuisson longue ou rapide)

Tic tac, tic tac… Pâques, c’est dans 3 jours!

Avez-vous déjà réservé votre agneau? Eh oui, c’est une tradition à Pâques de manger de l’agneau, et si vous voulez un beau morceau, mieux vaut le réserver sans tarder chez le boucher. Moi c’est fait…

Maintenant, la question se pose: comment le cuisiner? Si vous avez assez du traditionnel gigot d’agneau accompagné de flageolets ou de haricots verts, laissez-moi vous faire découvrir une belle recette perse de Sabrina Ghayour. Tirée de son livre « Festins », elle est parfaite pour célébrer Pâques de manière … festive!

En plus, cette recette est ultra modulable, vous pouvez commencer à mariner la viande la veille (et la préparation de la marinade, c’est le moment le plus long de la recette). Le lendemain, à vous de choisir entre une cuisson longue ou une cuisson courte.

A servir avec un riz basmati, de la semoule ou du boulgour pour mettre en valeur les parfums de la viande. Alors, bon appétit et de joyeuses fêtes de Pâques!

Agneau rôti à la harissa

Céline
C5 B4 Z4 E4
190323
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps de marinade 12 heures
Temps total 16 heures 15 minutes
Type de plat Plat de fêtes, Plat principal
Cuisine Perse
Portions 4 personnes (4 bons mangeurs)
Calories 759 kcal

Equipment

  • 1 cocotte assez grande pour contenir la viande

Ingrédients
  

  • 2 kg d'agneau (épaule ou gigot à votre goût)

Pour la marinade:

  • 200 g de yaourt à la grecque
  • 4 cuillères à café de graines de fenugrec
  • 3 cuillères à soupe de harissa à la rose (la mienne n'est pas trop forte, c'est la marque Belazu)
  • 3 feuilles de feuilles de kéfir (ou de combava) (facultatif)
  • 2 cuillères à café de curcuma
  • 4 belles gousses d'ail écrasées
  • le zeste râpé d'un citron (bio et bien lavé)
  • le jus d'un demi-citron
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Poêler à sec les graines de fenugrec quelques minutes (attention, elles peuvent vitre brûler), puis les réduire grossièrement en poudre au mortier.
    Dans un saladier, verser tous les ingrédients de la marinade et mélanger le tout.
  • Entailler généreusement la peau de l'agneau, puis masser la viande avec la marinade sur tous les côtés. Déposer la viande dans le plat de cuisson et laisser reposer au frais une nuit.
    Dans une version plus rapide, laisser la viande mariner 1 heure à température ambiante.
  • Préchauffer le four à 160°C.
    Enfourner avec le couvercle pour environ 4 heures. La viande est bien cuite, et se détache facilement avec une fourchette.
    Dans une version plus rapide, préchauffer le four à 200°C, et enfourner la viande dans le plat sans couvercle pour 1 heure environ pour une viande rosée, et environ 1 heure 30 pour une viande plus cuite.
    Dans les 2 cas de cuisson, laisser la viande reposer 10 minutes à couvert avant de servir avec du riz ou un plat de semoule ou de boulgour.
Keyword agneau, facile, festif, gourmand, Pâques

Pour d’autres recettes pour bien fêter Pâques, c’est par ici:

Oeufs de Pâques décorés comme en Roumanie

Pain de Pâques

Agneau de 7 heures

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Keftas ottomanes épicées

Une nouvelle petite recette de boulettes à ajouter à votre répertoire. Adaptée des célèbres Kofta hassan Pacha (du nom d’un dignitaire ottoman gouverneur d’Alger au XVIème siècle), elles se parent d’ordinaire d’un joli turban de purée.
Dans ma version rapide de maman débordée, j’ai omis la purée sur le dessus, et je l’ai remplacée par une purée servie tout bêtement à côté. Mais même si cette boulette se suffit parfaitement à elle-même, je retenterai bientôt la version originale, ne serait-ce que pour la beauté de la boulette enturbannée…

Keftas ottomanes épicées

Céline
C5 B5 Z5 E5
100822
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 50 minutes
Type de plat Apéritif, Plat principal
Cuisine Maghreb, Moyen-Orient, Turque
Portions 40 boulettes
Calories 59 kcal

Equipment

  • 2 plaques à pâtisserie

Ingrédients
  

  • 800 g d'un mélange de boeuf et d'agneau haché (ou seulement de boeuf haché si vous ne trouvez pas d'agneau)
  • 1 oignon rouge (ou jaune)
  • ½ bouquet de persil haché (ou 4 cuillères à soupe bombées de persil surgelé)
  • 10 feuilles de basilic (ou 1 grosse cuillère à soupe de basilic surgelé)
  • 1 gousse d'ail (pressée au presse-ail)
  • 100 g de chapelure de pain (utilisez votre pain rassis)
  • 1 cuillère à café de harissa
  • 1 cuillère à café de ras el-hanout
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • quelques traits de poivre

Instructions
 

  • Dans un saladier, réunir tous les ingrédients.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Malaxer à la main quelques minutes pour bien intégrer tous les éléments et obtenir une préparation la plus fine et homogène possible.
  • Former des boulettes de la taille d'une balle de golf et les disposer sur une plaque à pâtisserie au fur et à mesure.
  • Enfourner pour environ 25 à 30 minutes, les boulettes doivent être dorées.
  • Servir avec une sauce yaourt aillée, accompagné par exemple d'une salade chou rouge ou d'une purée maison.
Keyword à picorer, boulette de viande, kefta, kofte, recette facile, recette rapide, turc
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Biryani à l’agneau

J’avais déjà goûté le biryani d’un collègue indien, plat à base de riz, d’épices et de viande, servi « en vrac » (dans le bon sens du terme bien sûr) et non en couches superposées. Mais je ne savais pas que le biryani était d’origine perse (merci Wikipédia) et que le nom était dérivé du persan « beryā » qui signifie « frit », « grillé »
Et il est bien beau ce biryani grillé, encore plus beau à présenter avec son dessus croustillant (le tahdig) et ses couches de riz et de viande moelleuse. Alors évidemment, tout se défait dans l’assiette, mais sur la table, vous aurez la fierté de servir un plat magnifique.
Quant au goût, c’est croustillant et fondant, tendre et croquant, subtil et inoubliable. Bref, un plat à partager avec ceux que vous aimez!

Biryani à l’agneau

Céline
C5 B4 Z5 E5
03/09/22
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 30 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Persane, Perse
Portions 6 personnes
Calories 841 kcal

Equipment

  • 1 marmite et son couvercle
  • 1 grand torchon propre

Ingrédients
  

  • huile végétale
  • 6 gros oignons
  • 800 g d'agneau (type épaule désossée pour le mijotage) coupés en cubes de 2,5cm
  • 1 cuillère à soupe de cardamome en poudre
  • 6 gousses de cardamome noire (à défaut de verte, mais le goût sera différent)
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à café de curcuma
  • 2 cuillères à soupe de graines de cumin
  • 4 bâtons de cannelle
  • 200 g de yaourt à la grecque
  • fleur de sel
  • poivre
  • 500 g de riz basmati
  • 2 pincées de pistils de safran
  • beurre

Instructions
 

  • Faire chauffer une marmite à feu vif puis y verser environ 250 ml d'huile végétale. Couper 4 oignons en 2 puis en tranche d'1/2 cm d'épaisseur, et les déposer dans l'huile chaude (l'huile doit dépasser un peu les tranches d'oignon).
  • Laisser revenir quelques minutes en remuant jusqu'à ce que les oignons colorent bien.
  • Les sortir avec une écumoire et les réserver sur du sopalin.
  • Vider la casserole (dans un bol, vous pourrez en utiliser une partie plus tard) et y laisser un fond d'huile. Couper les 2 oignons restants en gros dés et les faire fondre dans l'huile à feu moyen.
  • Ajouter les dés d'agneau et les faire colorer sur toutes les faces.
  • Ajouter les épices et mélanger le tout.
  • Recouvrir d'eau bouillante, baisser le feu et laisser mijoter au moins 1h30 (le viande doit être fondante).
  • Faire infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante.
  • Puis laisser refroidir quelque peu (selon votre timing!), et ajouter le yaourt, du sel et du poivre généreusement, et mélanger le tout.
    Attention, pour ma part, il restait encore pas mal de sauce de cuisson, donc j'en ai enlevé les 2/3 que j'ai servi à côté du byriani.
  • Pendant la dernière demi-heure de cuisson de la viande, cuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante salée généreusement pendant 6 à 8 minutes (pour un riz basmati de la marque Tilda, je l'ai précuit 7 minutes), puis l'égoutter, le rincer longement à l'eau froide, et le laisser finir de s'égoutter.
  • Froisser en boule une feuille de papier cuisson, puis la disposer au fond d'une marmite (large, le byriani sera assez plat, plus étroite, il sera plus haut). Napper le fond d'huile (celle réservée!) et ajouter quelques noix de beurre et 1 cuillère à soupe de fleur de sel.
  • Disposer une couche de riz assez épaisse pour bien recouvrir le fond. Verser un peu de l'eau safranée et la moitié de la viande au yaourt. Puis former une fine couche de riz et arroser d'encore un peu d'eau safrannée et de la moitié des oignons frits. Ajouter quelques noisettes de beurre.
  • Disposer le reste de la viande, et finir par le reste du riz, de l'eau safrannée et des oignons frits, sans oublier encore quelques noisettes de beurre.
  • Envelopper le couvercle de la marmite, couvrir la marmite et laisser mijoter entre 45 minutes et 1 heure sur feu doux (sur ma gazinière, j'utilise un répartiteur de chaleur qui permet une belle coloration uniforme du riz).
  • A la fin de la cuisson, retourner le biryani sur un plat pour servir à table avec le reste de sauce réservé ou avec un yaourt salé à la coriandre.
Keyword agneau, cannelle, cardamome, oignon, riz basmati, safran, yaourt à la grecque