Catégorie : Recettes sucrées

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Galette frangipane chocolat

Et voici la recette de ma première galette faite toute seule, de mes blanches mains, du début (pâte feuilletée) à la fin (le léchage de doigts). C’est une compilation et adaptation de 2 recettes, celle du livre « préparez votre cap pâtissier avec nous » de michel et augustin, et d’une recette chinée sur pinterest, celle du blog « féérie cake« .
alors c’est vrai, c’est un peu plus long que de l’acheter toute faite chez le boulanger, mais j’étais super fière de la poser le soir sur la table, et surtout super fière que mon mari se régale vraiment, lui qui n’aime pas les gâteaux et encore moins la pâte feuilletée.
j’avais un peu exagéré la quantité de garniture qu centre, ce qui fait que la galette avait quelque peu explosé et répandu un peu de garniture, mais cela restait très bon. La prochaine fois, il faudra soit que je sois plus raisonnable sur la quantité de garniture, soit que j’augmente le diamètre du cercle extérieur histoire d’avoir plus de surface de pâte collée.
et que faire avec les chutes de pâte me demanderez-vous? Saupoudrez-les sucre, tortillonez-les sur eux-même et enfournez 15 minutes!

Galette frangipane chocolat

Céline
C5 B5 Z5 E4
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Temps de repos 2 hours
Course Dessert
Servings 8 personnes
Calories 695 kcal

Ingredients
  

  • 1 boule de pâte feuilletée (voir recette Michel et Augustin)
  • 1 jaune d'oeuf

Pour la crème pâtissière au chocolat:

  • 20 g de Maïzéna
  • 30 g de sucre en poudre
  • 175 ml de lait entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 g de praliné (ou praliné chocolat ou pralin)
  • 100 g de chocolat noir
  • 50 g de crème liquide

Pour la crème d'amande:

  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 100 g de beurre pommade
  • 2 oeufs

Instructions
 

Préparer la crème pâtissière:

  • Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzéna, bien fouetter pour obtenir une préparation lisse. Ajouter un peu de lait chaud dans le mélange oeufs/sucre pour faire monter la température du mélange sans cuire les oeufs.
    Reverser le tout dans la casserole et porter à ebullition en remuant sans arrêt et ce jusqu'à ce que la crème commence à prendre. Réserver hors du feu en filmant au contact pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface.

Préparer la ganache:

  • Faire bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajouter le chocolat, laisser fondre quelques secondes et mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter le praliné et mélanger de nouveau.
  • Incorporer la ganache à la crème pâtissière refroidie, refilmer au contact et réserver 2 heures au frais.

Préparer la crème d'amandes:

  • Travailler le beurre pommade avec le sucre pour obtenir une préparation souple. Ajouter les oeufs un à un en incorporant bien le premier avant de mettre le second.
    Incorporer pour finir la poudre d'amandes.
  • Réunir la crème pâtissière au chocolat et la crème d'amandes.

Préparer la galette:

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Détailler le pâton de pâte feuilletée en 2. Abaisser le 1er pâton sur une surface farinée, assez finement pour pouvoir marquer la pâte avec un cercle de diamètre 20cm. Ne pas trop appuyer, ce n'est pas pour couper mais juste pour marquer.
    Faire une deuxième marque au centre du 1er cercle avec cette fois un diamètre de 16cm. C'est la limite de remplissage de frangipane.
  • Mouiller au pinceau l'espace compris entre les 2 cercles, ce qui va permettre aux 2 couches de pâte de bien adhérer ensemble.
    Garnir l'intérieur du petit cercle de frangipane chocolat et placer la ou les fèves.
  • Abaisser le 2ème pâton de pâte feuilletée sur une surface farinée puis le disposer au dessus du 1er. Appuyer la surface tour autour du dôme pour que les 2 couches de pâte adhèrent.
    Puis reprendre le cercle de 20cm de diamètre et couper la pâte autour du dôme, voici la galette qui apparaît.
  • Chiqueter avec le dos du couteau les contours de la galette, ce qui finit de bien faire adhérer les couches de pâte.
  • Dorer le sommet de la galette au jaune d'oeuf battu, surtout pas les contours au risque que la pâte ne monte pas. Laisser reposer au frais 15 minutes, puis passer une 2ème couche de dorure, et rayer le dessus à votre goût.
    Faire un petit trou de cheminée sur le dessus pour que la vapeur puisse s'échapper.
  • Saisir à four chaud pendant 10 minutes, puis baisser le thermostat à 180°C, et laisser cuire environ 30 minutes. A déguster tiède ou froide.
Keyword chocolat, frangipane, pâte feuilletée
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Pâte feuilletée

j’ai toujours acheté ma pâte toute faite au supermarché, au fil des ans, j’ai pris des pâtes de meilleure qualité mais au final, c’était toujours des pâtes industrielles.
depuis quelques années maintenant, je fais moi-même ma pâte brisée ou sablée, mais j’avais toujours reculé devant la difficulté de la pâte feuilletée. Mais cette année, pleine de courage et de bonnes résolutions, j’ai décidé de tenter de faire une galette avec sa pâte feuilletée moi-même.
Pour ce premier essai, je suis partie avec un handicap certain, je n’ai pas trouvé de beurre de tourage, ni de beurre AOC Poitou-charentes. C’est donc avec un beurre normal (et même un peu dur) que j’ai testé cette recette pas à pas ultra bien détaillée du livre « passez votre CAP patissier avec nous » de michel et augustin.
et oh surprise, cela a bien fonctionné. Certainement beaucoup moins bien qu’avec le bon beurre, mais quand même je n’étais pas peu fière de visualiser un beau (et bon) feuilletage sur les chutes de ma pâte feuilletée.
Suite de la recette de la galette des rois dans l’article idoine!

Pâte feuilletée

Céline
C5 B4 Z5 E4
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Prep Time 1 hour
Temps de repos 1 hour 30 minutes
Total Time 2 hours 30 minutes
Course Basique
Servings 1 pâte pour une galette de 20cm de diamètre
Calories 2161 kcal

Ingredients
  

  • 250 g de farine
  • 125 g d'eau
  • 5 g de sel
  • 10 g de beurre fondu
  • 165 g de beurre de tourage (ou beurre AOC Poitou Charentes)

Instructions
 

  • Creuser un grand puits au milieu de la farine. Y verser l'eau et le beurre fondu ainsi que le sel.
  • Amalgamer le tout avec une corne ou un coupe pâte. Ne pas pétrir!
  • Continuer à couper encore pour mélanger sans donner d'élasticité, puis bouler la pâte et inciser le pâton en croix.
  • Réserver au frais pendant 30 minutes pour laisser la pâte se détendre.
  • Sortir le beurre de tourage du frigo, l'envelopper dans une feuille de papier cuisson et taper dessus allègrement avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir sans le réchauffer. Il doit avoir la forme d'un carré. (Rappel, le beurre et la pâte doivent avoir la même texture et la même épaisseur!).
  • Fariner le plan de travail. Abaisser la détrempe en forme d'étoile à partir des incisions faites dans la pâte. Garder plus d'épaisseur sur le centre. Déposer le carré de beurre au centre de la pâte.
  • Plier la pâte pour qu'elle recouvre bien le beurre. Et appuyer pour que le beurre colle au maximum à la pâte, la pâte s'étale déjà un peu.
  • Abaisser la pâte face à vous en laissant un peu d'épaisseur aux extrémités ( pour éviter que le beurre ne s'échappe) jusqu'à obtenir un rectangle dont la longueur fait 3x la largeur.
  • Effectuer un premier tour double, en faisant rejoindre les 2 bords de la pâte à 1/3 de l'abaisse, puis replier le tout comme un livre. Ajuster les angles pour garder une abaisse bien régulière. (Michel et Agustin préconisent de laisser l'empreinte de 2 doigts sur la pâte pour marquer 1 tour double).
  • Filmer et laisser reposer 30 minutes au frais.
  • Ressortir la pâte pour effectuer le 2ème tour double, la poser devant soir comme si c'était un livre avec la pliure sur le côté, et on recommence à abaisser la pâte. Refilmer et laisser de nouveau reposer 30 minutes.
    Puis réaliser le 3ème tour double.
    La pâte est prête à être utilisée. A conserver au frais ou au congélateur.
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Sachertorte

ah la sachertorte, quel dessert légendaire. Chaque fois que je lis un livre qui se passe en autriche, on y fait mention de sachertorte. « Mais quel goût cela peut-il avoir? » me suis-je toujours demandé.
longtemps je n’ai pas assouvi ma curiosité, mais depuis quelques années, je me suis aperçue que c’était simplement une génoise au chocolat fourrée de confiture d’abricot et glacée au chocolat.
quelle déception! Quoi, ce dessert mythique n’était qu’un simple gâteau fourré?
cela m’a découragé de le tester jusqu’à dernièrement où j’ai retrouvé la recette dans mon livre cadeau de noël « ma petite biscuiterie » de christophe felder. il y proposait un gâteau sacher passion. je suis restée simple et ai simplement proposé un fourrage abricots.

Sachertorte

Céline
C3 B3 Z5 E5
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Prep Time 50 minutes
Cook Time 1 hour
Total Time 1 hour 50 minutes
Course Dessert
Servings 8 personnes
Calories 593 kcal

Ingredients
  

Pour le biscuit au chocolat:

  • 120 g de beurre doux
  • 130 g de chocolat noir fondu
  • 50 g de sucre semoule
  • 110 g de jaunes d'oeufs (soit environ 5)
  • 170 g de blancs d'oeufs (soit environ 5 à 6)
  • 1 pincée de sel
  • 130 g de sucre cristal
  • 120 g de farine

Pour le glaçage:

  • 150 g de sucre cristal
  • 60 g d'eau
  • 125 g de chocolat noir fondu

Pour le fourrage:

  • 150 g de confiture d'abricots

Instructions
 

Pour le biscuit au chocolat:

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire mousser le beurre, le chocolat fondu et le sucre semoule. Ajouter les jaunes d'oeufs petit à petit en continuant à fouetter.
  • Monter les blancs en neige très ferme avec le sel, en ajoutant petite à petit le sucre cristal.
  • Incorporer les deux préparations à la maryse puis ajouter doucement la farine tamisée.
  • Verser la pâte dans un moule beurré et fariné de 20cm de diamètre, et enfourner pour 50 minutes, puis augmenter la température du four à 200°C et laisser cuire encore 10 minutes.
  • Démouler et laisser refroidir le biscuit.
  • Couper le gâteau en deux dans l'épaisseur. Etaler la confiture sur le biscuit du dessous à l'aide d'une spatule et recouvrir le tout avec le biscuit du dessus.

Pour le glaçage:

  • Dans une casserole, faire bouillir le sucre cristal avec l'eau. Ajouter le chocolat fondu et augmenter la température à 106°C.
    Etendre le glaçage rapidement sur le biscuit à l'aide d'une spatule. Laisser figer environ 10 minutes. Conserver à température ambiante.
Keyword chocolat, confiture d’abricots