Lundi prochain, on fêtera les Rois.
Pour cette occasion, je vais faire un bloc de pâte feuilletée. Maison. Eh oui, messieurs, dames! C’est la classe, non?
Bon, c’est vrai, c’est un peu long à faire. C’est bien pour ça, que je n’en fais pas tous les jours. Mais quand j’en fais, j’en fais pour 2 ou 3 fois et je congèle le reste. Malinou le lapinou, non? Voici mes 2 recettes, celle de la pâte feuilletée tradi et de la pâte feuilletée inversée. A vous de choisir…
Cette année, j’ai tenté la galette des rois aux pralines roses, une spécialité lyonnaise. J’avais un peu peur qu’elle soit très / trop sucrée, mais pas du tout, c’était parfait. En plus, avec sa dorure toute rouge et ses pralines concassées, elle en jette un max sur la table. Non?
Alors, qui sera le Roi?
Galettes aux pralines roses
Equipment
- 1 cercle (ou un moule) de 24cm
- 1 1 cercle (ou un moule) de 22 cm
Ingrédients
- 350 g de pâte feuilletée
- une vingtaine de pralines roses (de Lyon ou de St Genix)
Pour la crème pâtissière:
- 20 g de jaune d’œuf (soit 1 jaune)
- 20 g de sucre
- 9 g de Maïzéna
- 9 g de beurre
- 84 g de lait (idéalement entier, mais pour 84g, prenez celui qui est ouvert – sauf de l'écrémé)
- 1 trait d'extrait de vanille
Pour la crème d'amandes frangipane :
- 65 g de crème pâtissière (presque toute la recette ci-dessus, dégustez le reste à la petite cuillère)
- 65 g de beurre de bonne qualité, en pommade
- 1 œuf
- 65 g de sucre
- 5 g de rhum brun
- ½ cuillère à café d'extrait de vanille
- ½ gousse de vanille
- 65 g de poudre d'amandes
Pour la dorure et la finition:
- 1 jaune d’œuf
- 1 pointe de couteau de colorant rouge
- 50 g de confiture de framboises
- 20 g d'eau
- 30 g de sucre
- ½ cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Instructions
Préparer la crème pâtissière:
- Faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, battre l’œuf et le sucre, puis ajouter la Maïzéna.Ajouter tout doucement une partie du lait pour chauffer le mélange sans faire cuire les œufs.Puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer le tout en remuant sans arrêt au fouet jusqu'à épaississement.Ajouter le beurre et bien l'incorporer.Verser sur une assiette, filmer au contact et déposer un pain de glace pour refroidir le tout.
Pour la crème d'amande frangipane:
- Déposer la crème pâtissière dans un saladier, la fouetter pour qu'elle soit bien lisse. Dans un autre saladier, déposer le beurre bien pommadé, puis l'extrait de vanille et les graines de la demi gousse de vanille grattée.Ajouter l’œuf et mélanger, puis le rhum, le sucre et la poudre d'amande. Battre la crème environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.Incorporer la crème pâtissière battue. Réserver.
Pour le montage:
- Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm (prenez votre temps, il faut que ça soit beau et régulier). Laisser reposer 1 heure au frais sur une planche en bois.Étaler de nouveau sur la même épaisseur, puis détailler 2 cercles de 24cm de diamètre. Les disposer sur une planche en bois légèrement farinée.Répartir la crème d'amande frangipane sur une des deux abaisses pour former un cercle central de 18cm en laissant sur le pourtour 3 cm libres.Concasser les pralines roses et en déposer une grosse moitié sur la crème. Puis ajouter la ou les fèves.
- Badigeonner d'un peu d'eau le pourtour de pâte libre.Poser doucement le 2nd cercle de pâte, puis appuyer sur le pourtour avec les doigts pour bien sceller les 2 abaisses de pâte. Avec votre cercle de 22cm, appuyer sur le dessus de la galette pour souder encore mieux les 2 parties. C'est une opération délicate et importante, qui permet à la garniture de ne pas sortir pendant la cuisson (étape que je rate régulièrement, pour éviter tout risque, vous pouvez rouler les bords en boudin, moins joli, mais plus sécure!).Puis à l'aide d'un couteau, chiqueter le pourtour de la galette.Placer la galette au frais pour 30 minutes.
- Préparer la 1ère dorure en mélangeant 1 jaune d’œuf et le colorant rouge. Dorer généreusement, puis remettre 30 minutes au frais.Puis scarifier le dessus de lignes courbes.
- Préchauffer le four à 170°C.Enfourner pour 35 minutes, puis baisser le four à 160°C, et poursuivre environ 5 minutes.
- Préparer le sirop d'eau de fleur d'oranger en faisant bouillir l'eau mélangée au sucre, puis hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger. Laisse refroidir.Détendre la confiture de framboise en la battant légèrement à la fourchette.
- Dès la sortie du four, badigeonner la galette de sirop de fleur d'oranger. Puis napper le contour de la galette avec la confiture de framboises, et parsemer d'éclats de pralines.Laisser refroidir la galette sur une grille.
Christophe Felder est une figure incontournable de la pâtisserie alsacienne et française. Cela fait des années que je teste des nouvelles recettes, et je n’ai jamais été déçue. Voici quelques pépites:
Chapon farci aux marrons selon C. Felder
Galette spirale pistache framboise de C.Felder
Les schwoevebredele de Christophe Felder
Mousse au chocolat de Christophe Felder
