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Pappa al pomodoro de Toscane à ma façon…

Voici un des plats les plus méconnus de la cuisine italienne: la pappa al pomodoro. Une sorte de panade ou de porridge, fait à partir de pain sec et de purée de tomates. Un plat phare de la cucina povera, originaire de Toscane. Florence ou Sienne, après, le débat est là…

Pour la petite histoire, il y a même une chanson dédiée à ce plat. Ce n’est pas le tube de l’année mais ça mérite d’être entendu au moins 1 fois!

Alors, visuellement parlant, la recette ne fait pas rêver. Réellement… Cela ressemble à une bouillie rouge, plutôt épaisse. Par contre, si en aventuriers du goût, vous passez outre le visuel … quel délice!!!

C’est profond, bien tomaté (un nouveau mot à inventer), on sent le basilic, on sent l’huile d’olive. On sent surtout l’été.

Bref, une soupe / pappa estivale parfaite pour une chaude journée, ou pour écluser le boom dans la récolte des tomates du jardin. 9 kgs en 1 semaine chez moi!!!

Pappa al pomodoro

Céline
C4 B5 Z4 E3
300723
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps de repos 1 heure
Temps total 1 heure 40 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Portions 6 personnes
Calories 175 kcal

Ingrédients
  

  • 1 oignon (jaune ou rouge)
  • 2 gousses d'ail
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 kg de passata en bocal (ou de purée de tomate maison – voir la méthode ci-dessous)
  • 500 ml de bouillon de légume
  • ½ bouquet de feuilles de basilic
  • 300 g de focaccia sèche en morceaux (ou de pain sec)
  • sel et poivre

Instructions
 

  • Si vous faites votre passata maison, voilà la marche à suivre. Couper les tomates en morceaux, les mettre dans une marmite, saler légèrement, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes.
  • Passer les tomates au moulin à légumes. Le mien est antique, et me vient de ma grand-mère. Par contre, à mon avis, c'est toujours le meilleur moyen d'obtenir une passata sans pépins et assez épaisse. De plus, il se démonte entièrement et se lave facilement à l'eau (et il vous reste les graines pour resemer votre jardin au printemps prochain!).
  • La passata obtenue peut être utilisée de suite ou congelée pour plus tard (et si vous en avez de grandes quantités, stérilisez des bocaux, c'est encore la meilleure méthode).
  • Couper l'oignon et l'ail finement. Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout, puis y faire cuire l'oignon et l'ail doucement pendant environ 10 minutes, en remuant souvent.
  • Ajouter le vin blanc, et laisser cuire jusqu'à ce que le vin soit évaporé presque entièrement, puis ajouter la passata et le bouillon. Laisser mijoter sans couvercle environ 10 minutes.
  • Assaisonner de sel et de poivre, et mélanger. Ajouter le basilic déchiré grossièrement, puis la focaccia en morceaux, de la taille d'une grosse noisette ou d'une petite noix (mes morceaux étaient un peu trop gros). Mélanger le tout, couper le feu, et laisser reposer 1 heure.
    Le pain doit avoir absorbé presque tout le bouillon. Selon votre convenance, ajouter un peu plus de bouillon si vous voulez votre pappa plus liquide, mais la pappa étant une panade, il ne faut pas que cela soit trop liquide comme une soupe.
  • Servir à température ambiante ou rafraichi au frigo pendant l'été, ou en version chaude pendant l'hiver, arrosé d'huile d'olive et saupoudré de poivre noir frais.
Keyword facile, légumes du jardin, simple

Pour d’autres recettes de la cucina povera italienne, c’est par ici:

Linguine aux anchois, tomates et chapelure croustillante

Délicieuse minestrone d’hiver (végé)

Boulettes de pain de la Nonna

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Florentine (the true cuisine of Florence) de Emiko Davies

Cette année encore, j’ai passé mes vacances d’été en Toscane. 2 semaines de farniente dans les Alpes Apuanes, entre la plage, il fiume (la rivière de montagne près de mon logement) et les restaurants.

Trois restaurants sont vraiment sortis du lot:

Il poveromo, à Pruno, une auberge pleine de bons produits locaux, qui fait épicerie pour les habitants du village et lieu de rencontre pour les joueurs de cartes. Un menu, court, mais savoureux.

La Norcineria Barsanti, un cadre magnifique, beaucoup de tables et de monde. Mais les italiens mangeant tard, il suffit d’y aller tôt pour savourer la solitude. La carte est basée sur les produits locaux, de la charcuterie maison, du fromage à tomber, et une belle sélection côté vin.

Il quanrantuno, un petit restaurant sympa au centre-ville de Pietrasanta, peu de tables, carte simple et savoureuse, accueil sympathique, et une grande sélection de vins.

Et pendant les moments de repos, de la lecture. Lecture bien ciblée cette fois car j’ai lu « Florentine » de Emiko Davies. Nous avions même décidé de visiter Florence, mais au vu des températures élevées, nous avons renoncé. Il faut dire que 37°C sous abri, ça fait plus que chaud… Tant pis, cela nous fera une bonne excuse pour revenir en Toscane.

LE LIVRE:

Alors, « Florentine » est le premier livre de Emiko Davies. Il est sorti en 2016 chez Hardie Grant books, mais mon exemplaire est la réédition augmentée de 2020. Il est en langue anglaise. Le niveau est soutenu mais tout à fait compréhensible.

Emiko Davies est une auteure, journaliste et blogueuse culinaire, d’ascendance australo-japonaise, ayant passé quelques années en Chine, et installée depuis sa dernière année d’études en Italie, à Florence même.

Après une introduction générale, il s’articule en chapitres. 6 chapitres, chacun portant sur un lieu de gastronomie italienne, et en fin de livre (pour l’édition augmentée), un carnet d’adresses gastronomiques de Florence.

Chaque chapitre détaille la liste des recettes, puis présente une petite introduction sur le lieu: la pâtisserie, la boulangerie …

… avant d’enchaîner sur les recettes:

On finit par le city guide de Florence, qui nous donne les bonnes adresses de Emiko. Liste non exhaustive, mais qui permet d’avoir déjà des idées si vous allez visiter la ville.

MON AVIS:

J’ai beaucoup aimé lire ce livre. Déjà, j’étais sur place, ce qui m’a permis de tester certains produits dont parlait Emiko. De plus, le style est fluide, ce qui aide beaucoup quand l’anglais n’est pas votre langue maternelle.

Tout au long du livre, on apprend plein de choses sur la gastronomie florentine, toscane, contemporaine mais aussi historique. J’ai apprécié l’emploi de mots italiens en plus de ceux en anglais pour des raisons pratiques. Savoir que boulangerie était plus souvent nommé « forno » que « panificio » est un gain de temps considérable!

J’ai adoré les photos d’ambiance de Florence et ses produits, en noir et blanc ou en couleurs. Les photos des plats sont plus sobres, mais illustrent bien les recettes. Toutes les recettes n’ont pas de photo. Parfois cela manque, parfois non. Ce n’est pas rédhibitoire en tout cas. Le city guide présente également des petites photos, ce qui en fait un ajout agréable à lire, et pas une liste stérile d’endroits à visiter.

Bref, un livre que je recommande, et les autres livres d’Emiko ont rejoint ma liste de « prochains livres à acheter ».

LES (futures) recettes que je tenterai bientôt:

Pappa al pomodoro

Salade de thon, cannellini et oignon rouge

Gnudi d’épinards et de ricotta au beurre de sauge

Polpettone alla florentina

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Poulet korma de fête (Wedding-style chicken korma)

Je continue de rattraper mon retard avec aujourd’hui une recette de poulet bien connu en Inde et au Pakistan, le poulet korma. Pour la petite histoire, korma signifie braisé en urdu (langue officielle du Pakistan).

Il existe plein de recettes différentes de korma, du plus doux au plus épicé, ou à base de différentes viandes ou légumes. Ma recette est tirée du livre Andaza, que je vous incite à lire. En plus de recettes pakistanaises appétissantes, c’est aussi une très belle histoire de la jeunesse de l’auteur.

J’aime beaucoup cette recette. Premièrement, parce qu’elle est au poulet et que cette viande est toujours très appréciée à la maison. Mon mari et ma fille aiment tous deux les cuisses de poulet. Mon fils et moi préférons les blancs de poulet. Ceux-ci par contre peuvent vite devenir secs si on ne fait pas attention. Ici la marinade empêche ça. Ensuite, la cuisson lente et douce avec le yaourt rend la viande encore plus tendre.

Ajoutez à cela plein d’épices. Un mélange d’épices bien équilibré, ni trop forts, ni trop doux. Ensuite, des bâtonnets de gingembre frais qui mettent du peps au plat et de la coriandre ciselée pour un max de fraîcheur. Au final, vous obtenez un plat réconfortant, plein de saveur, parfait pour une réunion de famille.

A servir avec du riz basmati ou des naans pour un plat complet. Et en boisson? Testez quelques feuilles de menthe et des rondelles de gingembre dans de l’eau bien fraîche. C’est divin!

Wedding-style chicken korma

Céline
C5 B5 Z5 E5
200523
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps de marinade 1 heure
Temps total 2 heures
Type de plat Plat principal
Cuisine Pakistanaise
Portions 6 personnes
Calories 388 kcal

Ingrédients
  

  • 1,2 kg de poulet (pour moi un mélange de cuisses sans peau et de blancs coupés en 2)
  • 400 g de yaourt à la grecque
  • 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • ½ cuillère à café de flocons de piment (jusqu'à 1,5 cuillères à café si vous aimez manger plus pimenté)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 4 cuillères à soupe d'oignons frits (voir rayon monde de votre supermarché)
  • 1 belle pincée de safran
  • 1 glaçon
  • 3 cuillères à soupe de ghee
  • 6 gousses de cardamome verte écrasées
  • 1 bâton de cannelle
  • 5 clous de girofle
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de graines de cumin toastées à sec et réduites en poudre
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre toastées à sec et réduites en poudre
  • ¼ de cuillère à café de noix de muscade en poudre
  • ¼ de cuillère à café de pandan en poudre (facultatif)

Pour servir:

  • 2,5 cm de gingembre épluché et coupé en julienne
  • 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

Instructions
 

  • Dans un plat, mettre le yaourt, le gingembre, l'ail, le piment et le sel. Mélanger.
  • Ajouter le poulet et bien l'envelopper de marinade, puis réserver au frais au minimum 1 heure, ou toute une nuit.
  • Dans le bol d'un blender, déposer les oignons frits avec 5 cuillères à soupe d'eau et pulser jusqu'à obtenir une pâte.
  • Préparer les épices: cardamome, cannelle, clous de girofle, poivre et feuilles de laurier. Mettre le glaçon dans un bol avec la pincée de safran et réserver.
  • Faire chauffer le ghee dans un faitout à feu moyen. Ajouter les épices en 1 fois, et les laisser infuser 1 petite minute en remuant pour qu'ils ne brûlent pas.
  • Verser sur les épices la pâte d'oignons frits et 4 cuillères à soupe d'eau. Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.
  • Ajouter le poulet et sa marinade et bien mélanger. Cuire à feu vif quelques minutes tout en mélangeant, puis ajouter 5 cuillères à soupe d'eau, baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter environ 20 minutes en remuant de temps en temps (et en rajoutant un peu d'eau si nécessaire).
    Saupoudrer du cumin et de la coriandre moulue, augmenter le feu, et laisser l'huile remonter à la surface.
    Puis, verser l'eau safranée, la noix de muscade et le pandan, et laisser encore cuire 1 minute sur feu doux.
  • Dresser dans un plat, rajouter un peu de yaourt sur le dessus (facultatif), décorer de coriandre et de gingembre. Servir immédiatement avec du riz basmati ou des naans.
Keyword à l’avance, gourmand

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