Étiquette : chocolat noir

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Pain au levain cacao, noisettes et chocolat

Plus gourmand qu’une tranche de pain avec son carré de chocolat, moins calorique qu’un petit pain au chocolat (ou chocolatine), découvrez le pain au cacao, noisettes et chocolat.
Une belle mâche, comme dans un pain traditionnel, plus de douceur grâce au cacao et aux pépites de chocolat (ah quel bonheur de croquer dans l’une d’entre elles), plus de crunch avec les noisettes torréfiées. A déguster au petit-déjeuner ou au goûter pour les enfants, nature ou avec le topping de votre choix (moi une tartinade noisettes ou noix de coco, la décadence quoi …).

Pain au levain cacao, noisettes et chocolat

Céline
C5 B- Z5 E3
28/09/22
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 45 minutes
Temps de repos et de pousse 5 heures 30 minutes
Temps total 7 heures 15 minutes
Type de plat Boulange, Goûter, Petit déjeuner
Portions 14 tranches
Calories 229 kcal

Equipment

  • 1 cocotte en fonte avec couvercle
  • 1 banneton muni d'un linge

Ingrédients
  

  • 300 g de farine T65
  • 200 g de farine T80
  • 20 g de cacao amer (type Van Houten)
  • 90 g de levain rafraîchi (à son pic)
  • 370 g d'eau tiède (température du corps)
  • 9 g de sel
  • 100 g de pistoles ou de chunk de chocolat (votre préféré mais idéalement bien cacaoté – pour moi du Valrhona Caraïbes)
  • 100 g de noisettes décortiquées et torréfiées (15 minutes au four si vous n'en trouvez pas des déjà torréfiées)

Instructions
 

  • Dans la cuve du robot, verser les farines, le cacao et l'eau. Mélanger grossièrement, puis laisser reposer 45 minutes à couvert.
    Ajouter le levain, le miel et le sel. Pétrir environ 3 à 4 minutes
  • Couvrir la cuve et laisser fermenter pendant 3 heures en effectuant un rabat chaque demi-heure( en tout cela fera 5 rabats).
  • Débarasser la pâte sur le plan de travail fariné (idéalement de farine de riz). Etendre en rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Disposer dessus la moitié du chocolat et des noisettes (appuyer légèrement pour qu'ils pénètrent un peu dans la pâte).
  • Replier la pâte en 2, puis ajouter le reste du chocolat et des noisettes sur le dessus.
  • Refermer complètement, et fermer les côtés pour que la garniture ne s'échappe pas. Laisser reposer 15 minutes.
  • Façonner le pain en boule. Déposer le pâton dans un banneton fariné, et laisser pousser 2 heures à température ambiante.
  • Préchauffer le four avec la cocotte dedans à 250°C en chaleur statique.
  • Déposer un papier cuisson sur le banneton et retourner le tout. Grigner à l'aide d'une lame et déposer le pain dans la cocotte avec le papier cuisson.
  • Cuire 30 minutes à couvert, puis baisser la chaleur à 210°C, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 20 minutes.
    Laisser refroidir complètement le pain sur une grille avant de le déguster…
Keyword cacao amer, chocolat noir, levain, noisettes
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Mooncake amandes/chocolat (gâteau de lune)

Le gâteau de lune, quel joli nom ! Pâtisserie chinoise, elle est traditionnellement dégustée pendant la fête de la lune, mi- automne. Elle est peut être sucrée ou salée (avec l’adjonction d’un jaune d’œuf salé au centre du gâteau, ou une farce à base de porc haché). Côté sucré, on va retrouver de la purée de haricots rouges, de graines de lotus, de dattes ou d’ananas confit.
La version que je vous propose aujourd’hui n’est pas traditionnelle mais sera parfaite pour un goûter d’enfants. Un cœur chocolat amande qui camouffle de la purée de dattes. Parfait pour faire manger ces fruits à vos bambins. Les miens n’y ont vu que du feu, et je me suis bien gardée de leur dévoiler la supercherie.
Attention lors du façonnage des gâteaux à garder l’enveloppe externe la plus fine possible, et d’ôter le surplus de pâte en refermant la boule. Je ne l’ai pas fait, et c’est dommage car il y avait selon moi trop d’enveloppe et pas assez de garniture. Et c’est ce qu’on préfère, non ?

Mooncake amandes/chocolat (gâteau de lune)

Céline
C4 B- Z5 E5
10/06/22
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Type de plat Dessert, Goûter
Portions 25 mooncakes
Calories 169 kcal

Equipment

  • 1 moule à mooncakes ou à maamoul

Ingrédients
  

Pour la pâte:

  • 60 g d'eau
  • 15 g de vodka
  • 4 g de bicarbonate de soude
  • 225 g de miel
  • 75 g d'huile végétale au goût neutre
  • 320 g de farine

Pour la garniture:

  • 240 g d'eau
  • 200 g de dattes Medjool dénoyautées
  • 20 g de beurre mou
  • 1 trait d'extrait de vanille
  • 1 petit trait d'extrait d'amandes amères
  • 85 g d'amandes
  • 15 g de cacao amer (style Van Houten)
  • 115 g de chocolat noir
  • 1 g de sel
  • 1 g de poudre de 5 épices

Pour la dorure:

  • 1 jaune d'oeuf
  • 15 g de lait ou de crème fraîche

Instructions
 

Préparer la pâte:

  • Dans un saladier, mélanger 30g d'eau, la vodka, et le bicarbonate de soude. Ajouter le miel et l'huile, et mélanger le tout.
  • Ajouter la farine, et former une boule. (Ma pâte était très collante, j'ai rajouté une grosse cuillère à soupe de farine pour pouvoir la travailler plus facilement).
  • Abaisser en un disque sur une surface farinée, puis couvrir de film fraîcheur et réserver 1 heure au frais.

Préparer la garniture:

  • Toaster les amandes quelques minutes dans une poêle ou dans un four à 180°C, laisser refroidir un peu, puis les réduire en poudre grossière.
    Couper grossièrement le chocolat.
  • Dans une casserole, porter l'eau et les dates à ébullition. Réduire le feu, et laisser mijoter environ 15 minutes, l'eau doit avoir été presque toute absorbée par les dates.
  • Verser les dates et leur jus dans un blender. Ajouter le beurre, la vanille et l'amande amère, et réduire en purée pendant environ 3 minutes.
  • Ajouter le chocolat, le cacao, le sel et le 5 épices, et laisser mixer encore un peu. La garniture est épaisse, on voit de petits morceaux d'amandes. Verser dans un saladier, couvrir et laisser prendre une demi-heure au frais (la pâte doit être plus maniable sans être trop dure).

Assemblage:

  • Diviser la pâte en 25 petites boules d'environ 25g (c'est la bonne taille pour les empreintes de mon moule, si c'est trop grand, trop petit, ajustez la taille de vos boules). Diviser également la garniture en 27 boules d'environ 20g (un peu plus pour les chutes de pâte, et si vous n'avez pas de chutes de pâte, vous pourrez toujours les manger …).
  • Dans vos mains farinées (plus facile selon moi que d'étaler sur le plan de travail même si c'est moins régulier), étaler une boule de pâte assez finement, placer une boule de garniture, puis refermer soigneusement en enlevant le surplus de pâte.
  • Réchauffer la boule quelques secondes entre vos mains (ce sera plus facile pour la presser dans le moule), la fariner.
    Fariner également le moule à mooncake.
    Presser la boule de pâte dans le moule jusqu'à ce que la surface soit au même niveau que l'extérieur des empreintes (enlever le surplus de pâte si nécessaire).
  • Démouler en tapant légèrement le moule à l'envers sur le plan de travail. Recommencer pour toutes les boules jusqu'à épuisement de la pâte et de la garniture.
  • Placer les mooncake sur une plaque à pâtisserie, congeler pour 1 heure.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Enfourner les mooncakes directement à la sortie du congélateur pour 10 minutes.
  • Pendant ce temps, battre le jaune d'oeuf, le lait et les 30g restants d'eau dans un petit bol.
  • Dorer chaque mooncake avec la préparation, sans trop insister pour ne pas perdre la visibilité du décor. Enfourner pour 4 minutes supplémentaires, puis laisser refroidir 10 minutes hors du feu.
    Repasser une nouvelle couche de dorure (toujours aussi légère), et ré-enfourner pour 4 minutes.
  • Laisser refroidir complètement avant de placer dans une boîte hermétique, et (essayer de) laisser 2 à 3 jours avant de les déguster.
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Chocolate chip cookies (cookies au chocolat de Cenk)

Dans la série cookies au chocolat, je demande les cookies de Cenk Somnesoy. Ultra design avec leur fève de chocolat fondu sur le dessus, leur goût est également très puissant. Les pépites de chocolat se mêlent à la pâte, tandis que le laquage chocolat attaque le palais dès qu’on croque dedans. Exit le cookie ultra sucré de nos enfants, Cenk nous donne des directives précises sur le chocolat à utiliser (le pourcentage de cacao mais aussi celui de la teneur en beurre de cacao), et on obtient un cookie d’adulte, dans lequel on peut croquer sans peur, à savourer avec un café ou un bon thé.
Les conseils de Cenk étaient un chocolat à 70% pour les pépites, et un chocolat à 70% et au moins 42% de beurre de cacao pour la fève. Pour ma part, j’ai utilisé pour les 2 du Caraïbe de chez Valrhona (64% de cacao, 40% de beurre de cacao, des notes de fruits secs grillés).
Par contre, vous allez devoir partager. Parce que, soyons francs, mes enfants ont également adoré ces cookies, et les vôtres seront du même avis !

Chocolate chip cookies (cookies au chocolat de Cenk)

Céline
16/06/22
C5 B- Z5 E5
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps de repos 1 day 12 heures
Type de plat Goûter
Portions 26 cookies
Calories 206 kcal

Equipment

  • 1 cuillère à glace

Ingrédients
  

  • 315 g de farine
  • 4 g de levure
  • 5 g de bicarbonate de soude
  • 4 g de sel
  • 200 g de beurre mou
  • 160 g de sucre muscovado
  • 150 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 trait d'extrait de vanille
  • 200 g de chocolat noir coupé grossièrement en morceaux
  • 75 g de fèves de chocolat (avec 42% de beurre de cacao)

Instructions
 

  • Dans le bol du robot muni d'une feuille, battre le beurre en crème pendant environ 2 minutes. Ajouter les sucres et battre environ 3 minutes, le mélange doit être mousseux.
  • Ajouter l'oeuf, le jaune d'oeuf et la vanille et battre encore 2 minutes.
  • Ajouter la moitié des ingrédients secs tamisés à vitesse lente, puis ajouter le reste du mélange farine ainsi que les morceaux de chocolat, battre quelques secondes jusqu'à ce que cela soit grossièrement incorporé.
  • Filmer au contact la pâte dans le bol et placer au frigo pour au moins 4 heures, idéalement 36 heures pour que les arômes s'intensifient.
  • Sortir la pâte du frigo et laisser revenir à température pendant environ 20 minutes.
  • Préchauffer le four à 175°C, et chemiser de papier cuisson une plaque à pâtisserie.
  • Former des boules d'environ 40g à l'aide d'une cuillère à glace et les déposer sur la plaque en les espaçant d'environ 5 cm. Déposer sur chaque boule en appuyant légèrement une fève de chocolat.
  • Enfourner pour environ 15 minutes, les bords doivent être dorés. Laisser tièdir sur une grille avant de les consommer tièdes (avec le chocolat brillant sur le dessus), ou à température ambiante.
Keyword bicarbonate de soude, chocolat, jaune d’oeufs, sucre muscovado