Les « pasta al cinghiale » sont le plat préféré de mon fils de 12 ans. Depuis qu’ils les a goûtées dans un petit restaurant italien en vacances, il ne jure que par elles. Il doit avoir Obélix quelque part dans son arbre généalogique. Ou bien, il a juste très bon goût. Parce que les pâtes au sanglier, c’est une tuerie.
Pas toujours simple de trouver du sanglier par contre. C’est assez rarement proposé sur l’étal du boucher mais parfois il acceptera d’en commander pour vous. Vous pouvez également trouver un chasseur qui sera content de partager ou de troquer de la viande contre un gâteau ou autre.
Essayez de privilégier du sanglier sauvage, la viande n’en sera que plus goûteuse et plus maigre. De plus, la période de la chasse au sanglier est assez étendue et vous aurez accès à la viande une grande partie de l’année. Bref, cuisiner le sanglier présente beaucoup d’avantages.
Pour moi, la préparation la plus goûteuse est la cuisson longue. La viande devient tellement tendre que cela vaut vraiment le coup de patienter quelques heures. Un peu de marinade dans du vin rouge, quelques herbes du maquis ou du jardin, un peu de pancetta, le sanglier ne requiert finalement pas de grandes préparations. C’est un plat sans chichis à proposer avec des pâtes sèches ou avec des pâtes fraîches maison, tout simplement.
Pasta al cinghiale
Equipment
- 1 cocotte en fonte
Ingrédients
- 1 kg de sanglier (filet, épaule ou poitrine)
Pour la marinade:
- 1 cuillère à café de grains de poivre (concassez-les si vous aimez le piquant du poivre)
- 1 feuille de laurier
- 1 bouteille de vin rouge
Pour la sauce:
- 1 oignon coupé en dés
- 1 carotte, coupée en petits dés (brunoise)
- 1 branche de céleri, coupée en petits dés (brunoise)
- 1 gousse d'ail, pressée
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 tranches épaisses de pancetta, coupées en lardons ou en dés
- ½ cuillère à café de cannelle moulue
- ½ cuillère à café de noix de muscade moulue
- 1 pincée de piment (facultative)
- 10 g de chocolat noir à 80%, en petits morceaux
- 500 ml de vin rouge
- 3 feuilles de sauge, finement hachées
- 1 branche de romarin, feuilles ôtées de la tige et finement ciselées
Pour servir:
- 600 g de parpadelle sèches ou de mafaldine
- parmiggiano reggiano râpé
Instructions
- Couper la viande en cubes si ce n'est pas déjà fait, puis la placer dans un saladier avec le poivre, la feuille de laurier et couvrir de vin rouge. Couvrir et laisser mariner au frais une nuit.
- Égoutter la viande et jeter la marinade.Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Puis ajouter l'oignon, la carotte, le céleri branche et la pancetta et laisser revenir quelques minutes.
- Quand les légumes sont tendres, incorporer la viande, puis les épices et le chocolat.
- Verser assez de vin pour recouvrir la viande (compléter avec de l'eau si nécessaire), saler, couvrir et laisser mijoter entre 3 et 4 heures. La viande doit être tendre. Rajouter de l'eau ou du bouillon en cours de route s'il n'y a plus de liquide.
- Ajouter la sauge et le romarin ciselé, mélanger et laisser cuire quelques minutes supplémentaires.Faire cuire les pâtes à part, garder une petite louche d'eau de cuisson des pâtes pour l'incorporer à la sauce (l'amidon contenu dans l'eau va très légèrement épaissir la sauce). Ajouter les pâtes et mélanger le tout.Servir dans un grand plat, parsemé d'une bonne dose de parmesan râpé.
J’ai découvert cette recette dans le livre Pasta Grannies, tome 1, sorti en France chez First Editions en 2021. J’ai beaucoup aimé l’idée de sauvegarder les recettes ancestrales des grand-mères italiennes. Voici les recettes que j’ai testées pour le moment et autant vous dire que je n’ai pas été déçue:
