Aka Pasta al cinghiale e pommodoro. Une recette fétiche à la maison. Tout le monde adore cela. Et tout particulièrement mon fils!
Selon les régions où j’ai habité, c’était plus ou moins facile de trouver de la viande de sanglier. Chez le boucher, cela se commande, mais on paie cela un prix d’or. Quand on connaît des chasseurs, cela devient tout de suite plus facile. Ici, en Corse, c’est bien plus facile. Toutes les familles chassent plus ou moins ou connaissent très bien un chasseur. Moi je fais du troc avec une copine. Je lui prête les petits bras musclés de mon mari pour charrier des ballots de paille et elle me fournit en sanglier.
J’ai déjà publié une recette de ragoût de sanglier, une version sans tomate, et assez forte en goût. La recette d’aujourd’hui est plus douce, plus fondante encore. Elle se marie parfaitement avec des pâtes sèches mais aussi avec des pâtes fraîches maison. Essayez-la donc avec des pâtes au cacao (recette tout en bas) . Miam! Un régal!
Pasta al cinghiale e pommodoro
Equipment
- 1 cocotte (en fonte de préférence)
- 2 compresses de gaze
Ingrédients
- 1 kg de sanglier (épaule ou gigot)
- sel et poivre
- 2 carottes moyennes
- 2 grandes tiges de céleri-branche
- 1 gros oignon
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 gousses d'ail, écrasées ou coupées très finement
- 500 ml de vin rouge
- 800 g de tomates entières, écrasées à la main (soit 2 boites de conserve)
Pour le pochon d'aromates:
- 9 g de baies entières de poivre noir (ou un mélange gourmand)
- 1 bâton de cannelle
- 1 grosse pincée de flocons de piment
- 2 g de baies entière de genièvre
- 1 branche moyenne de romarin
- 1 feuille de laurier fraîche
Instructions
- Saler les morceaux de sanglier et les laisser reposer hors du frigo le temps de préparer le reste. Peler la carotte. La couper en tout petits morceaux, et faire de même pour le céleri branche et l'oignon. Réserver.
- Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Essuyer la viande avec un sopalin, puis la faire dorer sur toutes ses faces dans la cocotte. Réserver.
- Dans la même cocotte, déposer maintenant le soffrito (carottes, oignon et céleri) avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Baisser le feu sur doux, bien mélanger en décollant les sucs de viande et laisser cuire environ 5 minutes. Ajouter ensuite l'ail et continuer à cuire 1 petite minute, puis verser le vin et passer sur feu moyen. Laisser réduire de moitié environ pendant 3 à 5 minutes.
- Remettre le sanglier dans la cocotte, ainsi que les tomates et leur jus. Puis couvrir d'eau jusqu'à 1cm sous la viande.
- Préparer un ballot d'aromatique en les plaçant dans une double couche de gaze et en fermant le tout avec de la ficelle de cuisine.Le déposer dans la cocotte, moi j'accroche un bout de la ficelle à la poignée de la cocotte pour plus facilement récupérer le tout en fin de cuisson.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu sur doux, couvrir et laisser mijoter environ 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache des os.
- Ôter le sachet d'aromates, enlever les os et effilocher la viande grossièrement. Rectifier l'assaisonnement.Servir avec des tagliatelle, des linguine ou des spaghetti, ou alors des pâtes fraîches au cacao.
Le sanglier est un des ingrédients phare de la cuisine corse. Ces deux dernières années, j’ai collectionné quelques recettes un peu typiques que je veux partager avec vous:
Rhum arrangé clémentines de Corse et romarin
Moelleux aux agrumes de Corse de FR Gaudry
Linguine alla bottarga (à la boutargue)
Moelleux chocolat, châtaignes, pignons de pin
Les migliacci corses (à venir)
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Pâtes fraîches maison au cacao
Equipment
- 1 laminoir à pâtes
- de l'huile de coude pour pétrir la pâte
Ingrédients
- 550 g de farine T55
- 50 g de cacao amer
- 5 jaunes d’œuf
- 1 œuf entier
- 150-170 ml de vin blanc ou d'eau
Instructions
- Sur le plan de travail, verser la farine et le cacao, mélanger le tout, puis creuser un puits. Casser les œufs (entier + jaunes), et battre à la fourchette en prenant au fur et à mesure de la farine.
- Ajouter le vin ou l'eau, et battre de nouveau en prenant de plus en plus de farine.
- Rassembler le tout en boule, et pétrir vigoureusement pendant 10 à 15 minutes. La pâte doit être lisse et élastique au toucher.
- Filmer au contact ou enfermer la pâte dans un sac congélo et laisser reposer 30 minutes.
- Couper la pâte en 4, et aplatir chaque morceau avant de le passer au laminoir. Pour ma part je passe la pâte 3 fois en position 0, en repliant en portefeuille entre chaque passage, puis 1 passage par numéro jusqu'au numéro 6 pour des tagliatelles par exemple, ou plus fin pour des raviolis. Bien fariner la pâte qui passe dans le laminoir et les pâtes qui sortent du laminoir pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
