Le Ramadan a commencé il y a quelques jours. Un mois environ de jeune pour se purifier, mais aussi pour affirmer sa foi. C’est aussi un moment de partage, un moment où la famille ou la communauté se rassemble.
Je ne suis pas musulmane mais chaque année, je célèbre ce mois sacré en cuisinant quelques recettes typiques de pays de religion musulmane. Je débute cette année avec une bonne harira. La harira est une soupe marocaine, traditionnellement consommée pour rompre le jeune.
Elle est généralement préparée avec de la viande, mais cette fois-ci, j’ai choisie la recette végétarienne de Perla Servan-Schreiber, originaire de Fès.
Éplucher les carottes et les couper en petits cubes tout comme les courgettes et le fenouil et couper les oignons et le céleri en lamelles.
Dans une grande marmite, faire chauffer l'huile, puis ajouter les oignons et le curcuma et faire revenir 5 minutes.Puis ajouter les tomates, le sucre et le vinaigre et le céleri et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.Ajouter environ 1 litre d'eau (ou plus su vous voulez une soupe plus déliée) et laisser mijoter 30 minutes.
Déposer les légumes en dés restants, les lentilles et le concentré de tomate, et assaisonner, puis laisser de nouveau mijoter 40 minutes.
Avant de servir, ajouter le jus de citron, la coriandre ciselée, et rectifier l'assaisonnement.
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Envie d’un menu totalement marocain? Piochez dans les recettes ci-dessous pour compléter votre menu:
C’est un plat de fêtes que je vous propose aujourd’hui. Un plat de fêtes sri-lankais, le buriani (ou biryani en Inde), chiné dans mon livre « Hoppers« .
Il vous paraîtra peut-être difficile de prime abord, mais quand on regarde d’un peu plus près, on s’aperçoit qu’il n’est pas si compliqué à réaliser. La liste des ingrédients elle aussi peut faire peur. Mais regardez bien, ce sont majoritairement des épices.
Alors, certes, c’est plus compliqué et plus long que de faire cuire des pâtes à l’eau, mais le résultat en vaut vraiment la peine.
Et quel est-il ce résultat? Un plat unique et central, dans lequel se marient divinement les épices. Un cari d’agneau fondant, recouvert de riz, d’oignons frits, de noix de cajou et de raisins. Bref, un plat qui vient de loin et qui le fait savoir. Un plat qui va titiller vos papilles et vous faire voyager. Un plat parfait pour un jour spécial. Le genre de plat qu’on est fier de poser à table. Un plat à partager avec ceux qu’on aime.
1kgd'épaule d'agneau sans os, et coupé en cubes de 5cm de côté
4goussesd'ail écrasées
2cuillères à soupede gingembre râpé
1cuillère à caféde sel
1cuillère à caféde curcuma en poudre
2oignons rouges, coupés en lamelles
huile à friture (pour moi, de l'huile de pépins de raisin)
3cuillères à soupede ghee
1petite boîtede tomates en conserves en dés(400g)
12feuilles fraîchesde curry
½bâton de citronnelle, coupé en anneaux(ma citronnelle est surgelée)
1cuillère à caféde pandan en poudre
1pincéede flocons de piment
100gde yaourt à la grecque
150mlde lait de coco
le jus d'½ citron
Pour assemble le buriani:
2cuillères à soupede ghee
70gde noix de cajou
50gde raisins secs(les miens sont semi-secs et moelleux)
1demi-bouquetde coriandre fraîche ciselée
10gde feuilles de menthe ciselées
le reste des oignons rouges frits du cari
Instructions
Faire mariner les cubes d'agneau avec 1 cuillère à soupe de gingembre haché et 1 d'ail écrasée, 1 cuillère à café de sel, et ½ cuillère à café de curcuma en poudre. Tout mélanger et laisser s'imprégner des saveurs pendant un minimum de 2 heures, idéalement 1 nuit.
Toaster à sec les épices du buriani à feu moyen pendant environ 4 minutes en remuant régulièrement.
Laisser refroidir puis, réduire le tout en poudre grossière.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer assez d'huile pour frire les lamelles d'oignons rouge. Attention de ne pas les brûler. Arrêter de cuire avant qu'elles soient trop brunes, car elles vont encore cuire un peu, et foncer en couleur en refroidissant. Les placer sur du sopalin après cuisson pour enlever un maximum de graisse.
Dans une marmite, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee à feu moyen. Saisir l'agneau mariné sur tous les côtés pendant 5 minutes environ. Si nécessaire, saisir la viande en 2 fois, car elle ne doit être que sur une seule couche.Réserver la viande hors du feu.
Ajouter au reste de graisse de la marmite la dernière cuillère à café de ghee avec le reste de l'ail et du gingembre et laisser fondre 1 minute.
Verser les tomates, gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson, et laisser mijoter à couvert 5 minutes environ. Puis remettre la viande dans la marmite.
Ajouter le mélange d'épices Buriani, le curcuma restant, les feuilles de curry, la poudre de pandan, la citronnelle, le piment, le yaourt à la grecque, le lait de coco et la moitié des oignons frits.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure. Mélanger de temps en temps et rajouter 10 cl d'eau en cours de cuisson, pour qu'à la fin, il reste un peu de jus avec la viande, mais pas trop sinon le riz sera trop pâteux lors de la dernière cuisson.Arroser du jus de citron en toute fin de cuisson.
Laver le riz au moins 4 fois pour que l'eau soit la plus claire possible, puis laisser le riz tremper pendant 45 minutes.Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le riz égoutté et les épices, et faire cuire le riz 6 minutes. Il doit être encore croquant.L’égoutter à nouveau, et répartir le riz et les épices sur une plaque pour qu'il refroidisse uniformément sans continuer de cuire dans sa chaleur résiduelle.
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee, puis faire frire les noix de cajou quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en ajoutant pour la dernière minute les raisins.
Dans la cocotte (avec un couvercle), déposer au fond la viande d'agneau ainsi que son reste de jus, puis parsemer de la moitié de la coriandre, de la menthe et des oignons frits.
Répartir sur le dessus le riz sans le tasser et parsemer le reste de coriandre, menthe, oignons frits, noix de cajou et raisins. Il doit rester un espace entre le haut du buriani et le couvercle.
Déposer une couche de papier sulfurisé sur le dessus de la cocotte ou un torchon propre et placer le couvercle. Maintenant c'est "hermétiquement" fermé, la vapeur ne va pas s'échapper de la cocotte.Cuire 5 minutes à feu moyen, puis baisser à feu doux et laisser cuire 30 minutes environ, sans ôter le couvercle. Si vous cuisez au gaz, vous pouvez utiliser un diffuseur de chaleur, parfait pour une cuisson homogène du plat.Couper le feu, et laisser 5 minutes reposer avant d'ôter le couvercle et de répartir dans les assiettes.
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Vous avez goûté votre premier biryani et vous en demandez encore? Voici d’autres recettes qui pourraient également vous plaire:
Cette recette est une collaboration entre Nigel Slater et moi. Attention, je ne l’ai pas réellement rencontré, bien sûr. Mais je suis partie de sa recette et je l’ai adaptée à mon goût.
Et je dois dire que le plat frise le sublime. D’un poulet rôti qui peut devenir bien banal si on n’y fait pas attention, on arrive à un résultat magnifique. Un poulet bien tendre, avec une peau croustillante grâce à la graisse de canard, des pommes de terre fondantes et croustillantes à la fois, une tête d’ail caramélisée.
Ajoutez par dessus une belle salade bien assaisonnée, et votre dimanche midi sera parfait. Le poulet rôti est régulièrement mangé à la maison, mais, sans mentir, je pense que c’est le meilleur que j’ai mangé jusqu’à présent. Sans nul doute, j’en referai.
Et en prime, très vite, je vous poste une recette pour utiliser des restes de poulet rôti…
Le poulet rôti de Nigel Slater et ses pommes de terre croustillantes
Saler et poivrer l'intérieur du poulet et y déposer le demi-citron, et la moitié des feuilles de thym et de laurier. Masser le poulet sur toutes les surfaces avec la graisse de canard, puis saler et poivrer l'extérieur du poulet.
Déposer le poulet entier dans la cocotte, et placer à ses côtés la tête d'ail entière. Arroser de l'huile d'olive.
Enfourner sans couvercle. La cuisson d'un poulet de 1,5kg prend environ 1 heure à 1 heure 30. Toutes les demi-heures, arroser le poulet du jus rendu.
Pendant ce temps, préparer les pommes de terre. Éplucher les grosses et les couper en 2, les petites pour moi restent entières et non pelées.Les faire cuire à l'eau salée pendant environ 10 minutes, la pointe d'un couteau doit pénétrer facilement. Égoutter soigneusement.Remettre dans la casserole, et bien secouer le tout. Cela va permettre aux pommes de terre de briser leurs angles vifs et de croustiller ensuite dans la cocotte.
Après 45 minutes de cuisson du poulet, ajouter les pommes de terre et les enrober du gras rendu par le poulet. Laisser cuire le poulet complètement.
Réserver le poulet sous une feuille aluminium au chaud, et monter la température du four à 220°C. Arroser les pommes de terre du cognac, mélanger le tout, puis laisser les pommes de terre roussir encore 10 minutes.Si vous voulez de la sauce, ôter les pommes de terre, verser 200ml d'eau ou de bouillon de légumes ou de volaille, porter à ébullition sur le gaz, et gratter les sucs de cuisson au fond de la cocote, puis servir le poulet sur son lit de pommes de terre avec la sauce sur le côté.
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Le poulet rôti est un classique des repas dominicaux. Retrouvez d’autres recettes ci-dessous pour varier les plaisirs:
