Au printemps, on recommence généralement à rêver aux tartes aux fruits. On commence par déguster des tartes aux fraises ou aux fruits rouges. Puis vient l’été et on se régale de tarte aux pêches ou aux abricots.
Mais parfois, même si le printemps est là, j’ai encore envie d’une tarte à la crème. Pas forcément une tarte avec une garniture qui se tient bien. Plutôt une tarte un peu coulante, qui ne soit pas trop lourde.
C’est là qu’intervient cette tarte, tirée du dernier livre de Benjamina Ebuehi. A mi chemin entre l’hiver avec son côté citron et l’été avec le basilic. Seule la pâte est cuite au four, la garniture est juste épaissie sur le feu. Cela lui confère un coulant inimitable.
Ensuite, le basilic apporte une note végétale et fraîche qui se marie parfaitement avec l’acidulé du citron. D’ailleurs, en parlant du citron, n’hésitez pas à varier les plaisirs. Un citron vert vous donnera un peu plus d’acidité, alors qu’un citron Meyer sera plus doux au goût.
Quant aux quenelles de crème, elles apportent gourmandise et contraste. En définitive, une tarte gourmande, légère au goût et qui en jette, vous ne trouvez pas?
Tarte à la crème de citron et basilic
Equipment
- 1 moule à tarte de 22cm de diamètre à fond amovible
- 1 saladier qui résiste à la chaleur
- 1 casserole
- 1 batteur
- 1 blender
Ingrédients
Pour la garniture:
- le zeste de 3 citrons
- 175 ml de jus de citron (environ 3 ou 4)
- 220 g de sucre
- 3 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 250 g de beurre bien mou
Pour la crème fouettée au basilic:
- 200 g de crème épaisse (35% matières grasses)
- ½ cuillère à soupe de sucre glace
- 6 à 8 feuilles de basilic
Pour la pâte:
- 200 g de farine
- 110 g de beurre froid, coupé en cubes
- 40 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 2 jaunes d’œufs
Pour le sucre au basilic:
- 50 g de sucre
- 5 feuilles de basilic
Instructions
- Dans un saladier qui résiste à la chaleur, placer les zestes de citron, le jus de citron, le sucre, les œufs entiers et les jaunes d’œuf, puis battre brièvement le tout.
- Déposer le saladier sur une casserole d'eau frémissante (le cul du saladier ne doit pas toucher l'eau), et laisser cuire sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe assez pour recouvrir le dos d'une cuillère. Cela peut prendre de 10 à 15 minutes.Laisser refroidir hors du feu environ 15 minutes.
- Passer la crème à la passoire pour enlever les possibles peaux, puis verser dans un blender. Ajouter le beurre mou petit à petit, en mélangeant bien après chaque ajout.Remettre la crème dans le saladier, filmer au contact et réserver au frais au moins 6 heures.
- Préparer la crème au basilic. Dans une casserole, déposer la crème, le sucre glace et les feuilles de basilic. Chauffer doucement mais arrêter le feu avant que le mélange ne bouillonne. Couvrir et laisser infuser 30 minutes environ.Puis, ôter les feuilles de basilic, couvrir de nouveau et réserver au frais.
- Préparer la pâte. Dans le bol du robot, déposer la farine, le beurre froid en cubes, le sucre glace et le sel. Pulser jusqu'à obtenir un sable grossier.Ajouter les jaunes d’œufs et pulser de nouveau pour obtenir une pâte amalgamée. Si nécessaire, rajouter 1 cuillère à soupe d'eau.Rassembler la pâte en disque plat, filmer et réserver au frais environ 3 heures.Ensuite, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 ou 4 mm, puis froncer le moule à tarte en laissant 1 cm dépasser sur le contour. Réserver 15 minutes au congélateur.
- Préchauffer le four à 170°C.Piquer le fond de la pâte à l'aide d'une fourchette, déposer un morceau de papier cuisson sur le fond et recouvrir de billes de cuisson.Enfourner pour environ 15 à 20 minutes. Les bords doivent être dorés. Ôter le papier cuisson, puis poursuivre la cuisson environ 10 minutes, la base doit être sèche et légèrement dorée.Laisser refroidir quelques minutes, puis couper l'excès de pâte sur les bords.
- Verser la crème au citron sur le fond de tarte, lisser le dessus, et placer de nouveau au frais pour que la garniture se fige de nouveau.
- Avant de servir, battre la crème au basilic jusqu'à obtenir un joli bec d'oiseau.
- Pulser le sucre et le basilic, jusqu'à obtenir un sucre vert. (S'il vous en reste, c'est d'ailleurs super bon avec un yaourt).
- Sortir la tarte du frigo. Former des quenelles de crème au basilic à répartir sur le dessus, et saupoudrer de sucre au basilic.
Vous l’avez vu, j’ai utilisé 4 jaunes d’œufs dans cette recette. Que faire donc des blancs? Ne les jetez pas, voici quelques idées pour les recycler:
Financiers au bon goût de beurre noisette
Financiers noisette et ganache chocolat
Meringues aux volutes de chocolat
