citronnelle - Culinotopia

Le froid s’insinue doucement dans nos quotidiens. A la maison, on a remis le chauffage. Dehors, il pleut toujours un peu, alors l’humidité s’infiltre petit à petit et on la ressent jusque dans nos os (ça, c’est un truc de vieux, oui je sais 🙄).

Donc, pour se réchauffer, rien ne vaut une bonne soupe. Pour la première de la saison, je ne voulais pas une soupe qui tienne trop au corps comme une Ribollita. Je voyais plutôt quelque chose de plus léger comme un bouillon, mais qui suffise quand même à rassasier et à réchauffer ma famille un soir de semaine.

Un petit tour dans mes chers livres de cuisine, et ta-dam, trouvé! Le soto ayam indonésien! C’est la recette idéale pour réchauffer nos corps de l’intérieur.

Un bon bouillon avec des morceaux de filet de poulet tout d’abord. Ensuite, plein d’épices. Le curcuma et le gingembre par exemple, qui sont de magnifiques ingrédients anti-froid et qui qui vont activer notre flux sanguin, ce qui va nous donner cette impression de chaleur. Des vermicelles de riz également, pour que ça ne remplisse pas le ventre que de liquide. Et enfin, plein de légumes. J’ai pour ma part choisi du pak choy (enfin du baby pak choy) et du choy sum, pour rester dans le ton asiatique, mais vous pouvez tout à fait les remplacer par des germes de soja, des feuilles de céleri, du chou blanc ou des feuilles d’épinard.

Bref, le soto ayam a tout pour plaire: il réchauffe, rassasie, et nous fait voyager. Bali, Java, Sulawesi, il y fait chaud en ce moment 😉.

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Bouillon indonésien Soto Ayam

Céline

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 50

Temps total 1 5

Type de plat Plat principal, Soupe

Cuisine Indonésienne

Portions 4 personnes

Calories 706 kcal

Equipment

1 blender
1 poêle
1 cocotte en fonte

Ingrédients

1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 tige de citronnelle écrasée avec un bon couteau et nouée
3 feuilles de combava, idéalement fraîches (ou séchées, ou feuilles de citronnier)
2 feuilles de laurier, idéalement fraîches
200 g de vermicelles de riz
1,6 litres de bouillon de poulet (de bonne qualité)
3 ou 4 blancs de poulet (selon leur grosseur)
350 g de pakchoi (ou de baby pakchoi), grossièrement coupé
350 g de choy sum, grossièrement coupé
sel
le jus d'un citron vert
huile de tournesol (ou autre huile végétale)

Pour la pâte d'épices:

25 g environ de gingembre, pelé et en tranches
4 gousses d'ail, pelées et en tranches
3 petites échalotes longues
½ cuillère à café de poivre blanc
½ cuillère à café de cumin en poudre
2 cuillères à café de coriandre en poudre
½ cuillère à café de curcuma en poudre

Pour servir:

4 œufs mollets
2 oignons nouveaux, coupés finement en diagonale
quelques rondelles de piment rouge (optionnel)
2 citrons verts, coupés en tranches
des chips de crevettes (ou des kerupuk si vous en trouvez)

Instructions

Dans une poêle, toaster à sec l'étoile de Badiane, le bâton de cannelle et les grains de poivre 1 ou 2 minutes.
Dans un blender, déposer tous les ingrédients de la pâte d'épices.
Réduire en pâte grossière en ajoutant un peu d'eau et 1 cuillère à soupe d'huile si c'est trop sec.
Dans une marmite, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile sur feu moyen, et faire frire la pâte d'épices avec la tige de citronnelle nouée, les feuilles de combava et les feuilles de laurier pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, déposer les vermicelles de riz dans un saladier, verser de l'eau bouillante dessus, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Puis égoutter, passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson, et réserver.
Dans la marmite, ajouter le bouillon de poulet, ainsi que la badiane, la cannelle et le poivre (dans un pochon de gaze si vous ne voulez pas retrouver des morceaux partout). Porter à ébullition, puis baisser et laisser mijoter 10 minutes.
Découper les blancs de poulet en quelques gros morceaux, et les faire pocher dans le bouillon environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits et qu'ils s’effilochent facilement.
Pendant que vous effilochez le poulet, faire réduire un peu le bouillon sur feu vif pour concentrer les saveurs.
Ôter le pochon d'épices, verser les nouilles ainsi que le poulet effiloché dans le bouillon, ajouter le pak choi et le choy sum, et laisser cuire quelques minutes.
Ajuster l'assaisonnement, ajouter le jus de citron vert, et répartir entre 4 bols. Déposer sur le dessus les oeufs mollets coupés en 2, quelques morceaux d'oignon nouveau, un peu de piment, des rondelles de citron vert, et servir avec des chips de crevette.

Keyword facile, réconfortant, repas complet

D’autres recettes?

Voici quelques soupes légères pour entamer la saison froide. Elles ne sont pas toutes complètes ni rassasiantes, mais sont parfaites pour vous réchauffer de l’intérieur:

Bouillon à l’ail et à la sauge

Bouillon épicé de pois chiches de Salma Hage

Crème de châtaignes au chorizo

Soupe libyenne à l’agneau et à la menthe

Crème d’endives

Crème d’endives au jambon (en soupe ou en verrines)

Délicieuse soupe au poulet rôti (anti-gaspi)

C’est un plat de fêtes que je vous propose aujourd’hui. Un plat de fêtes sri-lankais, le buriani (ou biryani en Inde), chiné dans mon livre « Hoppers« .

Il vous paraîtra peut-être difficile de prime abord, mais quand on regarde d’un peu plus près, on s’aperçoit qu’il n’est pas si compliqué à réaliser. La liste des ingrédients elle aussi peut faire peur. Mais regardez bien, ce sont majoritairement des épices.

Alors, certes, c’est plus compliqué et plus long que de faire cuire des pâtes à l’eau, mais le résultat en vaut vraiment la peine.

Et quel est-il ce résultat? Un plat unique et central, dans lequel se marient divinement les épices. Un cari d’agneau fondant, recouvert de riz, d’oignons frits, de noix de cajou et de raisins. Bref, un plat qui vient de loin et qui le fait savoir. Un plat qui va titiller vos papilles et vous faire voyager. Un plat parfait pour un jour spécial. Le genre de plat qu’on est fier de poser à table. Un plat à partager avec ceux qu’on aime.

Buriani (biryani) sri-lankais à l’agneau

Céline

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2 10

Temps de marinade 2

Temps total 4 35

Type de plat Plat de fêtes, Plat principal

Cuisine Sri Lankaise

Portions 6 personnes (ou 4 gros mangeurs)

Calories 835 kcal

Equipment

1 grande cocotte avec un couvercle
1 torchon propre

Ingrédients

Pour le mélange d'épices Buriani:

1 cuillère à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de graines de cumin
4 clous de girofle
2.5 cm de bâton de cannelle (de Ceylan)
4 capsules de cardamome verte
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 piment rouge sec, épépiné
1 cuillère à café de grains de poivre noir

Pour le riz:

400 g de riz basmati
4 clous de girofle
5 cm de bâton de cannelle (de Ceylan)
4 capsules de cardamome verte
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de sel

Pour le cari d'agneau:

1 kg d'épaule d'agneau sans os, et coupé en cubes de 5cm de côté
4 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de gingembre râpé
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de curcuma en poudre
2 oignons rouges, coupés en lamelles
huile à friture (pour moi, de l'huile de pépins de raisin)
3 cuillères à soupe de ghee
1 petite boîte de tomates en conserves en dés (400g)
12 feuilles fraîches de curry
½ bâton de citronnelle, coupé en anneaux (ma citronnelle est surgelée)
1 cuillère à café de pandan en poudre
1 pincée de flocons de piment
100 g de yaourt à la grecque
150 ml de lait de coco
le jus d'½ citron

Pour assemble le buriani:

2 cuillères à soupe de ghee
70 g de noix de cajou
50 g de raisins secs (les miens sont semi-secs et moelleux)
1 demi-bouquet de coriandre fraîche ciselée
10 g de feuilles de menthe ciselées
le reste des oignons rouges frits du cari

Instructions

Faire mariner les cubes d'agneau avec 1 cuillère à soupe de gingembre haché et 1 d'ail écrasée, 1 cuillère à café de sel, et ½ cuillère à café de curcuma en poudre. Tout mélanger et laisser s'imprégner des saveurs pendant un minimum de 2 heures, idéalement 1 nuit.
Toaster à sec les épices du buriani à feu moyen pendant environ 4 minutes en remuant régulièrement.
Laisser refroidir puis, réduire le tout en poudre grossière.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer assez d'huile pour frire les lamelles d'oignons rouge. Attention de ne pas les brûler. Arrêter de cuire avant qu'elles soient trop brunes, car elles vont encore cuire un peu, et foncer en couleur en refroidissant. Les placer sur du sopalin après cuisson pour enlever un maximum de graisse.
Dans une marmite, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee à feu moyen. Saisir l'agneau mariné sur tous les côtés pendant 5 minutes environ. Si nécessaire, saisir la viande en 2 fois, car elle ne doit être que sur une seule couche.
Réserver la viande hors du feu.
Ajouter au reste de graisse de la marmite la dernière cuillère à café de ghee avec le reste de l'ail et du gingembre et laisser fondre 1 minute.
Verser les tomates, gratter le fond pour décoller les sucs de cuisson, et laisser mijoter à couvert 5 minutes environ. Puis remettre la viande dans la marmite.
Ajouter le mélange d'épices Buriani, le curcuma restant, les feuilles de curry, la poudre de pandan, la citronnelle, le piment, le yaourt à la grecque, le lait de coco et la moitié des oignons frits.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure. Mélanger de temps en temps et rajouter 10 cl d'eau en cours de cuisson, pour qu'à la fin, il reste un peu de jus avec la viande, mais pas trop sinon le riz sera trop pâteux lors de la dernière cuisson.
Arroser du jus de citron en toute fin de cuisson.
Laver le riz au moins 4 fois pour que l'eau soit la plus claire possible, puis laisser le riz tremper pendant 45 minutes.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le riz égoutté et les épices, et faire cuire le riz 6 minutes. Il doit être encore croquant.
L’égoutter à nouveau, et répartir le riz et les épices sur une plaque pour qu'il refroidisse uniformément sans continuer de cuire dans sa chaleur résiduelle.
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe de ghee, puis faire frire les noix de cajou quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en ajoutant pour la dernière minute les raisins.
Dans la cocotte (avec un couvercle), déposer au fond la viande d'agneau ainsi que son reste de jus, puis parsemer de la moitié de la coriandre, de la menthe et des oignons frits.
Répartir sur le dessus le riz sans le tasser et parsemer le reste de coriandre, menthe, oignons frits, noix de cajou et raisins. Il doit rester un espace entre le haut du buriani et le couvercle.
Déposer une couche de papier sulfurisé sur le dessus de la cocotte ou un torchon propre et placer le couvercle. Maintenant c'est "hermétiquement" fermé, la vapeur ne va pas s'échapper de la cocotte.
Cuire 5 minutes à feu moyen, puis baisser à feu doux et laisser cuire 30 minutes environ, sans ôter le couvercle. Si vous cuisez au gaz, vous pouvez utiliser un diffuseur de chaleur, parfait pour une cuisson homogène du plat.
Couper le feu, et laisser 5 minutes reposer avant d'ôter le couvercle et de répartir dans les assiettes.