Je vous ai déjà présenté le livre de Betül Tunç et son blog, Turkuaz Kitchen. Cela fait maintenant plusieurs recettes que je tente, et je n’ai jamais été déçue. Aujourd’hui, je vous propose de découvrir ses khachapuris, une spécialité géorgienne.
Il y a deux types de khachapuris, un qui vient de la région de l’Iméréthie, au centre du pays et qui consiste en un pain rond garni de fromage. J’ai déjà goûté une variante roumaine de ces pains-là. Le second type de khachapuri vient de la région d’Adjarie, située au sud-ouest du pays et qui a une frontière commune avec la Turquie, pays natal de Betül. C’est donc celui que je vous propose aujourd’hui.
C’est un peu une pizza. Il a une forme de petit bateau, sur lequel a fondu une mer de fromage. C’est moelleux. C’est croustillant aussi. Dans les bords un peu plus épais se cache du fromage fondu. C’est un délice.
J’ai proposé cela à la famille un samedi soir plateau télé et je dois dire que tout le monde a adoré. Sans restriction. L’unanimité quoi… Depuis, c’est un classique de nos soirées cinéma.
Khachapuris
Equipment
- 1 robot (sinon pétrissage à la main)
- 2 plaques de cuisson
Ingrédients
Pour la pâte:
- 22 cl d'eau tiède (37°C)
- 7 g de levure sèche de boulanger ou 21g de levure fraîche
- 10 g de sucre en poudre
- 520 g de farine
- 9 g de sel
- 11 cl de lait entier ou demi-écrèmé
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture:
- 220 g de mozzarella fraîche coupée en petits cubes
- 150 g de feta émiettée
- 60 g de roquefort ou St-Agur émietté
- 110 g de parmesan râpé
Pour la dorure:
- 1 œuf entier battu avec un peu d'eau ou d'huile
- 35 g de graines de sésame
Pour servir:
- 4 jaunes d’œuf
- flocons de piment rouge
- persil plat ciselé
Instructions
- Dans le bol du robot, réunir la farine et le sel. Mélanger. Puis déposer le sucre, le lait, la levure émiettée (attention, elle ne doit pas toucher le sel pur) ainsi que l'huile et l'eau tiède (37°C).Pétrir au robot pendant environ 5 minutes. La pâte doit être élastique mais pas collante. Laisser reposer environ 20 minutes, puis pétrir de nouveau 2 minutes.
- Couvrir le bol de film alimentaire, puis laisser pousser environ 1 heure. Si votre pièce est trop froide, faire pousser dans un four préchauffé à 35°C puis éteint.
- Tapisser deux plaques de cuisson de papier de cuisson. Dégazer légèrement la pâte puis le diviser en 4 pâtons. Les bouler proprement, puis les déposer sur les plaques de cuisson, les couvrir d'un torchon propre et les laisser pousser environ 20 minutes.
- Dans un saladier, mélanger les fromages émiettés.
- Abaisser un pâton pour former un ovale d'environ 10 x 25cm. Laisser une marge d'environ 2 cm, 2,5 cm sur le pourtour et étaler 2 cuillères à soupe de fromage en deux rangées le long des longs côtés de l'ovale. Rabattre la pâte vierge sur les rangées de fromage et former des bouts pointus.Ensuite, garnir le centre d'environ 4 cuillères à soupe de fromage. Faire de même pour les autres kachapuris, puis couvrir de nouveau du torchon et laisser lever environ 20 minutes.Préchauffer le four à 200°C.Dorer à l’œuf les bordures et les parsemer de graines de sésame.
- Enfourner pour environ 20 minutes, puis sortir, déposer un jaune d’œuf au centre si désiré, et remettre au four 2 minutes pour chauffer le jaune avant de servir les kachapuris parsemés de flocons de piment et de persil plat ciselé.
La levure fraîche de boulanger:
Si comme moi, vous préférez utiliser de la levure fraîche, il va vous rester environ 21g de produit, vu qu’un bloc pèse généralement 42g. Pourquoi 42g précisément, n’est-ce pas? Eh bien, c’est parce que c’est la quantité exacte de levure de boulanger qu’il faut pour faire lever 1kg de farine.
La levure de boulanger se garde assez bien au frigo, mais pas indéfiniment non plus. De plus, même si on peut la congeler, je trouve qu’après elle monte moins bien.
Voici donc quelques recettes pour utiliser le reste de levure fraîche:
Focaccia croquante de Pruno (focaccia croccante)
Les baghrirs marocains aka crêpes mille trous